顺序提取小米主要组分对挤压膨化产品特性的影响-论文.pdf

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1、麓2014,No．8粮油深加工及食品mdoi：lo．7633／j．issn．1003—6202．2014．08．005顺序提取小米主要组分对挤压膨化产品特性的影响赵学伟，魏益民(1．郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001；2．中国农业科学院农产品加工研究所，北京100094)摘要：对小米全粉依次进行去纤维、脱脂、去醇溶蛋白处理，连同小米全粉和淀粉共制得5种产品，通过挤压试验，研究不同产品的理化和质构特性。结果表明，纤维、脂肪和蛋白质的存在使产品的外层失去壁薄、圆润、完整的气孔特性，降低淀粉挤压样的比容；纤维、脂肪的存在限制产品膨胀，而蛋白质的存

2、在有利于产品膨胀；纤维、脂肪、蛋白质的存在不利于淀粉糊化；纤维、蛋白质的存在使产品水溶性(wsI)降低，蛋白质对产品吸水性(wAI)没有显著影响；纤维和蛋白质的存在是小米粉挤压膨化产品色值较高的原因；纤维的存在使产品受压变形时的平均力(F)和平均力落差(F)降低，蛋白质的存在也会使F降低，但对F没有显著影响。关键词：小米；挤压膨化；组分；顺序提取；产品特性中图分类号：TS210．1；S515文献标志码：A文章编号：1003—6202(2014)08—0013—05Effectofsequentextractingmajorcomponentsinfoxtail

3、milletonthepropertiesofitsexpandedextrudatesZhaoXuewei．WeiYimin(1．SchoolofFoodandBiologicalEngineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou450001，China；2．InstituteofAgriculturalProductsProcessing，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing100094，China)ABSTRACT：Thewholefoxta

4、ilmilletmealwassequentiallyextractedtoremovefiber，fatandalcohol—solubleprotein．There—sultingthreekindsofflours，togetherwithwholemealandfoxtailmilletstarch，werefiveproducts．Throughextrusiontest，thephysicochemicalandtexturalpropertiesofdifferentproductswerestudied．Theresultsshowedthat

5、：theexistenceoffiber，fatandproteininmilletflourcausedtheaircellsintheouterlayeroftheextrudateslosingtheirthinwall，roundnessandinteg—rityproperty，andgavealowerspecificvolume；fiberandfatwereharmfulforextrudatesexpansion，whileproteinwashelpful；fiber，fatandproteinrestrictedthegelatiniza

6、tionofstarchduringextrusion；fiberandproteindecreasedWSI，proteincontenthadnoeffectonWAI；fiberandproteincontributedtOthedarkercoloroffoxtailmilletextrudates；fiberinfloursresultedinloweraveragecapacityofcompressivedeformation(F)andaveragestressdrop(Fd)ofextrudates，proteinalsocontribute

7、dtOthelowerFbuthadnosignificanteffectonFd．KEYWORDS：foxtailmillet；extrusionexpansion；component；sequentextraction；productproperty挤压用于食品加工具有诸多优点，膨化食品是其小麦淀粉中，研究组分添加对产品特性的影响。本主要产品形态。原料特性是影响挤压膨化产品特性研究采用顺序分离的方法，对小米粉依次去纤维、脱的主要因素之一。关于原料对产品特性影响的研究脂、去醇溶蛋白得到组分构成不同的小米粉。连同通常集中在：(1)原料物理性质，如籽粒硬度、粉的

8、粒小米淀粉和全粉共5种原料，对其进行挤