主要几种配料对挤压膨化早餐谷物挤压特性的影响

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1、万方数据2005年8月第20卷第4期中国粮油学报JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationV01．20，No．4Aug．2005主要几种配料对挤压膨化早餐谷物挤压特性的影响吴卫国1杨伟丽1唐书泽2莫红卫3曾德勤3周艳萍3(湖南农业大学食品科技学院1，长沙410128)(暨南大学食品科技系2，广州510632)(湖南沐林现代食品有限公司3，长沙41020)摘要采用双螺杆连续挤压机生产早餐谷物食品的经典工艺，选用大米为挤压基料，探讨了糖、油脂、蛋白质、膳食纤维及品质改良剂等配料对谷物挤压特性的影响。研究结果表明：1％一5％还原糖即可使产品组织

2、结构变得均匀细密、产品色泽加深、风味加强、膨化度和水溶性指数加大、吸水指数变化不大；加入蔗糖在8％以上时，即可抑制挤压谷物产品的膨化度，提高产品脆度，降低其吸水指数，对产品水溶性指数影响不大。加入少量的油脂、大豆蛋白和膳食纤维可改善产品的感官指标，提高产品营养；大豆磷脂和碳酸钙可作为挤压谷物产品品质改良剂。关键词挤压早餐谷物配料大米O前言最初的早餐谷物是采用蒸煮、压片、焙烤工艺生产的燕麦片¨。31。20世纪70年代，欧美发达国家运用挤压技术生产早餐谷物以后，早餐谷物食品得到了迅速的发展与更新，目前，欧美已根据他们各国的原料特点和人们饮食特点，发展了他们各具特色的挤压早餐谷物品种H。8

3、J。我国于20世纪80年代初才开始研究食品挤压技术，目前，我国食品工业主要运用挤压技术生产膨化休闲食品及组织蛋白，而运用挤压技术生产早餐谷物食品，可以说还处在刚刚起步的阶段[9。121。挤压膨化休闲食品和早餐谷物在产品特性上有显著的不同¨4叫7

4、，挤压膨化休闲食品只要求有良好的膨化度和较好的口感，而挤压早餐谷物食品一般是与牛奶、豆奶或果汁等一起冲泡食用，要求在牛奶、豆奶或果汁中能保持一定的脆性，同时它一般作主食，所以营养要求也较高。挤压膨化休闲食品基本上是以谷物为原料，很少加入一些配料组分，而早餐谷物产品的原辅料中除了谷物组分外，通常还加入糖、油脂、蛋白质、膳食纤维及品质改良剂等配料

5、组分。而这些配料组分对谷物的挤压特性影响很大，因此了解每一种原料在配方中的作基金项目：湖南省重点科研课题项目，项目编号：03NKY2017收稿日期：2004—04—14作者简介：吴卫国，男，1968年出生，副教授，博士，硕士生导师，粮油食品加工教学与科研用以及它们的变动对产品性质的影响是十分必要的。本文对挤压早餐谷物主要配料对大米挤压特性的影响进行研究，目的是为早餐谷物食品的开发和配方设计提供理论依据。1材料与方法1．1材料大米粉：(晚粳米粉)，粒度要求CQl4全通，JF50留存不小于90％；蔗糖粉：颗粒小于1501zm以上的占99％以上；麦芽糖浆：符合QB／T2347—97(一等品

6、)；葡萄糖粉：符合GB317．1；棕榈油，符合GB／T15680—1995；起酥油，符合SB／T10073—92；大豆磷脂：符合GB12486—90；燕麦麸皮：粗细度CQl4全通、脂肪酸值≤80mgKOH／1009(以湿基计)、粗蛋白质≥13．0％脱脂大豆粉：粗蛋白质(干态)≥50％，哈尔滨高科技(集团)股份有限公司提供。1．2方法1．2．1谷物挤压工艺原辅料-+分别计量-+混合_+调节原料水分_螺旋喂料器_+双螺杆挤压膨化一烘烤一冷却-+包装_成品在预备试验的基础上，确定如下参数作为本次研究的基础：原料的加水量固定为5％；喂料量固定为100kg／h；双螺杆挤压机操作参数为：螺杆转速

7、万方数据第20卷第4期吴卫国等主要几种配料对挤压膨化早餐谷物挤压特性的影响551000r／min、腔体温度为700C／180／。C／200℃；烘烤温度为180℃，时间20rain。1．2．2检测方法感官鉴定：组织5人专业品评小组，以大米挤压产品为对照，对其他挤压产品进行口感、色泽、风味、组织结构等方面的感官评定。产品容重：取样品于1500mL的量杯中填满，用直尺将样品表面沿量杯口轻轻刮乎，倒出样品称重(w)，用水测量量杯的容积(V)，则：容重(g／L)=M／V水溶性指数(WSI)和吸水指数(WAI)：准确称取0．75g(干计)的挤压样品，放入盛有15mL水(水温30℃)的烧杯中，再将

8、烧杯置于水浴恒温箱中，保持温度30℃，用玻棒轻轻搅动30min。然后用离心机在3000r／min下离心，15min离心后分离上清液和沉淀物。上清液倾倒于恒重的称量瓶(铝盒)中在120℃的温度下的烘箱中蒸发干，并恒重。水溶性指数(WSI)和吸水指数(WAI)按下式计算：WSI=上清液蒸发干后残余物质量／样品的质量WAI=倾出上清液后沉淀物质量／样品的质量。1．3主要设备DS56一X双螺杆挤压机：济南赛信设备仪器厂；DFML一200型快速混合机：瑞士布勒公司；