复合全谷物挤压膨化产品的配方优化研究

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1、复合全谷物挤压膨化产品的配方优化研究孙元琳仪鑫李云龙胡俊君刘瑞运城学院生命科学系山西省农科院农产品加工研究所摘要：以黑小麦、养麦、燕麦为原料，通过挤压膨化技术，研究大豆蛋白、大豆卵磷酯及蔗糖等配料对复合全谷物挤压膨化产品品质的影响。结合模糊数学综合评判方法，对挤压膨化产品进行感官评定，以膨化率和感官评定结果作为产品综合评分，采取五分制，采用响应面分析法对挤压膨化产品配方进行优化，得到全谷物挤压膨化产甜的最佳配方为:大豆蛋口3.3%,大豆卵磷脂0.4%,蔗糖&3%o在此优化条件下，复合全谷物挤压膨化产品的综合评分为3.94,产品可被大多数人接受。关键词：黑小麦;养麦;燕麦;全谷物;挤压膨化

2、;作者简介：孙元琳，1971年出生，女，教授，农产品加工与增值技术收稿日期：2016-11-30基金：山西省自然科学基金(2012011031-1)FormulaOptimizationofCompoundWhole-GrainedExtrusionProductSunYuanlinYiXinLiYunlongHuJunjunLiuRuiDepartmentofLifeScience,YunchengUniversity;InstituteofFarmProductsComprehensiveUtilizatkmShanxiAcademyofAgriculturalSciences;Ab

3、stract：Usingblackwheat,buckwheatandoatsasrawmaterials,theeffectsofsoybeanprotein,soybeanlecithinandsucroseonthequalityofwholegrainextrudedproductswerestudiedbyextrusiontechnology.Thesensoryevaluationoftheextrudedproductswascarriedoutbythefuzzycomprchcnsivcevaluationmethod.Expansionrateandsensorye

4、valuationwereusedtobecomprehensivescoreoffive-grademakingsystem.Theextrusionproductformulationwasoptimizedbyresponsesurfacemethodology.Theoptimumformulaswerethusobtainedasfollows:3.3%ofsoybeanprotein,0.4%ofsoylecithin,8.3%ofsucrose.Undertheseconditions,thecomprehensivescoreofthewholegrainextrusio

5、npuffingproductwas3.94andtheproductcouldbeacceptedbymostpeople.Keyword：wholegrain;black-grainedwheat;buckwheat;oats;extrusion;Received：2016-11-30随着世界发达国家肥胖发生率的口益增加，直接与肥胖相关的糖尿病、心血管疾病等慢性代谢性疾病的发生率也不断上升，成为影响人类健康的重大社会问题Hlo全谷物食品是当今世界认为是有效防止“富贵病”的健康食品［2-3］。研究表明［4-6］,全谷物食品富含膳食纤维、维牛素、矿物质和酚类抗氧化物质等功能成分，长期摄入

6、全谷物食品对H型糖尿病、肥胖、心血管疾病以及结肠癌等慢性疾病具有预防作用。全谷物是指作为谷物食品原料的隸皮、胚乳与胚芽的构成比例与天然谷物颖果构成相同固。全谷物食品是其加工而成的产品，即全谷物食品在食用时，须含有颖果全部就皮、胚芽和胚乳及颖果中所有的天然营养物质£21。虽然全谷物食品的营养价值逐渐被消费者认可，但由于全谷物食品的口感粗糙、适口性差等问题,全谷物食品的开发存在着一系列亟待解决的关键技术难题。挤压膨化技术是集混合、搅拌、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等加工为一体，可连续操作的现代加工技术。娄海伟等发现挤压蒸煮使豆渣中不溶性膳食纤维降解，使可溶性膳食纤维含量显著提高。杜双奎等回研

7、究了挤压膨化过程中物料组分的变化，发现挤压过程中脂肪与淀粉、蛋白质形成脂肪复合体，可降低脂肪氧化速度，延长产品货架期。Hole等IM研究发现燕麦及大麦全谷物经挤压后，结合态酚酸的生物利用度提高。Awika等旦11研究发现挤压膨化能够破坏细胞壁结构及高分子酚类化合物间的共价键，从而提高酚类物质的可利用性。研究报道，挤压膨化加工可有效降解不溶性膳食纤维、提高可溶性膳食纤维、低聚糖、低聚肽、氨基酸等多种营养活性物质含量，并具有抑制淀粉老化