挤压膨化对玉米粉发酵的影响

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1、挤压膨化对玉米粉发酵的影响摘要：以玉米碴为原料，植物乳杆菌P8菌粉为发酵菌，考察了挤压膨化对玉米粉发酵的pH、总酸度、挥发酸的影响，并测定了玉米粉、膨化玉米粉的比表面积和孔径分布。结果表明，挤压膨化使玉米粉比表面积增加178%，孔径从2.89~17.93nm增大到3.42~20.47nm；与玉米粉相比，膨化玉米粉发酵至pH3.80时间约缩短12h、发酵至酸度13.5g/kg时间缩短6h；膨化增大了植物乳杆菌的作用面积，加快了发酵速度。关键词：挤压膨化，玉米粉，发酵，乳酸菌Effectofextru

2、siononfermentationofcornflourAbstract：ThecornballastandLactobacillusplantarumP8powderwereusedastherawmaterialandthefermentationbacteria，respectively.TheinfluenceofextrusiononpH，totalacidityandvolatileacidoffermentedcornflourwasexamined，andthespecifics

3、urfaceareaandporesizedistributionoftherawandextrudedcornflourweredetermined.Theresultsindicatedthatextrusioncouldenlargethespecificsurfaceareaofcornflourby178%，andincreasetheporesizefrom2.89~17.93nmto3.42~20.47nm.Comparedwiththerawcornflour，theferment

4、ationtimeofextrudedonetopH3.8wasreducedby12h，andthefermentationtimetoacidityvalueof13.5g/kgwasshortenedby6h.ThecontactareaofcornflourwithLactobacillusplantarumwasincreasedduetotheenlargedsurfacearea，whichconsequentlyacceleratedthefermentationrate.Keyw

5、ords：extrusion；cornflour；fermentation；lacticacidbacteria中图分类号：TS210.1文献标识码：A文章编号：1002-0306（2013）20-0122-04收稿日期：2013－05－07*通讯联系人作者简介：张琪（1988-），女，硕士研究生，研究方向：食品资源开发与利用。基金项目：辽宁省教育厅重点实验室项目（2009S004）；渤海大学辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”与“辽宁省食品安全重点实验室”开放课题

6、（LNSAKF2011027）。玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一，种植面积仅次于小麦和水稻。玉米含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素，其维生素含量是小麦和稻米的5~10倍[1-3]。但由于玉米口感粗糙、加工性能差等原因，使之食用受到很大限制。在我国辽东地区，利用乳酸菌发酵制成的玉米面条，口感爽滑、风味独特，深受广大老百姓喜爱。但是，这种面条的发酵周期长，阻碍了其工业化发展[4]。挤压技术是集混合、搅拌、粉碎、加热、杀菌、膨化及成型等一体的技术，主要应用于谷物的加工。挤压产生高温高压，使谷

7、物成分积累大量能量，在骤释至常态时，向熵增加方向进行，发生膨化。膨化使液态水汽化蒸发，谷物组织遭到强大的爆破伸张作用，使谷物变为无数细致多孔的海绵体，谷物体积增大几倍到几十倍[5-6]。已有研究表明，物料经膨化处理后有利于酵母菌的繁殖和稳定期延长，从而缩短发酵时间[7-9]。但对乳酸菌发酵膨化玉米粉的效果研究尚未见报道。本文研究挤压膨化对玉米粉发酵效果的影响，加快乳酸菌发酵玉米粉的速度，缩短发酵玉米面条的生产周期，深化、推广发酵玉米面条这一传统食品的研究、开发和工业化生产。1材料与方法1.1材料与

8、仪器玉米碴市售，水分含量13.18%，淀粉68.63%，蛋白质9.35%；NaOH、酚酞、磷酸均为分析纯，天津市天力化学试剂有限公司；植物乳杆菌P8菌粉（活菌数：1×1011CFU/g）内蒙古普泽生物制品有限公司。SDP-45型单螺杆挤压膨化机新民市佩氏膨化机厂；RRHP-100型高速粉碎机欧凯莱芙香港实业有限公司；LRH系列生化培养箱上海一恒科技有限公司；FE20型pH计美国MettlerToledo公司；SorvallBiofugeStratos型高速冷冻离心机美国Thermo