膳食纤维的国内外研究进展

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1、万方数据专论与综述中国酿造2008年第5期总第182期·1·膳食纤维的国内外研究进展王彦玲u，刘冬2，付全意’，李坚斌1，邓立高1(1．广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁530004；2．深圳职业技术学院，广东深圳518055)摘要：论述了膳食纤维的国内外研究现状与发展趋势，其中包括膳食纤维的分离制备、测定方法、生理功能和应用研究等。指出了我国应重点开发和充分利用膳食纤维的丰富资源，形成多种膳食纤维生产的龙头产业。关键词：膳食纤维；提取分离；生理功能；应用中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：0254．5071(2008)睁01201--03Rese

2、archprogressondietaryfibel"intheworldWANGYanlin91”，L1UDon92，FUQuanyil，LIJianbin1，DENGLiga01(1．CollegeofLightIndustryandFoodEngineering,GuangxiUniversity,Naaning530004,China；2ShenzbcnPolytechnic,Sheazhen518055,China)Abstract'．Itintroducesbrieflyandsystematicallyaboutthepresentsituation

3、andprospectofstudiesondietaryfiberintheworld,includingextractionandpreparationofdietaryfiber,determinationmethods，physiologicalfunctionsandutilization．Itindicatesthatthedietaryfiberproductsshouldbespeciallydevelopedandmadebest眦inordertoformingsomeleaderenterpri治sfordietaryfiberproduct

4、ion．Keywords：dietaryfiber；extractionandseparation；physiologicalfunctions；utilization随着生活水平的提高，人们对高热量、高蛋白、高脂肪食品和精细食品摄入量大大增加，而膳食纤维的摄取量相对减少，从而忽略了膳食营养的平衡性。营养学家调查表明，在我国由于人们摄取膳食纤维不足而引起的高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、糖尿病及肠癌冬笋文明病’，呈上升趋势，因此人们应注意饮食对自身健康的影响。目前，膳食纤维已经被列为继传统的六大营养素(蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素、碳水化合物)之后，能够改善人

5、体营养状况，调节机体功能的“第七类营养素”。我国膳食纤维资源非常丰富，如豆腐渣、蔗渣、梨渣、玉米皮、米糠等，这些原料价格低廉，从中提取膳食纤维不仅是提高原料综合利用的～条有效途径，而且可以保护环境，并能产生很好的社会效益和经济效益，实现废弃资源的有效利用，因此有着广泛的应用前景。本文对膳食纤维的提取方法、测定方法、生理功能及其应用的研究进展进行了综述。1膳食纤维的提取方法目前，膳食纤维的制备可分为㈣：(1)粗分离法。利用液体悬浮法和气流分级法将原料中各成分的相对含量改变(如减少植酸、淀粉等的含量，从而提高膳食纤维的含量)。此方法适合于原料的预处理，不能用于制备高纯

6、度的膳食纤维。(2)化学分离法。采用化学试剂来分离膳食纤维，主要有酸法、碱法和絮凝剂法等。此方法应用较普遍。(3)膜分离法。利用高科技的膜分离技术，将分子量不同的膳食纤维分离提取。此方法能通过改变膜的分子截留量来制备不同分子量的膳食纤维，避免了化学分离法的有机残留。膜分离法是分离可溶性膳食纤维最有前途的方法，但是由于受到技术水平的限制，目前还不易实现工业化生产。(4)化学试剂和酶结合提取法。在使用化学试剂处理的同时，用各种酶(如仅．淀粉酶、蛋白酶、糖化酶和纤维素酶等)降解膳食纤维中含有的其他杂质，再用有机溶剂处理，用清水漂洗过滤，甩干，获得纯度较高的膳食纤维，酶解

7、工艺的优点在于不需要高温、高压，节约能源，操作方便，更可以省去部分工艺和设备，利于环境保护。(5)发酵法(如用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对原料进行发酵，然后水洗至中性，干燥即可得到膳食纤维)。目前该法在果皮原料制取膳食纤维时使用。TRONGPANICHK等[51以化学法为主，使用双螺杆技术，以脱脂大豆为原料生产膳食纤维制品，产品的TDF(总膳食纤维)含量和蛋白质含量高于原料。MASOODIF等[61通过水提取和超微粉碎制取苹果渣膳食纤维并将其添加制糕点。陈霞等聊通过化学．酶法制备豆渣膳食纤维，经实验确立了制取豆渣膳食纤维素的工艺条件，利用此工艺条件制备的豆渣膳食纤

8、维的含量达