水溶性膳食纤维研究进展

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1、蚌埠学院毕业设计（论文）水溶性膳食纤维研究进展摘要：本文综述了国内外的膳食纤维研究成果，阐释了膳食纤维的定义，种类，分类组成，及其提取和测定的方法，着重综述了水溶性膳食纤维的概况、物理化学性质、生理功能以及其在食品和保健行业等方面的应用，并进行了深入的研究和分析。指出在本世纪水溶性膳食纤维良好的发展与研究前景。关键词：水溶性；膳食纤维；应用；前景19蚌埠学院毕业设计（论文）Developmentofresearchonthewater-solubledietaryfiberAbstract:Inthispaper，wesummarizeddevel

2、opmentofresearchonthedietaryfiber，andfocusesonthedietaryfiber(dietaryfiber，referredtoasDF)ofthedefinition，type，compositionandtheextractionanddeterminationmethods，it'sfocusonanoverviewofthephysicalandchemicalpropertiesofwater-solubledietaryfiber，physiologicalfunction，andwediscu

3、ssedinthefoodandhealthcareindustriesintheuseofin-depthresearchandanalysis.so，itisindicatedthegoodinthecenturydevelopmentandresearchlandscape.Keywords:water-solubledietaryfiber;dietaryfiber;application;prospects19蚌埠学院毕业设计（论文）1概述1.1前言进入21世纪以来，功能性食品逐渐成为21世纪的主流，研究开发运用纤维食品在全世界范围内掀起

4、了一股浪潮。随着经济工业的飞速发展，人们生活水平迅速提高，膳食结构很大程度上也有所改变，饮食趋于单一、精细化，因营养过剩和营养失调而导致的富贵病（糖尿病、肥胖症、心血管疾病、便秘、肠道癌等）越来越普遍。功能性食品因其在调节人体生理机能、预防慢性疾病和促进身心健康方面颇具功效而备受人们关注。膳食纤维是功能性食品一种重要的基料，曾被一度被认为是没有营养价值的粗纤维。但一经来自不同领域的专家（包括营养学家、医学家、食品科学家、膳食家、生物化学家、食品法规及营养教育有关的科学决策者）研究便引起广泛重视，随后将其列为继碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、维生素和矿

5、物质之后的“第七大营养素”。食品法典委员会在2004年第26届会议指出，膳食纤维至少具有以下多个生理功能:增加粪便的体积，软化粪便，刺激结肠内的发酵，降低血中总胆固醇和(或)低密度胆固醇的水平，降低餐后血糖和(或)胰岛素水平等生理功能[1]。越来越多的研究表明，膳食纤维对调节人体生理机能有很大作用，它是维持人体健康必不可少的物质。功能性逐渐成为食品发展的一个趋势，而水性膳食纤维作为一种新型的膳食纤维和膨胀剂、增稠剂、填充剂、配方助剂等，广泛应用于功能性食品中。我国膳食纤维资源非常丰富，如大豆、小麦、豆腐渣、蔗渣、梨渣、玉米皮、米糠等，这些原料价格低

6、廉，从中提取膳食纤维素不仅可以运用于保健行业中，还可以大力发展有关的膳食食品行业，提高原料综合利用的一条有效途径，产生良好的社会效益和经济效益，还可以实现废弃资源的有效利用，因此膳食纤维具有良好的研究和发展前景[1]。1.2膳食纤维的定义“膳食纤维”最先是由科学家Hipleshy[2]提出来的，而国际上对膳食纤维的定义还没有一个十分确定的说法，一般性的我们认为，膳食纤维(Dietaryfibre．DF)是指植物食品中不能被人体消化系统的消化酶消化的，但却能被大肠内的某些微生物部分发酵分解和利用的，以多糖类的为主的一类大分子物质的概称，包括纤维素、植

7、物性木质素、果胶、羧甲基纤维素(CMC)及胶原、动物性壳质等[3]。19蚌埠学院毕业设计（论文）1.3膳食纤维的分类及其组成膳食纤维分为两大类，不溶性膳食纤维(insolubledietaryfiber，简称IDF)和水溶性膳食纤维(solubledietaryfiber，简称SDF)[3]。不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、壳聚糖、半纤维素、植物蜡和木质素等，其不被人体消化道酶消化，而且不溶于热水，它主要是作为细胞壁的构成成分。水溶性膳食纤维则是不被人体消化道酶消化，但可溶于温水或热水且其水溶液又能被其4倍体积的乙醇再沉淀的那一部分膳食纤维，它主

8、要是指植物细胞内的贮存物质和分泌物，另外还包括部分微生物多糖和合成多糖，其组成主要是一些胶类物质，如阿拉伯胶、果胶、角叉胶