HACCP在速冻蔬菜生产中的应用

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1、2010年第1期第1期(总第196期)农产品加工·学刊No.12010年1月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJan.文章编号：1671-9646(2010)01-0081-04HACCP在速冻蔬菜生产中的应用徐春仲（江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系，江苏泰州225300）摘要：为了保证速冻蔬菜食品的安全性，对其生产过程中的各个环节可能存在的潜在生物危害、化学危害和物理危害进行了分析。确定了3个关键控制点（CCP），并制定了相应的临界限值和预防措施，建立了监控方法。将HACCP应用于速冻蔬菜的生产过程中，可使危害因素降低到最低程度，从而

2、最大限度地提高产品的安全性。关键词：速冻蔬菜；HACCP；食品安全中图分类号：TS201.6文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646(X).2010.01.023ApplicationofHACCPintheProductionofDeepfreezeVegetableXuChunzhong（DepartmentofFoodScience，JiangsuAnimalHusbandryandVeterinaryCollege，Taizhou，Jangsu225300，China）Abstract：Biological，chemicalandphysicalhaz

3、ardswereanalyzedintheprocessofdeepfreezevegetable.Threecriticalcontrolpointswereselectedinordertokeepthesafetyofthedeepfreezevegetable.Criticallimits,preventivemeasuresandcontrolmethodsweresetup，whichreducedthehazardfactorsandimprovedthesafetyonthedeepfreezevegetable.Keywords：deepfreezevegetable；

4、HACCP；foodsafety物的繁殖受到抑制，但其具有的酶及其产生的毒素，0引言[6]在冻结状态下并未失活，病毒也长期存在；速冻蔬HACCP（HazardAnalysisandCriticalControl菜一般都是大量生产、大量消费，食用前只经过稍稍Point），即危害分析与关键控制点。HACCP体系是一加热，因此，从安全角度来讲，要求产品必须有高度个以预防食品安全为基础的食品控制体系，也是目前的安全性。将HACCP体系应用于速冻蔬菜的生产国际上公认的最为有效的食品安全质量保证体系。中，从而提高产品生产的管理水平和卫生质量，增强HACCP管理体系运用食品工艺学、微生物学、化学[7~

5、10]产品的安全性。和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理与方1速冻蔬菜的生产工艺及产品描述法，分析食品生产过程中可能发生的生物危害、化学危害、物理危害，并针对其中的显著危害，建立食品1.1速冻蔬菜的生产工艺流程生产或加工过程的关键控制点（CCP），进而采取有依据速冻蔬菜生产加工的全过程，HACCP小组效的控制措施，防止和消除食品安全危害或将其降低建立了产品的工艺流程：[1~4]到可接受的水平。废弃物处理速冻蔬菜是将新鲜蔬菜经过加工处理，利用低温↑使之快速冻结，并在-18℃以下进行贮藏，以达到原料验收→浸盐→分拣→分级、挑选→初检→清洗→漂[5]烫→冷却→沥水→挑选→速冻→复挑、装内

6、包装袋→称质量、长期贮存的技术。它比其他加工方法更能保持新鲜↑蔬菜原有的色泽、风味和营养价值。我国是速冻蔬菜内包装袋验收→内包装袋储藏→内包装袋消毒出口生产大国，拥有出口速冻蔬菜生产企业300多封口→金属探测→产品装箱冷藏。家，产品绝大部分销往欧美各国及日本。由于速冻蔬1.2速冻蔬菜的生产工艺说明菜原料直接来源于田间，农药残留、致病菌及杂质1.2.1原料验收（石块、玻璃、金属及其他碎片）等危害均可能存在。原料要求来自安全区域，新鲜，无斑疤和畸形，速冻蔬菜加工工艺流程较为简单，没有经过杀菌和强无虫害和严重机械伤。热处理环节，虽然产品在-18℃以下保存，使微生1.2.2浸盐收稿日期：2009

7、-09-16作者简介：徐春仲（1964-），男，江苏人，本科，讲师，工程师，研究方向：食品科学。E-mail：hxinzh@hotmail.com。·82·农产品加工·学刊2010年第1期用质量分数0.3%左右的食盐水对原料浸泡持-18℃，直至目的地。2~3h，进行驱虫。1.3.5保存期1.2.3分拣24个月。按客户要求的规格，剔除不合格品，并及时清理1.3.6预期用途与消费者出车间。解冻调味或直接鲜食、一般公众食用。1.2.4分级