营养师基础知识43

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1、营养师基础知识43食品细菌污染指标及其意义食品的细菌菌相：食品中细菌种类及其数量的构成，其中数量相对较大的细菌称为优势菌。食品中细菌总数及意义菌落总数：反映食品卫生质量的细菌污染指标。意义：食品清洁状态的标志；食品保鲜程度。大肠菌群（埃希菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属）及意义1、食品中检出即说明已被污染，有埃希菌属表明在近期污染。2、作为肠道致病菌污染食品的指示菌，是食品受粪便污染的标志。3、表示法：最近似数或最可能数。菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义菌落总数：在37度24小时在1克或1毫升生成的细菌菌落总数。食品屮的细菌数越多说明腐败变质的速度越快。

2、大肠菌群：因此菌最近似数可反映食品被粪便污染的程度，即作为致病菌污染食品的指示菌.霉菌与霉菌毒素污染及其防治霉菌广泛存在于自然界，农作物、空气、土壤、容器、食物等都可受到其污染。部分霉菌还能产生毒性极强的霉菌毒素，对人畜危害极大，既能造成急性食物中毒；还能引起慢性中毒,发生致癌、致畸型、致畸因的改变。黄曲霉毒素具有极强的毒性和致癌性1960年英国在发霉的鸡饲料中发现，1962年在实验中证明能致毒、致癌，其毒性是氤化物的80倍，是敌敌畏的100倍，是国际上公认的毒性最强的化学致癌物质之一，也是毒性最强的天然污染物。87年，国际癌症屮心将黄曲霉毒素定为人类有足够证据的致

3、癌剂。在粮油食品污染中，黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性、致癌性、污染频率均属最强，可造成DNA损伤。黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下不能被破坏，在280°C的高温才发生裂解毒性被破坏。虽然通过加碱、高压、水洗去毒率可达80%以上，但仍会有部分的残留。污染食品：花生、花生油、玉米污染严重；大米、小麦、面粉污染较轻；豆类很少受到污染；干果类有报道。展青霉素属四种极毒的真菌毒素z—,主要污染水果及其制品，具有强烈的抗菌活性，对动物的细胞、组织有很强的毒性作用，并具有潜在的致癌性和诱变性。食品中展青霉素的污染在世界范围内普遍存在。在1989〜1990年间，对山东、大

4、连等九个省市的污染调查表明，水果制品的半成品（原汁原浆）屮展青霉素的阳性率为76.9%,平均含量为214Pg/L;水果制品的成品中，展青霉素的阳性率为19.6%,平均含量为28l^g/kgo单端砲霉烯族化合物•组由镰刀菌产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。较强的细胞毒性，有免疫抑制和致畸作用,致癌性弱主要污染谷物和饲料。T-2毒素毒性最强的一种，以污染玉米、小麦、大麦等谷物为主，对人及动物危害极大。其毒性作用极广，可导致多系统、多器官的损伤，尤其是淋巴组织受损最为严重，造成淋巴细胞变性坏死，引起人的屮毒性白细胞缺乏，脊髄再生障碍等，死亡率高达50-60%o（

5、92年安徽发生十几万人中毒）脱氧雪腐镰刀菌烯也称为致呕毒素，主要污染小麦、大麦、玉米、燕麦、大米、裸麦、高粱等谷物。除新疆外，全国均有流行，主要在长江以南的各省市，每隔3年至5年就有一次比较大的流行。此毒素属于剧毒或中等毒性，可使人畜致毒、致癌、致畸型、致基因突变，有明显的胚胎毒性，在体内有一定的蓄积作用。表现为呕吐、腹泻、头疼、头晕等以消化系统和神经系统为主要表现的症状，有些病人还有乏力、全身不适、颜面潮红，步伐不稳等似酒醉样症状，民间也称醉谷病。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，大麦、小麦、高粱、小米和大米，在面粉、麦芽、啤酒及大豆及其制品中也可检岀，以玉米最普遍。对人

6、和动物的毒性作用，往往是缓慢、长期的，对人类的健康、特别是婴幼儿的健康危害严重。减少膳食的摄入对人类是一个长期、持续的问题。3-硝基丙酸在霉变甘蔗中分离出3-硝基丙酸，为剧毒物，具有很强的神经毒性，主要损害中枢神经。吸收较快，分布于肝、肾、脑，以脑皮质浓度最高，排泄较慢。人类的中毒剂量为12.5mg/kgo中毒表现:潜伏期较短，越短症状越重，初期可有消化道紊乱，随后出现神经系统症状，轻者头疼、头晕、视力障碍、眼球偏侧凝视、复视。重者抽搐、四肢强直、曲屈、内旋、手成鸡爪状、大小便失禁、昏迷，呼吸衰竭而死亡，幸存者留有后遗症丧失生活能力，病死率及出现后遗症的达50%。目

7、前尚无特殊治疗。真菌毒素污染的预防措施1、防霉：预防污染是最根本的措施，霉菌生长、繁殖需一定的气温、湿度，及粮食的含水量、氧气。把粮食储存于温度10度以下，水分在10%以下，通风干燥的环境。2、去毒：可用物理、化学、生物等方法破坏、去除毒素：1）挑选法；2）碾轧法；3）加水、加碱、加压搓洗法3、严格执行食品卫生管理标准：4、教育群众不买不吃霉变食物。化学性污染及其防治农药污染及其防治污染途径：*天然污染：被土地污染过的粮食、植物；被沿海污染过的贝类、鱼、海产品；某些动物的肝脏、内脏；有毒的植物：蘑菇、杏仁中的氧化物、土豆芽中的龙葵素、棉籽油总的棉酚等。*环境被污