营养师基础知识42

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1、营养师基础知识42营养强化与保健食品营养强化食品：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、以提高其营养价值的过程称为食品营养强化,或称食品强化，这种经过强化处理的食品成为营养强化食品。所添加的营养素（包括天然的和合成的）成为食品强化剂。营养强化的意义：1、弥补天然食物的营养缺陷2、补充食甜加工、储存及运输过程中营养素的损失3、简化膳食处理，方便摄食4、适应不同人群的营养需要5、预防营养不良强化食品的基本要求1、有明确的针对性2、符合营养学原理3、符合国家的卫生标准4、尽量减少食品营养强化剂的损失5、保持食品原有的色、香、味等感官性状6、经济合

2、理、有利于推广保健品概念：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为口的。常用功效成分分类：*蛋白质和氨基酸类*具有保健功能的碳水化合物*具有保健功能的微量营养素*功能性植物化学物*益生菌保健食品的功能原理：1、增强生理功能：具有增强、改善、缓解、调节、促进、辅助、抗氧化的。2、预防慢性疾病：能辅助降血脂、血糖、血压，减肥，增骨密度的。3、增强抵抗力抗损伤的：排毒、抗辐射、清自由基的。H前国家可以受理和批准的保健功能共有27种：增强免疫力功能、辅助降血脂功能、辅助降血糖功能、抗氧化功能、辅助改善记忆功

3、能、缓解视力疲劳功能、促进排铅功能、清咽功能、辅助降血压功能、改善睡眠功能、促进泌乳功能、缓解体力功能、提高缺氧耐受力功能、对辐射危害有辅助保护功能、减肥功能、改善生长发育功能、增加骨密度功能、改善营养性贫血功能、对化学性肝损害有辅助保护功能、祛座疮功能、祛黄褐斑功能、改善皮肤水分功能、改善皮肤油分功能、调节肠道菌群功能、促进消化功能、通便功能、对胃粘膜损伤有辅助保护功能。常见的有10种。改善生长发育：促进骨骼生长、影响细胞分化、促进细胞生长和器官发育。增强免疫力：参与免疫系统的构成、促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化、增强机体的细胞免疫和体液免疫功能。抗

4、氧化：保持DNA结构和功能活性、保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性、参与构成机体的抗氧化防御体系。辅助改善记忆：参与中枢神经递质的构成、合成与释放；影响脑中核酸的合成及基因的转录；减轻氧化应激损伤；防治心脑血管疾病。辅助降血糖：改善对胰岛索的敏感性、延缓肠道对糖和脂类的吸收、参与葡萄糖耐量因子的组成。辅助降血脂：降低血清胆固醇、降低血浆甘油三酯。辅助降血压：不饱和脂肪酸、控制钾钠比例、其他类。改善胃肠功能：促肠蠕动、调节有益菌群、调节相关淋巴组织功能、控制发酵产物。减肥：调节脂类代谢、减少能量积累、促进能量消耗。增加骨密度：补充钙剂、调整内分泌促进钙的吸收

5、（大豆异黄酮）。保健食品的管理1、保健食品的申报和审批：2、保健食甜的功能评审：3、保健食品的安全性评价4、保健食品的生产经营：常见的食品保藏和加工技术食品保藏技术：化学保藏：腌渍、糖渍、烟熏。物理保藏：冷冻、冷藏、辐射、高压。食品保鲜技术：化学保鲜技术：防腐剂、抗氧化剂。涂膜保鲜技术：果腊、可食用膜、纤维素膜。食品干燥技术：普通干燥：对流、辐射、接触。冷冻干燥：物料水分预冻结、冻结物料升华干燥、物料加热升温。喷雾干燥：气流喷嘴式雾化、压力式、旋转式。食品浓缩技术：蒸发浓缩：热敏性、结垢性、黏稠性、泡沫性、腐蚀性、易挥发成分。冷冻浓缩：冰冻食品的微波加工：

6、食品微波加热技术：热速快、低温灭菌、加热均匀、节能高效。食品的微波干燥技术：由内向外、脱水干燥、真空干燥。微波处理对食品营养成分的影响：对蛋白质脂类影响不大；糖会焦化、维生素损失低于烹饪；E损耗大。食品的膨化技术：特点：营养损失少、利于消化吸收；易于储存；成本低。膨化技术对物料中营养的作用：食品的生物加工技术：食品发酵工程：醋、乳制品酶工程的应用：淀粉类、乳品业