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1、HACCP在肉制品生产中的应用摘要：危害分析及关键点控制(HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP)是一种预防性质量控制体系,是一个评估危害并建立控制系统的工具,该系统是着眼预防而不是依靠终产品的检验,是迄今为止出现的最有效的保障食品安全的管理方法。HACCP原理由以下几个方面组成:危害分析和预防控制措施,确定关键控制点(CL),纠偏措施,保持记录,验证程序。将HACCP应用于肉制品生产过程的质量控制,是保证产品质量及卫生安全的重要措施。HACCP管理体系,是一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系,被国际权威机构认可为控
2、制由食品引起的疾病的最有效的方法。目前,HACCP已在世界各国、特别是发达国家食品加工企业中广泛应用,成为国际间食品安全评价与控制领域中最重要的依据。但在我国肉制品加工企业中,还没有得到全面实施。肉制品是直接入口的商品,其卫生质量安全尤为重要。随着人民生活水平的不断提高和加入WTO,应在肉制品加工企业中,全面实施HACCP管理,进一步加强肉制品加工的管理,规范企业生产行为,促进行业技术进步,消除生物性、化学性和物理性的不利因素,提高产品质量,让人民真正吃上放心的肉制品。国内肉制品种类繁多，现举例说明以下几种肉制品生产中HACCP的应用。1卤肉制品1.1卤肉制品生产中的危害分
3、析及质量控制1.1.1卤肉制品加工工艺流程冷冻肉→解冻→修整→配料→腌制→卤制→装袋→真空封口→高温灭菌→反压冷却→装箱(成品)。1.1.2危害分析①人为因素卤肉制品生产员工的健康状况,对卫生知识的了解程度,业务水平等均与产品的危害相关。如果现场操作人员是健康带菌者,生产过程中易造成致病菌污染;不戴工作帽,产品中出现头发等杂质;操作不当,发生亚硝酸盐超标等化学性危害。②机器设备卤肉制品生产的工具容器、真空封口机、高温灭菌设备以及称量器具、压力表、温度计、计时器等与产品的危害相关。工具容器卫生状况不好易产生微生物性污染;机器设备的材质不好易产生化学性污染,本产品加工的机器设备
4、凡与产品有接触的部分都应采用不锈钢材质;仪器的精确度和稳定性与产品的化学性及生物性危害有关。③原辅材料卤肉制品生产的原料为冷冻畜禽肉,主要危害因素有病原微生物、寄生虫等,控制措施为畜禽肉应经兽医卫生检验检疫并有合格证明;辅料有盐、味精、红曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等,控制措施主要在采购中明确质量要求,采购合格原辅材料(具备三证)。加强进厂检验,改善仓贮条件,加强仓贮管理及用前把关等。此外,生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相关。④工艺方法工艺方法对产品质量的影响主要有两个方面。一是制定的加工方法,选定的工艺参数的正确性和可行性;二是贯彻执行工艺方法是否准
5、确无误。如高温灭菌的温度、压力、时间不当,产品出现细菌性污染。⑤厂房布局和生产环境按工艺流程进行厂房布局,各工序应连续进行,热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线,杜绝操作人员流向与物料流向不合格造成的交叉污染。生产环境的卫生设施和卫生状况都与产品的危害有关。1.2关键控制点①原料(冻肉)显著危害：病原微生物、寄生虫、残留药品关键限值：须经兽医卫生检验检疫并有合格证明②辅料显著危害：泥沙、碎石等夹杂物,霉变辅料关键限值：须有合格证明③配料显著危害：添加剂(如亚硝酸盐等)关键限值：须精确称量④卤制显著危害：微生物关键限值：经100℃蒸煮,蒸熟煮透,中心温度>70℃灭菌⑤真
6、空封口显著危害：微生物(破袋)关键限值：真空度<-0.09MPa,热封口温度140℃,时间15s⑥高温灭菌显著危害：微生物关键限值：温度121℃(0.11MPa)、20min⑦冷却显著危害：微生物关键限值：在0.13-0.15MPa的反压下加入冷却水冷却到50℃后,再冷却至室温,时间<30min1.3建立检查制度建立过程检查制度,由质控人员对生产过程中的各工序执行情况进行巡查,对照HACCP的要求,及时纠正过程中的偏差。建立原料及成品的检验制度,主要检测细菌总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐、重金属等,对检验不合格的原料不得缴库,不合格成品不得出厂。1.4记录主要包括:从业人
7、员的卫生情况;车间的空间及地面的卫生状况,包括消毒情况;各工序的执行情况;机器设备的卫生消毒和运行情况;从原料到成品的质量检验报告;关键工序的原始记录,包括原辅料的验收入库、配料、卤制、真空封口、高温灭菌、冷却等。2低温火腿2.1低温火腿生产中的危害分析及质量控制2.1.1低温火腿加工工艺流程原料肉→预处理→盐水注射→滚揉→冷藏→分割→斩拌→灌肠→煮制杀菌→冷却→低温保藏2.1.2低温火腿肉生产的危害分析①原辅料的危害分析购进的猪肉、牛肉可能带有病原菌，如沙门氏菌。亚硝酸钠、多聚磷酸钠、偏磷酸钠、焦磷酸钠、氯化钙等
