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1、2007.Vol.28.No.10食品研究与开发综述178HACCP在泡菜生产中的应用探讨王利121,田晨煦,蒋彩虹(1.新疆石河子大学食品学院,新疆石河子832002;2.新疆石河子大学药学院,新疆石河子832000)摘要:对HACCP在泡菜生产中的应用进行了探讨,以期为HACCP体系在泡菜生产中的建立和应用提供理论依据。关键词:HACCP;泡菜生产;应用PRIMARYSTUDYONTHEAPPLICATIONOFHACCPSYSTEMINPICKLEPROCESSING121WANGLi,TIANChen-xu,JIANGCai-hong
2、(1.CollegeofFoodScience,ShiheziUniversity,Shihezi832002,Xinjiang,China;2.CollegeofPharmaceuticalSciences,ShiheziUniversity,Shihezi832000,Xinjiang,China)Abstract:TheprimarystudyontheapplicationofHACCPsysteminpickleprocessingwasdiscussedinbriefinthispaper,inordertoproviderefe
3、rencetothelaterapplicationofHACCPsysteminpickleprocessing.Keywords:HACCP;pickleprocessing;application中国泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口,解业产品[2]。腻开胃、促消化增食欲等品位和功效吸引着众多中外如何将泡菜这一中国传统食品走向产业化道路,消费者。以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日增强国际竞争力,提高国际知名度是一个亟待解决的本泡菜齐名,是世界公认的健康发酵蔬菜制品,三国的重大课题,这不仅仅是一个经济问题而且具有深刻的生产与产品现
4、状大体反映出国际泡菜的水平与发展趋社会意义。势[1]为了解决这一重大课题,HACCP作为食品行业中。虽然中国泡菜的历史可追溯到2000多年以前,确保食品安全的技术控制体系,已经被越来越多的企但是近年来,中国泡菜的国际知名度却在下降,1997业所接受,享有很高的国际知名度,成为确保食品安全年在国际食品规格委员会会议上,将泡菜的国际标记的重要技术方法。本文就HACCP在泡菜生产中的应定为韩国“泡菜”两字发音的“KIMCHI”。2001年7月用进行探讨,为HACCP体系在泡菜生产中的建立和瑞士国际食品规格委员会(Codex)认定韩国才是泡菜应用提供
5、参考。的宗主国,获得了国际精品认证意味着韩国泡菜成为世界性的产品,在韩国、日本,泡菜几乎成为纯粹的工1危害分析(HA)通过对泡菜的生产中工序进行分析,认为泡菜生作者简介:王利(1973-),男(汉),讲师,学士,研究方向:食品发酵技产中存在着物理、化学、微生物以及环境因素的危害,术与食品安全。影响着泡菜的质量。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!性贝毒[J].海洋环境科学,1999,18(2):49-52[7]张少君,丁永生,李大志,等.贝毒及检测方法的研究进展[J].大连[3]杨维东,
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7、谱,2004,22(1):22-23检疫科学,2004,14(1):53-56[10]方晓明,樊祥,唐毅锋,等.失忆性贝毒质谱测定与分析[J].中国临[6]郭皓.免疫方法在藻毒素及贝毒素检测中的应用[J].卫生研究,床康复,2005,9(16):238-2411999,28(2):122-124收稿日期:2007-03-10综述食品研究与开发2007.Vol.28.No.10179菌发酵泡菜生产周期长,产品质量不稳定[5]1.1化学和物理因素;一种是采1.1.1农药残留及除草剂用人工发酵,使用人工发酵剂如泡菜发酵专用菌粉进行由于生产植物性泡菜
8、原料过程中使用农药及除草直投式生物法泡菜生产[6]。不管采用何种方式都应该注剂或者泡菜原料种植地以前使用农药及除草剂造成的意它们的质量,防止有害微生物对泡菜品质的影
