haccp在休闲鸭肉制品生产中应用

《haccp在休闲鸭肉制品生产中应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、工艺探讨祖目t特人:刘润平GongyiTantao日ACC尸在休闲鸭肉制品生产中的应用陈海光’，李枉金2，白卫东’(1.广东仲恺农业技术学院轻工食品学院，广东广州510225;2.上海梅林(荣成)食品有限公司，山东荣成26430)摘要:通过分析休闲鸭肉制品生产过程中可能存在的潜在安全危害，应用HACCP原理，确定原料验收、金属探测、杀菌三个工序为关键控制点，并制定详细的控制措施，有效地控制该类食品的安全危害，保障其食用安全。关键词:鸭肉制品;HAcCP;应用中图分类号:仆251.6+8文献标志码:A我国是水禽养殖和消费大国，鸭鹅产量占全世制有效运作。界的80%以上。鸭肉以高蛋白、低脂肪

2、、低胆固醇12管理者的责任等特点而被世界卫生组织列为首选的动物健康食企业管理者必须对建立和实施HACCP管理体品。鸭肉的营养价值很高，可食部分中的蛋白质含系有正确和充分的认识，合理配置必要的资源，保量约为16%一25%，比畜肉含量要高得多。鸭肉中证系统的顺利实施。任命安全小组长，成立HAC一的脂肪含量适中，易于消化，所含的B族维生素和CP安全管理小组，明确其职责和权限。维生素E，对心肌梗塞等心脏病有保护作用，还可1.3原辅材料及产品的特性描述预防脚气病和神经炎等多种炎症的发生。此外，鸭对生产所使用的所有原料、辅料及与产品接触肉中还有较高含量的钾、铁、铜、锌等微量元素，的材料的特性进行描

3、述，包括化学、物理、生物特是非常有益的动物类食品。传统的鸭肉加工方法有性，配料的组成，生产方法，包装和交付方式，贮烧烤、盐水煮制、腌腊、酱卤等，且大部分加工产存条件及保存期，使用前的预处理等方面的信息，品都是现做现卖的粗放型产品。近年来，随着家禽其详细程度应足以实施危害分析所需。终产品的特产业化的发展，小包装即食的休闲型鸭肉制品，已性应包括产品的名称及标识，成分或配料组成，贮逐渐成为消费市场的新宠，生产规模逐年上升。存条件及保质期，使用或使用前的预处理，产品的休闲鸭肉制品是以分割鸭肉及鸭腌、鸭舌、鸭预期用途等信息，其详细程度决定于对产品安全性脖、鸭脚等部位为原料，经煮制、油炸、拌料、包

4、能的影响。装、灭菌等工艺过程，制成的小包装即食产品。根ZHACCP管理体系的实施据不同的消费市场可调成五香、麻辣、蒜香等多种风味，人口甘香、回味久远，适合各年龄层次的消2.1鸭肉制品生产中的常见危害费者食用，是一种非常理想的休闲食品。此类产品鸭肉制品中的安全危害物主要有以下几类。①属软罐头类食品，开袋即食，所以其食用安全性非原辅料中混人的危害物，原料肉中的兽药残留、病常重要。在休闲鸭肉生产中应用HAccP原理，建原菌、寄生虫、外来异物等，辅料中的重金属、物立完备的安全管理体系，对于此类产品的食用安全理性异物、超量超限添加剂等;②加工过程混人的保障具有极其重要的现实意义。危害物，生产场所

5、密封不良引人的污染物、操作工，HACCp管理体系的预备步骤具、操作人员引人的污染物等;③加工过程中未能1.1必备的前提条件消除的危害，如未发现的物理性异物、未杀灭的微生产场所从设计开始必须充分考虑生产卫生控生物等。制要求，设立必备的卫生消毒设施，建立相应的标2.2休闲鸭肉生产工艺流程准卫生操作程序(SSOP)，操作人员的健康管理和原辅料验收、人库一出库一解冻一腌制一煮卫生培训教育必须到位，生产过程及产品的质量控制一油炸一冷却一修剪一拌料一金属检测一装袋*农产品加工月公公以2008Tel:035les4日义刃86工艺探讨E一m苗1:nc讨啤)163.c0口口GongyiTantao密封一

6、杀菌一冷却一保温检查一外包装、人库。休闲鸭肉的危害分析表，见表1。2.3危害分析衰1休闲鸭肉的危害分析表危害是是否关键加工工序潜在危害判断依据预防显著危害的措施否显著控制点原辅料验收生物性:病原菌、病毒、寄生是原料可能带有病原菌、病毒、寄查验供方的相关证明，确保微生是虫;生虫;物、虫害、有害物等符合国家化学性:兽药残留、过量或非法原料在饲养过程会受到药物污标准添加剂染、辅料中可能含有过量或非法添加剂是解冻生物性:微生物生长、繁殖解冻温度过高、时间过长会使微控制解冻温度、时间，防止微生生物大量繁殖，原料肉变质物过量繁殖腌制是生物性:微生物生长、繁殖腌制温度过高、时间过长会使微控制解冻温度

7、、时间，防止微生生物大量繁殖，原料肉变质物过量繁殖煮制是生物性:微生物残留煮制时肉的中心温度不足以杀灭严格按照操作规范，掌握好时间全部微生物和温度油炸是化学性:苯并花等有害化合物高温油炸会产生苯并花等有害化严格按照操作规范，控制好油炸合物温度及时间冷却是生物性:微生物生长、繁殖冷却间温度过高，微生物重新滋冷却间温度保持在25℃以下长修剪是物理性:金属或非金属杂质、毛操作工具、容器、手套破损、员严格执行sOP，定时检查操作发等工毛发脱落工具、容器