营养师(基础知识)

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1、第一章公共营养师职业道德第二章医学基础第一节人体解剖生理基础一、人体结构1.细胞细胞是构成人体的基本结构和功能单位。滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性，兴奋性是指细胞刺激产生的反映并以生物电变化的方式反映出来。2.组织上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。根据肌细胞的结构和功能特点，可将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌。神经组织由神经元和神经胶质细胞组成。神经胶质细胞分布于神经元之间，对神经元起

2、支持、联系、营养、保护等作用。3.器官、系统和人体的分部人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌和感觉器官九大系统。二、运动系统组成及功能运动系统由骨、骨连接和骨骼肌组成1.骨和骨连接骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经构成。三、消化系统组成及供能消化系统由消化管和消化腺组成。消化管包括口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠。消化腺包括唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体。1.消化管成人的小肠全长5----7m，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。四、呼吸系统组成及功能呼吸系统由呼吸道和肺组成。五、循环系统组成及功能循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统

3、组成。1心血管系统正常人血浆的PH为7.35----7.45六、免疫系统免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。第二节食物消化吸收消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。一、食物的消化1.口腔内消化唾液的作用：①湿润与溶解食物，以引起味觉②清洁和保护口腔③唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单分解2.胃内消化及吸收盐酸的作用：①激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸环境②一直和杀死随食物进入胃的细菌③盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌④盐

4、酸造成的酸环境，有助于小肠对铁和钙的吸收PH值0.9----1.53.小肠内的消化和吸收胰液PH值7.8---8.4小肠的吸收功能被动转运（包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透）主动转运第三节不同人群的生理特点一、孕妇的生理特点随孕妇血浆容积逐渐增加，至孕28---32周时达峰值，最大增加量为50%，1.3---1.5L；红细胞和血红蛋白的量也增加，至分娩时达最大值，增加量约20%孕前体重超过标准体重120%的，孕期体重增加以7—8kg为宜，孕后20周，每周体重增加不得超过300g；孕前体重正常，不计划哺乳，其适宜的孕期增加为10kg，孕后20周，周体重增加为350g。第三章营

5、养学基础第一节营养学概论一、营养学的基本概念营养是机体摄取食品，经消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体所需的营养素由蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素二、营养与健康的关系1.营养素的供能（1）动态平衡①能量平衡②营养素平衡③水盐平衡（2）内环境的稳态①神经系统调节②酶调节③激素调节2.营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生3.营养

6、对人群健康的影响（1）保证儿童的正常生长发育和心理健康（2）满足各类特殊人群的营养需要（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（5）辅助各种疾病的治疗第二节能量及宏观营养素一、能量1.能量单位1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal2.能量来源1g碳水化合物在体内氧化产能为17.15kJ脂肪为39.54kJ蛋白质为18.2kJ3.能量消耗基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。基础代谢的影响因素：①体表面积②年龄③性别④激素⑤季节与劳动强度二、蛋白质蛋白质的分类：根据化学结构可分为简单蛋白质

7、、结合蛋白质；根据营养价值可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质1.蛋白质的元素组成大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均为16%，每克氮相当于6.25g蛋白质。2.氨基酸必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸组氨基酸为婴儿所必需，因此婴儿的必需氨基酸为九种。食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率高。3.蛋白质的消