膳食纤维的研究进展.pdf

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1、·70·科技论坛膳食纤维的研究进展翟丽丽(包头轻工职业技术学院乳品工程学院，内蒙古包头014035)摘要：膳食纤维对人类健康有积极的作用，本文对膳食纤维的生理功能及应用现状做了阐述，指出膳食纤维食品做为功能保健食品，在今后有极广阔的应用前景。关键词：膳食纤维；便秘；提取；测定膳食纤维一词在进人21世纪后逐渐被人们所熟知，它是指难以被40min和22h，简化了处理步骤，缩短了测定周期，更加方便实用，而膳哺乳动物细胞内酶分解的植物成分的总称。包括纤维素、木质素、半纤食纤维的提取分析方法还采用原法。为

2、了避免了由强烈的溶剂作用而维素、果胶、粘液和树胶。由谷物类中所提取的膳食纤维主要是由于它造成的损失，潘英明使用CNDF法时先分离提取了原料中的水溶性膳们具有原料来源高度集中、价格低廉等优点．提取物在食品工业中也得食纤维成分，经过方法改良，测得的SDF比CNDF法提高了2％，测定到了较为广泛的应用。结果更科学、准确，并将原来的离心分离采用抽滤法替代，更加经济实1膳食纤维的生理功能用。膳食纤维具有非常重要的生理功能，在营养学上被称为与六大营3膳食纤维在食品工业中的应用养素并列的第七大营养素。早在18

3、39年美国的Graham就已提出膳食3．1在主食食品中的应用。富含膳食纤维的主食主要为谷物，如大纤维所具有的生理功能。直到20世纪60年代，在大量的研究事实与流米、小麦、燕麦、玉米等。据报道，6％的膳食纤维加入到馒头中，生产出行病调查结果基础上，膳食纤维的生理功能才为人们所了解并逐渐得的馒头颜色及味道同全麦粉做成的馒头一样，并且有其特有的香味，口到公认、接受。感良好；5％的膳食纤维加入到面条中，面条耐煮耐泡，煮熟后的面条强1．1防止便秘。膳食纤维能保留肠道水分，促进肠蠕动，使肠道内容度增加，韧性

4、良好，El感清爽顺滑，同时也可把膳食纤维直接添加到制物体积增大j大便软化，从而易于通过肠道，使肠道菌群平衡。同时，膳食作早餐食品的谷物原料中，增加人们膳食纤维的摄人量。纤维在肠道中能够刺激肠粘膜，促进胃肠蠕动、减少食物在肠道中停留3．2在焙烤食品中的应用。膳食纤维能够吸收相当于自身重1．5倍时间加快排泄速度，达到预防便秘的功效。的水分，当面粉中填加膳食纤维后，原料的吸收性增强，可增加食品的1．2减肥作用。膳食纤维进入肠道后，可以增加饱腹感，进食量显著疏松『生和柔软眭，防止此类食品在贮藏时变硬，且

5、添加膳食纤维的食品降低，这主要是由于膳食纤维具有很强的吸水溶胀陛能，吸水后膳食纤口感，味道均较好。此类产品和不添加膳食纤维的产品加工工艺及产品维随及膨胀，体积和重量增加数倍，膳食纤维的摄人还能够抑制糖的吸外观形状，弹性、色泽和筋力等基本不受影响。收，调节消化吸收功能，减少脂肪的堆积，从而达到减肥的目的。3-3在乳制品中的应用。乳制品中含有人体所需的蛋白质、钙、磷、维1．3缓解糖尿病人的临床症状。食物在肠内的停留时间延长、降低生素A和维生素B2，但目前未有报道显示乳制品中含有膳食纤维。目葡萄糖的吸

6、收率，改善糖尿病病情等主要是由于膳食纤维中存在着果前有报道称，在婴幼儿奶粉和中老年奶粉中添加膳食纤维后，婴幼儿及胶，胶是胶状的多醣类，保水『搬强。因此，像马铃薯等富含果胶的食物中老年的血脂、血糖都明显降低，同时对矿物质的吸收也增加。在风味对缓解糖尿病具有很好的功效。乳饮料中添加膳食纤维后，乳饮料的营养和保健功能显著增加。通过膳l4降低血脂。膳食纤维也有利于降低血脂，预防和改善冠病、高食纤维的添加，乳制品的口感得到改善，稳定性得到提高，且不会产生血压。膳食纤维中果胶可以结合胆固醇，木质素可与胆酸结

7、合，使其直对^体不利的反应。接从粪便中排出，预防胆结石。3A在其他食品中的应用。膳食纤维还可以添加到肉制品、膨化产1．5防癌作用。调查结果显示，膳食纤维能够排毒防癌，它的作用是品、糖果、冷冻食品及调味品等。在肉制品中添加膳食纤维，可使肉制品其他营养素所无法替换的。重金属等有害物质在肠道内的吸收可以通中的水分不流失，降低肉制品的热量，有研究表明，采用可溶性膳食纤过摄入膳食纤维来进行延缓和减少，同时膳食纤维的摄人可以使有害维素替代脂肪，生产出质地良好的低脂火腿。在膨化食品中添加膳食纤化学物质对人体的

8、毒害作用降到最低。摄人膳食纤维后，粪便在肠道中维可以改变食品的风味，同时增加食品的保健功能。在果酱和果冻食品的停留时间会缩短，增进肠道蠕动，减少致癌物质的停留时间，从而降中添加膳食纤维，产品的外观、口感与不加膳食纤维的产品并无差别。低癌症的病理变化危险。4膳食纤维的发展前景2膳食纤维的研究现状国外已研究的膳食纤维主要集中在谷物、豆类、果蔬、微生物多糖及2．1膳食纤维的提取方法。目前，膳食纤维的制备可分为：(1)粗分其它天然纤维和合成、半合成纤维等六大类膳食纤维，我国对膳食纤维离法；(2)化学分离