Y澄清剂对提高酒体风味稳定性的研究.doc

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1、Y澄清剂对提高酒体风味稳定性的研究郑翔鹏摘要：阐述Y澄清剂在实现绿色酿造中，对提高酒体风味稳定性具有显著性。通过与传统工艺酿造的酒体从总多酚、多酚聚合指数、TBA值、RSV值、口味品评等指标及数学统计方法比较研究，表明了Y澄清剂具有良好的应用推广价值，并将推动啤酒行业的健康发展。关键词：Y澄清剂、绿色酿造、风味稳定性、显著性前言啤酒的风味稳定性是个相当复杂的因素，许多酿造者都曾尝试研究啤酒老化的机制，通过开发酿造技术提高啤酒的风味稳定性。其中，避免氧的摄入是主要的技术，但目前现代啤酒厂家，包装后啤酒的含氧水平已经很低，很难再进一步的降低，而且无论啤酒

2、酿造者如何努力，啤酒的氧化与老化现象依然显著。因此，应从酒体的本身的组成出发，努力降低引起酒体老化的物质或前驱物质，这才是根源所在。影响啤酒风味稳定性的因素有很多，如麦芽、大米、酒花等原料的质量、酿造工艺的控制、酵母的活性等。在对啤酒的风味稳定性的评价中，许多方法利用灵敏的生化反应来表征啤酒的风味情况及老化问题，本文主要应用TBA分光光度法来判断分析酒体的风味稳定性并结合数学统计方法以判断结果的显著性，着重分析说明Y澄清剂在实现啤酒生产的绿色酿造过程中，对酒体的风味稳定性有着显著的影响。有关Y澄清剂在实现啤酒生产的绿色酿造，保证酒体的非生物稳定性的研

3、究我们已在其他论文中论述。研究方案分别选择3罐传统工艺酿造和添加Y澄清剂绿色酿造的酒体，在保证原辅材料的品种、添加方式、工艺参数等一致的情况下跟踪分析整个生产过程的不同阶段，如麦汁、成熟发酵液、成品酒，并利用相应的方差数学统计方法表明结果的显著性。一、生产工艺选择蛋白质含量较低的麦芽，辅料大米用量35%，合适的糖化麦汁浓度100。麦汁煮沸时间为85分钟，煮沸强度控制在8－10%，（煮沸过程中的添加方式各组见以下说明），发酵采用下面发酵，发酵温度控制在9－10℃，酵母数1×107个/ml，终了温度4－5℃，当双乙酰含量被还原到0.10mg/L以下，进入

4、0－1℃低温储存，贮存期6－7天。酒体经过滤，清酒稳定一段时间后，包装成品。A1、A2、A3组：麦汁煮沸终了前10min加预处理的Y澄清剂25ppm，（糖化锅不加甲醛，麦汁煮沸结束前不加卡拉胶）；B1、B2、B3组：糖化锅中加甲醛，麦汁煮沸结束前20分钟加卡拉胶20ppm。（传统正常工艺）二、方法说明1、统计方法简介方差统计法就是根据实验的结果进行分析，鉴别因素对实验结果影响的有效方法。实验中，我们对可控制的因素进行控制，从而判断各因素在实际生产中的显著性。在本方法使用中，利用单因素方差分析入手，对结果进行分析，计算出显著性。具体计算方法如下：单因素

5、方差分析方差来源平方和自由度均方F值因素SAs-1SA=SA/(s-1)F=SA/SE误差SEn-sSE=SE/(n-s)总和STn-1其中，SE—误差平方和；snjSE=∑∑（xij–x·j）2j=1i=14/4SA—效应平方和；sSA=∑njx·j2-nx2j=1n—测量值的数量；s—测量的组数。2、检测分析方法2.1TBA值（羰机化合物的测定）（略）2.2RSV值（啤酒风味保鲜期）（略）2.3总多酚、花色苷及多酚聚合指数（略）一、数据分析用方差统计方法在α=0.05的水平下对数据进行处理。在应用Y澄清剂实现啤酒的绿色酿造与传统啤酒酿造生产过程的

6、各阶段中，利用麦汁、发酵液以及成品酒的TBA、多酚聚合指数、成品酒的RSV值，表明了Y澄清剂实现啤酒的绿色酿造中对酒体风味稳定性影响的显著性。本试验基于显著性α=0.05，F（2，6）=5.7（查表得出），与计算出的F值进行比较，即可得出该因素对结果影响的显著性程度。四、结果分析1、对TBA值的显著性考察A组系列和B组系列在酿造过程中不同阶段TBA值的差异。TBA值主要是测定以二烯醛类（啤酒中风味老化的代表性化合物）为代表的羰基化合物，该值在一定程度上表征啤酒与麦汁老化物质的含量，TBA值越小则抗氧化能力越强。表1，A组系列和B组系列在酿造过程中麦汁

7、TBA值的差异系列A1A2A3B1B2B3麦汁TBA值0.203±0.0320.185±0.0210.192±0.0250.459±0.0300.494±0.0390.462±0.028F值17.5*16.2**18.225.327.0*28.9F值平均值17.327.1*p＜0.1；**p＜0.05表2，A组系列和B组系列在酿造过程中成熟发酵液TBA值的差异系列A1A2A3B1B2B3成熟发酵液TBA值0.162±0.0120.165±0.0260.141±0.0340.388±0.0250.412±0.0360.393±0.030F值13.5**

8、16.714.318.5**27.619.4*F值平均值14.821.8*p＜0.1；**p＜0.05表3，