燕麦制粉及挤压膨化技术的研究

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1、摘要燕麦是重要的保健食品资源，但燕麦的食品消费形式单一，种类有限。通过对燕麦制粉及挤压膨化技术的研究，初步探讨高温处理燕麦籽粒对制粉及其营养成分和黏度特性的影响，并进一步研究纯燕麦粉挤压膨化操作参数对产品特性的影响。旨在为燕麦制粉工艺和纯燕麦挤压膨化产品的开发提供技术支持。采用不同的热处理方式(热风干燥140℃、155℃、170℃；远红外烘烤200℃、220℃、240"C)处理燕麦籽粒，用法国肖邦公司CD．2实验磨粉机制粉，测定出粉率，分析皮粉、心粉、细麸和麦麸中的蛋白质、脂肪和纤维含量，测定皮粉、心粉、面粉的黏度参数。以自制

2、燕麦粉为原料，采用Lg(34)iE交试验设计方法，研究纯燕麦粉挤压膨化过程中挤压机操作参数(机筒温度、物料水分和喂料速度)对系统参数(系统压力、扭矩等)、产品特性(比容、脆性、硬度、色泽、吸水性指数(WAr)、水溶性指数(WS0等)的影响；采用因子分析法综合评价挤出产品，优化燕麦粉挤压膨化工艺；根据优化参数进行验证试验。主要结果如下：(1)经高温处理后，燕麦籽粒的出粉率显著提高，与对照组相比，总出粉率平均高出18．18％；燕麦粉4种成分中蛋白质含量由高到低顺序依次为：麦麸>细麸>心粉>皮粉。燕麦皮粉、心粉和麦麸的脂肪含量变化不

3、显著，细麸的脂肪含量显著降低；燕麦皮粉、心粉的粗纤维含量变化均不显著，而细麸和麦麸中的粗纤维含量显著升高。(2)皮粉、心粉和面粉的黏度参数测定结果表明，经高温处理的燕麦籽粒，其皮粉、心粉和面粉的平均糊化起始温度较对照均明显降低；140"C、155℃的热风干燥和200。C的远红外烘烤处理，均能提高皮粉、心粉和面粉的峰值黏度、最终黏度、低谷黏度；经170"C热风干燥或220℃远红外烘烤后，3种燕麦粉的峰值黏度、最终黏度和低谷黏度较初始处理(140℃和200"C)均有所降低。(3)在纯燕麦粉的挤压膨化试验过程中，挤压温度对燕麦膨化产

4、品质量的影响最显著，其次是喂料速度和物料水分含量。在本试验条件下，纯燕麦粉挤压膨化的最优参数组合为：机筒温度165"C，物料水分含量20％，喂料速度309／min，螺杆转速120r／min。在此参数下产品具有膨化效果好、质地酥脆、色泽金黄、孔隙度均匀一致的特点。根据优化参数设计的验证试验支持以上结果。研究认为，高温烘烤处理对燕麦制粉、面粉营养特性以及黏度参数有显著影响；通过工艺设计及优化，纯燕麦粉可以通过挤压膨化，获得较为满意的膨化谷物食品。关键词：燕麦，制粉，高温炒制，挤压膨化，工艺优化AbstractTheeffectof

5、heat—treatmentonmillingyield，nutritioncompositions，viscositypropertiesofoatswasexplored，andtheeffectofextruderoperationparametersonthequalitiesofoatextrudatewasresearched．Thepurposeofthisresearchwastoprovideexperimentdataandtechnologysupporttodevelopthemillingandext

6、rudateofoats．Oats(avenaSativaL1samplesweremilledbyaChopinexperimentmilltypeCD-2intofourstreams，namelybreakflour(BF)，middingflour(MF)，finebran(FB)，andcoarsebran(CB)afterdifferentheatingtreatmentsuchaSaft-heatingat140。C，155。C，170。Crespectiveorfar—infraredheatingat200℃

7、，220"C，240*Crespective．Theflouryield，thenutritioncompositions，includingprotein，fat，andfibercontentsoffourstreamsandtheviscositypropertiesofBF,MFandOatsFlourwereinvestigated．Theeffectofextruderoperationparameters(barreltemperature，materialmoistureandfeedrate)onthesys

8、temparameters(pressureandtorque)ofextruder，andproductproperties(specificvolume，crispness，hardness，color,waterabsorptionindex，watersolubili