haccp案例-haccp系统在速冻水饺生产中的应用

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1、《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.21No.2(总84)中图分类号：TS207.7；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2005)02-0133-049HACCP系统在速冻水饺生产中的应用1121李梦琴,冯志强,李争艳,王利军（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002）(2.河南思念食品股份有限公司，河南郑州450000）摘要：本文详述了如何依据速冻水饺生产工艺，从原辅料验收到成品出厂的整个工艺过程中分析出可能存在的危害及CCP点的具体控制方法，并制定相应控制限值及监控体系HACCP计划工

2、作模式，以提高速冻水饺生产管理水平和食用安全性。关键词：HACCP；速冻水饺；危害；应用ApplicationofHACCPSystemintheProductofFast-frozenDumpling1112LiMeng-qin,FengZhi-qiang,LiZheng-yan,WangLi-jun(1.FoodScienceandTechnologyCollegeofHenanAgriculturalUniversity,Zhengzhou450002)(2.HenanSynearFoodJoint-stockLtd.,Zhengzhou450000)Ab

3、stract:Thispaperexpoundhowtoanalyzethehazardpossiblyexistingintheprocessfromthematerialandingredientscollectiontofinalproductleavethefactoryaccordingtotheprocessandhowtofindthereasonablesamplepoint,thecontrolmethodindetailofCCPinaddition,soastopromotethemanagementofproductqualityande

4、nsurethesafetyofproduct.Keywords:HACCP;Fast-frozendumpling;Hazard;Application速冻食品是当今世界上发展最快的食品工业之司质检中心检验合格后才能使用（反复检验制度），均一。随着人们生活节奏的加快，家用冰箱的普及，消要符合企业标准。水饺产品共分为两大类18个品种，费形态的改变，外来人员的激增，速冻食品的需求量成型后水饺是经过－30℃以下的速冻隧道经过18分迅速增加，成为国际市场最具发展潜力的商品之一。钟速冻后将其中心温度降至－18℃（保鲜）的手工或我国的速冻食品从70年代开始起步，到了90年

5、代得机制水饺，贮存温度为－18℃以下，不能生食，需经到迅速发展。速冻食品企业及其产量迅速增长，速冻过加热处理方可食用。食品已成为超市和自选市场必不可少的主要产品。但2速冻水饺生产工艺流程是在速冻食品的发展过程中也暴露了不少的问题。因此在速冻食品的生产企业中建立一套有效的食品卫生管理和质量监控体制是十分必要的。为了同国际市场原料菜→菜预处理→清洗→挑拣→斩切→配菜接轨，国家已规定在速冻食品行业中推行HACCP体原料肉→预处理→切块→绞肉→称重→系。速冻食品企业应符合《食品卫生法》、《产品质量辅料→处理→配料法》等法律法规的规定，建立完善的质量保证体系。→制馅制皮←

6、和面←面粉本文结合工厂实践，论述了HACCP系统在速冻水饺生产中的应用，进行危害分析，制定HACCP计划工作模式。手工成型机制成型1速冻水饺产品描述速冻水饺系列所用蔬菜来自无公害蔬菜基地，原速冻→计量包装→金属检测→装箱入库料肉来自国家出入境检验检疫局卫生注册的生产厂↑家，所用面粉是有通过ISO9002国际质量体系认证的包装材料面粉厂提供。原料菜肉、辅料、面粉等原料要经过公收稿日期：2005-03-183速冻水饺生产危害分析（见表1）作者简介：李梦琴，副教授，研究方向：农产品深加工133《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnology

7、Vol.21No.2(总84)表1危害分析工作表加工是否显是否关键确定潜在危害对第三栏的判断提供依据对是否提出预防措施步骤著危害控制点致病菌、细菌是原料菜生长、采收过程可能被污染通过进货检验、菜处理控制生物寄生虫是原料菜生长过程中产生虫害感观检验、菜处理控制原料菜生长过程中防治病虫害使用农通过调查确定安全区域，定点采购原料农残、金属是化学药，工业导致重金属存在及菜处理控制是菜油污否运输过程中可能受到油污污染原料菜收购过程中发生油污污染金属物、泥沙、原料菜收集过程中可能混入属于外来物理是感观检验、菜处理控制塑料片、玻璃等杂物引起的不安全性致病菌寄生虫疫原料肉收购凭

8、合格证、检疫合格生物是动