膳食纤维的研究进展

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1、膳食纤维研究进展08生转本19伏艳美摘要：论述了膳食纤维的定义和测定方法，介绍了膳食纤维的理化特性及牛理功能，对膳食纤维的研究进行了展望。我国屈民膳食纤维摄入虽不足，应充分利用我国膳食纤维资源丰富的优势。大力推动膳食纤维产业的发展。关键词：膳食纤维；理化特性；生理功能；摄入量进入21世纪以来，随着生活水平的提高，人们的饮食日趋精细，高热量、高蛋白、高脂肪等食品的摄入量人人增加，而膳食纤维的摄人蜃相对减少，忽略了膳食营养的平衡性。专家一致认为纤维食品将是21世纪主导食品Z-o1膳食纤维的定义2004年食品法典委员会给的定义是:膳食纤维指小肠内不能消化吸收、聚合度1>3（或10）的

2、碳水化合物。膳食纤维至少应该具有以下特点之一：①天然存在于所消费食物中的可食用的碳水化合物；②可以由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物。但是，冃前各膳食纤维定义之间仍然存一定的差别，有待于进一步明确。2膳食纤维的测定方法随着对膳食纤维预防“富贵病”作用认识的普及，人量研究者开始建立膳食纤维分析方法,以定量能提供膳食纤维生理功能的食品成分。起初是釆用洗涤纤维法测泄膳食纤维，主要代表方法是酸性洗涤纤维法（ADF法）和中性洗涤纤维法（NDF法）。该法简便快速，成本低，但精度不高。后來以酶为工具，将食品中的口J消化部分从不可消化部分中分离开來，取得了一定成功。后來Lee和Pro

3、sky等提出A0AC991.43——酶.重量法。目询该方法已成为国际公认的膳食纤维测定和评价标准。3膳食纤维的理化特性及生理功能膳食纤维的理化特性虽然膳食纤维在人体内不易被消化吸收，但却具有多种特殊功能和牛理作用。水力膳食纤维的化学结构中含冇许多亲水性棊团，因此具冇很强的持水性，变化范围人致在自身重量的1.5—25.0倍之间。胀力膳食纤维的体积较人，缚水后的体积更人，对肠道产生容积作用，易引起饱腹感。同时，膳食纤维的存在影响机体対食物其他成分的消化吸收，使人不易产生饥饿感，因此，膳食纤维对预防肥胖症大有益处。重金属的束缚力膳食纤维分子表面有许多活性基团，能束缚肠道内的重金属等有

4、毒物质，并将其排出体外。欧仕益对麦获膳食纤维清除重金属离了的束缚能力进行了研究，发现麦就对重金属具冇较强的束缚作用。此外,膳食纤维还具有吸附有机物（如油脂、胆固醇、胆汁酸等）和肠道内的内源性和外源性有毒物质的作用，对阳离子具有结合和交换能力、发酵性、溶解性和黏性等理化特性膳食纤维的生理功能膳食纤维对现代“富贵病”的预防和治疗作用主要体现在以下几个方血。非胰岛索依赖型糖丿求病研究表明，食用可溶性膳食纤维可以抑制饭后血糖的牛成和血胰岛索的升高。膳食纤维进入肠道后，可使粪便体积增大，含水量提高，稀释毒素的浓度，并刺激肠蠕动，加快肠道内食物的排空速度，缩短食物屮有毒物在肠道的滞留时间，

5、促使胆汁酸排泄,并使粪便保持酸性，对预防人肠癌有益。心血管疾病研究表明，脂肪代谢过程中膳食纤维可抑制或延缓胆固醇与日-油i酯在淋巴屮的吸收。川膳食纤维后，能显著抑制总胆固醇浓度的升高，降低胆酸及其盐类的合成与吸收,从而阻碍中性脂肪和胆固醇的再吸收，限制胆固醇的肝肠循环，加快脂肪物的排泄,可直接遏制冠状动脉硬化、胆结石、高血脂症和高血压，对预防心脑血管疾病冇重要作用。膳食纤维能降低血清和肝中的胆固醉,对预防和改善冠动脉硬化造成的心血管疾病具有重要作用。此外，膳食纤维还貝有控制肥胖、预防便秘、防治乳腺癌、吸收体内毒素、保护皮狀、保护口腔和治疗息肉的作用。4膳食纤维的日推荐量膳食纤维

6、虽然在预防各种现代“富贵病”方面具有较好的疗效，但过量摄入也会对人体健廉产生一定的副作用，如腹部不适、降低营养素的吸收等。因此，对膳食纤维的摄入量冇1个标准。E1本膳食纤维摄入量为20-30g/d；美国国立研究所推苕的膳食纤维摄入量为20-30g/d；英国国家顾问委员会建议的总膳食纤维摄入量为25-30s/d；国际生命科学研究小组建议的适宜虽为20g/d；FAO要求的最低警戒线为27g/d；亚洲营养工作者提出的总膳食纤维摄入量为24g/d；我国现在是20-35g/d,处在推荐量的高限川。可以看出，各国膳食纤维的口推荐量目前还没有统一的标准。5展望20世纪80年代以前，我国人民以

7、植物性食物为主，一般不会缺乏膳食纤维。但近年来，人们的饮食习惯发生了很大变化，导致膳食纤维摄入量严重不足。1992年中国预防医学科学院营养与食品研究所开展的全国笫3次营养调查发现：城乡居民H膳食纤维摄入量平均为13.3g,远未达到FAO规定的最低限27g>LJo因此，我国捉高居民膳食纤维摄入量任重而道远，膳食纤维的研究与开发具冇广阔的发展空间。FAO号召把膳食纤维作为防治糖尿病、心脑血管病、便秘、癌症、肥胖的必需品。在一些发达国家和地区，膳食纤维研究是最活跃的课题之一。在美国，60亿美元的