双螺杆挤压机操作参数对早餐谷物产品特性影响的研究

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1、双螺杆挤压机操作参数对早餐谷物产品特性影响的研究1502005,Vo1．26,No．双螺杆挤压机操作参数对早餐谷物产品特性影响的研究吴卫国1，杨伟丽1，唐书泽2，莫红卫3，曾德勤3，周艳萍3(1．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2．暨南大学食品科技系，广东广州510632；3．湖南沐林现代食品有限公司，湖南长沙41020)摘要：以营养早餐谷物食品配方研究中所确定的最佳配方为基础，应用响应面分析法，首先对螺杆转速、进料速率、加水量等双螺杆挤压机的主要操作参数与早餐谷物产品容重之间的关系进行了研究，然后以容重作为挤压早餐谷物的核心品质指标，确定早餐谷物食品容重、吸水指

2、数与水溶指数等产品品质指标之间的相互联系；建立了相应的数学模型并得出了三种操作参数的最佳取值范围。本试验研究对于开发挤压早餐谷物食品，探索双螺杆挤压机加工谷物原料机理具有现实意义，同时也为挤压早餐谷物食品品质的快速评定提供了依据。关键词：早餐谷物；双螺杆挤压蒸煮；操作参数；响应面分析法EffectofTwin-screwExtrusionOperationParametersonBreakfastCerealsProductPropertieswUWei—guo，YANGWei—li，TANGShu—ze，MOHong—wei，ZENDe—qin，ZHOUYan—ping(1．C

3、ollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，China：2．DepartmentofFoodScienceandTechnology，JinanUniversity，Guangzhou510632，China：3．HunanMulinFoodstuffCo．Ltd．，Changsha410200，China)Abstract：Based011theoptimumbasicrecipeobtainedfromthenutritionalbreakfastcerealsform

4、ula,andfollowingthetestdesignanddataanalysisaccordingtOresponsesurfacemethodology,therelationshipbetweenextrusionmainoperationparameters(theSCI'~Wspeed，thefeedingrate，thewaterfeedingrate)andbreakfastcerealsbulkdensityWasinvestigated．TheproductbulkdensityWasseellasavitalqualityparameter．T

5、herelationshipamongtheproductbulkdensity，waterabsorptionandwatersolutionIndexhasbeenstudied．AmathematicmodelWasbuiltuptOoptimizetheselectionofthevaluesofthreekindsofoperationparameters．TheseresearchresultscouldbeusedtOdevelopextrudedbreakfastcerealsfoodandtOstudyresearchworkingprinciplesoftwi

6、n-screwextrudertOprocesscerealsmaterials．Atthemeantime，theseresearchresultscouldbealsousedtOquicklyevaluatethequalityofbreakfastcereals．Keywords：breakfastcereals：twin-screwextrusioncooking；operationparameter；responsesurfacemethodology中图分类号：TS203文献标识码：A文章编号：1002-663O(2005)04-0150-06挤压早餐谷物食品是以谷

7、物——玉米、大米、小麦、燕麦等为主要原料，采用挤压技术加工而成的，加入冷牛奶、豆奶或果汁就可食用的一类营养早餐食品fl~。近30年，双螺杆连续挤压蒸煮技术在早餐谷物生产革新和发展中，起着非常重要的和决定性的作用。同常规的、间歇式的湿热蒸煮(90~110℃，15~30min的滞留时间)相比，连续挤压蒸煮过程被看成是一种高温短时(110～180℃，0．5～1．5min的滞留时间)的机械热力蒸煮过程，生产力得到大幅度提高，同时，它使得生产者能生产以任何谷物或淀粉为基料的早餐谷物，早餐谷