营养师基础知识46

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1、营养师基础知识46肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌中的A、B型最多见，该毒素是一种强烈的神经毒素，是氟化钾的1万倍。其毒素不耐热，加热80°C30分钟或100°C10-20分钟，但该菌的芽砲耐热，在干热180°C5-15分钟才能被杀死。1、高发季节：3-5月2、引起中毒的食物：被污染的腌菜、酱菜、豆酱、豆豉、罐头等发酵食品。3、來源：带菌土壤、尘埃和动物粪便。临床表现：潜伏期一般在12-48小时。主要症状是神经症状，早期出现恶心、呕吐、头晕、全身无力、头痛等；然后岀现眼部症状：视力减弱、视力模糊、复视、瞳孔散大、眼睑下垂、対光反映迟钝等，同时或稍后出现走路不

2、稳、张口、吞咽困难，严重者出现呼吸麻痹。预防措施：1、食胡原料彻底清洁处理，自制发酵酱类，含盐量要达到14%以上；2、加工后应避免再污染。3、可疑食物应彻底加热后食用。副溶血弧菌食物屮壽副溶血性弧菌是嗜盐性细菌存在于近海区，但在营养成分丰富的无机盐培养基上，仍能良好地生长，温度适合范围在15-40C。是我国沿海地区最常见的食物中毒。1、高发季节：6-9月2、引起中毒的食物：海鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类，以及咸菜或凉拌菜等。3、食物中副溶血性弧菌的来源：(1)近海海水及海底沉积物对海产品的污染；(1)带菌者对各种食品的污染；(2)生熟食物交叉污染。临床

3、表现：潜伏期一般为6-10小时。最短1小时，主要症状有上腹部阵发性绞痛，常持续1-2天；腹泻，呈水样便，然后转成脓血便、粘液血便，每日5-6次，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。一半左右的中毒者伴有发热。重者可休克、死亡。预防措施：1、防止污染；2、低温储藏,控制繁殖;3、此菌不耐热，75°C加热5分钟或90°C加热1分钟就可杀灭病原菌，对醋敏感食醋中浸泡10分钟，海产品用盐渍也可有效杀灭此菌。大肠杆菌食物中毒0-157大肠杆菌是致泻性大肠埃希氏菌屮最常见的一种，进入人体的肠壁就会产生：类志贺样毒素、肠溶血毒素。使人出现血性结肠炎和溶血性尿毒综合征。其毒力

4、极强，很少量的病菌就可使人治病。该菌不耐热60°C2分钟可灭活，耐酸不耐碱。流行病学特点：1、北方比南方多见，高发季节：7-10月。2、引起中毒的食物：肉及肉制品、奶及奶制品、蔬菜、水果、饮用水等。3、多经口感染，以暴发形式流行，小儿、老人易感。中毒表现：起病急，潜伏期6-24小时，剧烈腹疼，多次腹泻，水样、血样或粘液便，体温40度，里急后重。严重者可出现溶血性尿毒症，血栓性血小板减少性紫瘢，脑神经障碍等，老人、儿童死亡率高。预防措施：1、禁食可疑食品及水。2、不牛吃或未彻底加热的食物。防交叉感染。3、养成良好的卫生习惯。4、加强卫生管理。>6—7呉他m

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9、前无特效解壽药。预防措施:不要食用。不同种类的河豚鱼红鳍东方豚黄鳍东方豚横纹东方豚弓斑东方豚菊黄东方豚鱼类引起的组胺中毒含组胺高的鱼类在不新鲜时，可释放大量经脱竣酶作用后的组胺，在积蓄至一定浓度即可引起中毒。海产鱼中青皮红肉的；金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、飴鱼、竹荚鱼、三文鱼等。中毒表现：发病急、症状轻、恢复快、偶有死亡。潜伏期半至一小时，局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩，脸红、头晕、头痛、心慌、胸闷、呼吸急促，重者可眼结膜充血、瞳孔散大、视物不清、唇水肿、口舌及四肢麻木、恶心、腹痛、血压下降等。预防措施：不新鲜的、有过敏史的不

10、要吃。毒覃中毒我国有可食蕈300余种，毒蕈100多种，其屮含剧毒素可致死的不到1