国内外膳食纤维的研究进展.pdf

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1、国内外膳食纤维的研究进展"，#"，#，!"，#胥!晶，张!涛，江!波（!"江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡#!$!##；#"江南大学食品学院，江苏无锡#!$!##）摘%要：论述了膳食纤维的国内外研究现状与发展趋势，包括膳食纤维的定义演化、常用测定方法、分离制备、改性及生理功能等。关键词：膳食纤维，定义，测定方法，制备改性，生理功能$%&%’()*+(,-(%&&,./0%1’(2304%(0.1*%5,(6/!，#!，#，!!，#!"#$%&，’()*+,-.，#/)*+0.（!"&’(’)*)+,(-./(’./+.01..2&34)53)(526)375.8.9

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4、性膳食纤维（=.8?-8)N1）和不溶性膳源于可食性植物细胞壁残余物（纤维素、半纤维素、食纤维（45=.8?-8)N1）的定量分析要求，同时此法不木质素等），并能被现有的测定方法所检测的那部分能测定所有可溶性多糖以及某些不溶性多糖及木质化合物。大量资料表明，膳食纤维可以降低便秘、肠素，从而使其应用受到限制。酶F重量法是目前公认癌、肥胖、冠心病等慢性病的发病率，因而被列为继的测定总膳食纤维（’.’(8N1）、&N1和RN1的方法，也传统的六大营养素之后的能够调节机体功能的“第是ESEA（美国职业分析化学家协会）及EEAA（美国七类营养素”。本文主要对膳食纤维的定义、测定方谷物化学家

5、协会）等权威机构接收的标准检验方法。法、分离制备、改性、生理功能及应用进行介绍。酶F化学法是建立在把膳食纤维定义为非淀粉性多"!膳食纤维定义的演化糖的基础上，不太适合于常规分析，但它比ESEA法自!HJD年O4P=8)+［!］首次提出膳食纤维的定义能更好地提供单糖组成的数据，有营养学的重要意至今，随着分析方法的改进以及人们在营养学、生理义。表#中列出了膳食纤维的ESEA官方分析方法［M］学上对膳食纤维的认识不断深入，出现了多种膳食和其他分析方法。纤维的定义，见表!。9!膳食纤维的提取及改性#!膳食纤维的测定方法9:"!提取方法膳食纤维的测定方法主要可以分为洗涤剂法目前膳食纤维的提

6、取方法可分为：化学分离法，（非酶F重量法）、酶F重量法、酶F化学法。洗涤剂法采用化学试剂来分离膳食纤维，主要有直接水提法、一般用于测定粗纤维即纤维素、木质素、酸性洗涤纤酸法、碱法和絮凝剂法等；酶法，通过蛋白酶除去蛋维和中性洗涤纤维，包括粗纤维（A1）法、酸性洗涤剂白质、淀粉酶溶解淀粉而得到膳食纤维；化学试剂F纤维（EN1）法和中性洗涤剂纤维（QN1）法。A1法酶结合分离法，在使用化学试剂处理的同时，用各种检测到木质素和纤维素；EN1检测到木质素、纤维素酶（如!F淀粉酶、蛋白酶、糖化酶和纤维素酶等）降解膳食纤维中含有的其他杂质，再用有机溶剂处理，收稿日期：#BBIFBHFBD%!通

7、讯联系人用清水漂洗过滤，得到纯度较高的膳食纤维；膜分离作者简介：胥晶（!HIJF），女，在读硕士，研究方向：食品功能因子的研法，通过改变膜的分子量截留量来制备不同分子量究与开发。的膳食纤维；发酵法，选用适当的菌种，利用微生物基金项目：江苏省科技攻关项目（KL#BBMD!$）；江南大学食品科学与技发酵消耗原料中的碳源、氮源，以消除原料中的植术国家重点实验室自由探索资助项目（&*,1F6&F#BBIBI）。酸，减少蛋白质、淀粉等成分制取膳食纤维［I］。$!"#表!"膳食纤维的定义演化