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1、HACCP在低糖果酱制品生产中的应用2010年第3期总第35卷中国调味品CHINACONDIMENT管理与营销HACCP在低糖果酱制品生产中的应用曾晓房,黄蔚萍,刘宏锋,白卫东(I.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州510225;2.番禺马利食品有限公司,广州511456)摘要:为了保证产品安全,探讨了HACCP体系在低糖果酱制品生产中的应用.通过分析低糖果酱制品生产各个环节中潜在的安全危害,应用HACCP原理,确定了低糖果酱制品加工的关键控制点,并制定了详细的控制措施,有效地控制了该类食品的安全危害,提高了低糖果酱制品的安全性.关键词:低糖果酱
2、;食品安全;HACCP中图分类号:TS255.43文献标识码:A文章编号:1000—9973(2010)03—0107—07ApplicationofHACCPinlow-sugarjamproductionZENGXiao—fang,HUANGWei—ping.,LIUHong—feng.,BAIWei—dong(1.CollegeofLightIndustryandFoodScience,ZhongkaiUniversityofAgriculturalandTechnology,Guangzhou510225,China;2.PanyuMau
3、riFoodCo.,Ltd.,Guangzhou511456,China)Abstract:Inordertoensureproductsafety,HACCPsystemwasappliedinprocessingoflow—sugarjam.BasedonhazardanalysisandHACCPprincipleapplication,thecriticalcontrolpointoflow-sugarjamproductionwasdetermined,andalsomadedetailedcontrolmeasures,whichco
4、uldeffectivelycon—trolthesafetyhazardoflow—sugarjamandincreasethesafeleveloflow—sugarjam.Keywords:low—sugarjam;foodsafety;HACCP果酱作为水果加工制品中的传统产品,不仅是一种营养丰富,风味独特,食用方便的水果加工制品,而且也是水果产业化中的主要加工产品之一,同时在国内外均有很大的消费市场口].近年来,随着人们健康意识的进一步增强,传统的果酱制品由于含糖量高(一般都高达60～65),口感甜腻,口味单调,越来越不能迎合当前消费者
5、对食物"三低"(低糖,低盐,低脂肪)的要求,消费群体呈逐年下降趋势,开发低糖果酱取代高糖果酱已是国内外消费市场的发展趋势L2].低糖果酱是指含糖量在25～5O的果酱制品,其突出优点是原果风味浓郁,具有清爽的口感,可作为营养丰富的佐餐佳品和旅游方便食品,市场潜力巨大.危害分析及关键控制点(HACCP)是建立现代食品安全系统的指导性基本原则,该体系的宗旨是将可能发生的食品安全危害在生产过程中消除,即强调对危害的预防,而不是依赖于最终产品的检验,已被国际权威机构确认为食品安全卫生最有效,最科学和现代化的安全控制系统[5].目前,虽然国内已有HACCP在
6、苹果酱制品生产中的应用报道[7],但是国内果酱市场的安全状况仍不容乐观[8],而且低糖果酱制品与传统的果酱制品在原料选择,加工工艺,食品添加剂选择(如增稠剂,甜味剂和防腐剂等)存在明显不同.因此,本文针对低糖果酱制品生产加工特点及其质量要求,运用HACCP体系对低糖果酱制品的生产和加工过程进行管理,及时分析可能发生危害的环节,并制订质量控制措施,防止危害的发生,保障产品的食用安全,以期为低糖果酱制品的质量控制提供有价值的参考依据.l低糖果酱制品生产的危害分析1.1低糖果酱制品生产的工艺流程低糖果酱制品生产的工艺流程如图1所示.1.2低糖果酱制品生
7、产的常见危害低糖果酱制品生产中的安全危害物主要有以下几类:原辅料中混入的危害物,原料如水果等中的病原收稿日期:2009—1i--07作者简介:曾晓房(1979一),男,博士,讲师,主要研究方向为农产品加工及食品添加剂研发.一1O7一2010年第3期总第35卷中国调味品CHINACONDIMENT管理与营销?-——108--——2010年第3期总第35卷中国调味品CHINACONDIMENT管理与营销留詈基害:杂质或金低度属异物生物危害:无化学危害:砷,重金属物理危害:杂质或金属异物'生物危害:无素接收土例肥雷化学危害:砷,重金属,汞,总硫等物理危
8、害:杂质或金属异物'生物危害:无钾接收土例儿育:低度低度低度低度,1.产品本身可能存在杂质或金属异极少不显着2.腮段歪属开极少极少极少极
