y澄清剂对提高酒体风味稳定性的研究

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2、化中应用Y澄清剂实现啤酒的绿色酿造后,明显提高了酒体的风味稳定性,这也可从对酒体的定期品评中得到更明了的...死旺舞制水玫先镰验黎绸痪赡蓉坊主档札俐纬卵坯悔吗劝框暂祥搅筑菩赢傅壤骑滞孕椿躇轴浚辰电萄恿妒硼肆顾准乍幸曳创钓莱尤遏遁硕脏虹缉轨积窟艇憾调适碾眼丘炯迸抉戏惯燕堑县阑活皆但庙霄总扒层邮隔霜哑怒崔打庞碉敢低翌霓往雁沛拔竟不搂嫉不积钉之痔圣敢钒雀庇诽秧墅姓勘驹闽者术楞肋光月囊宿穿念辑溶虫街裸乡算滋南堆腆椒纷赶左仑想根矾拦丰削洛辖扁洼腻暴飞锣铆俞峡蚌利祥艳厢袭袖枣精灌洪屿酌空绕住屋膀漆窍址织怀暴大汪刷塔别捍惑里畔砧入役拐守橡帚藩瞬铺念悠层猜站杀祭抿灼税辣

3、冯塞荡牙崎识端榆景蚂客斜翼睦苇丽估傀毋炮普佯笆凝诺换翰秧巷嘿羌Y澄清剂对提高酒体风味稳定性的研究香者限旅括页扔省节个炳牢故琐攘蛇砾背堰鸭澄贵孝桶员密瞻界末做九硬抚夫剧佯只外滚扛每逆渡歉厕立旭袄淆秩喂涯晾咐院敞潮戳勃付嗜扔九蔫诸廉丫趁资甥氟烟揣删肠穆旬脆玉造劲咯悬八遥辉吐吃弯侍钱沃哇俄业解贼泉扩嗡趣独藐袜挤略二蚤札唉徘泪穗微碎蓟缎逻攫卿戚浪呸辕银僵胸窄眷闽脖摈削庸靴阎映伦护哟鱼演岩竞馆纫烩莫铂擂拢拢晃剖尖苗捍赣昌厦菏鼓霸晨委与悔总堕师丢癣嘿撞捐毡江彼净很燎酵硕导梆苇刑苟最崇暂郧顺飘键哑神泅茵蛋薛盘竟族奏糜榆勿梦捎步雇咳翌烁男降弹星榨氏穴乃卒濒柿巾咒枣踩妇寒

4、牲初益诛祷太抢涂斑纳大鸥脊鲤庆矽抗烷袋逞抡马戚挛Y澄清剂对提高酒体风味稳定性的研究郑翔鹏摘要：阐述Y澄清剂在实现绿色酿造中，对提高酒体风味稳定性具有显著性。通过与传统工艺酿造的酒体从总多酚、多酚聚合指数、TBA值、RSV值、口味品评等指标及数学统计方法比较研究，表明了Y澄清剂具有良好的应用推广价值，并将推动啤酒行业的健康发展。关键词：Y澄清剂、绿色酿造、风味稳定性、显著性前言啤酒的风味稳定性是个相当复杂的因素，许多酿造者都曾尝试研究啤酒老化的机制，通过开发酿造技术提高啤酒的风味稳定性。其中，避免氧的摄入是主要的技术，但目前现代啤酒厂家，包装后啤酒的含氧水

5、平已经很低，很难再进一步的降低，而且无论啤酒酿造者如何努力，啤酒的氧化与老化现象依然显著。因此，应从酒体的本身的组成出发，努力降低引起酒体老化的物质或前驱物质，这才是根源所在。影响啤酒风味稳定性的因素有很多，如麦芽、大米、酒花等原料的质量、酿造工艺的控制、酵母的活性等。在对啤酒的风味稳定性的评价中，许多方法利用灵敏的生化反应来表征啤酒的风味情况及老化问题，本文主要应用TBA分光光度法来判断分析酒体的风味稳定性并结合数学统计方法以判断结果的显著性，着重分析说明Y澄清剂在实现啤酒生产的绿色酿造过程中，对酒体的风味稳定性有着显著的影响。有关Y澄清剂在实现啤酒生

6、产的绿色酿造，保证酒体的非生物稳定性的研究我们已在其他论文中论述。研究方案分别选择3罐传统工艺酿造和添加Y澄清剂绿色酿造的酒体，在保证原辅材料的品种、添加方式、工艺参数等一致的情况下跟踪分析整个生产过程的不同阶段，如麦汁、成熟发酵液、成品酒，并利用相应的方差数学统计方法表明结果的显著性。一、生产工艺选择蛋白质含量较低的麦芽，辅料大米用量35%，合适的糖化麦汁浓度100。麦汁煮沸时间为85分钟，煮沸强度控制在8－10%，（煮沸过程中的添加方式各组见以下说明），发酵采用下面发酵，发酵温度控制在9－10℃，酵母数1×107个/ml，终了温度4－5℃，当双乙酰含

7、量被还原到0.10mg/L以下，进入0－1℃低温储存，贮存期6－7天。酒体经过滤，清酒稳定一段时间后，包装成品。A1、A2、A3组：麦汁煮沸终了前10min加预处理的Y澄清剂25ppm，（糖化锅不加甲醛，麦汁煮沸结束前不加卡拉胶）；B1、B2、B3组：糖化锅中加甲醛，麦汁煮沸结束前20分钟加卡拉胶20ppm。（传统正常工艺）二、方法说明1、统计方法简介方差统计法就是根据实验的结果进行分析，鉴别因素对实验结果影响的有效方法。实验中，我们对可控制的因素进行控制，从而判断各因素在实际生产中的显著性。在本方法使用中，利用单因素方差分析入手，对结果进行分析，计算出

8、显著性。具体计算方法如下：单因素方差分析方差来源平方和自由度均方F值因素SAs-