（精）haccp在大米生产中的应用

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1、万方数据2009年第34卷第3期粮食加工43HACCP在大米生产中的应用唐合英(湖南金霞粮食产业有限公司丁家岭国家粮食储备库，湖南长沙410138)摘要：阐述了HACCP在大米生产中的应用实例。首先建立大米生产危害分析表。确定大米生产的关键控制点和关键限值，制定监控程序及纠正措施，最后确定HACCP计划和实施HACCP计划。关键词：HACCP；危害分析；关键控制点中图分类号：TS20．7文献标志码：B文章编号：1007-6395(2009)03-0043--04HACCP(HazardAnalys

2、isandCriticalControlPoint)表示危害分析的临界控制点，是确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全。在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别大米生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制．从而降低危害发生的概率。在大米的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，制米工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证。降低食品生

3、产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。1大米的生产工艺流程及相关质量标准1．1生产工艺流程大米的生产工艺为：原粮验收-+原粮贮存-+原粮入口_+圆筒初清筛一磁选器-+平面回转清理筛一+去石机_净谷仓-÷砻谷机_重力谷糙分离筛一+磁选器-+碾米机一白米分级回转筛_初抛光机。色选机_+精抛光机_+白米分级回转筛_+圆筒精选机_计量包装_+入库。1．2大米的质量标准大米质量的好坏，主要从加_T精度、不完善粒，杂质(糠粉、矿物质、带壳稗粒、稻谷粒)、碎米、水分、色泽气味口味等几方面考虑。其质量标准按GB

4、1354—86《大米》规定执行。2HACCP体系的建立依据HACCP体系的7项基本原理。大米生产的危害分析表如表l所示。2．1关键控制点(CCP)及关键限值(CL)收稿日期：2008—11—28作者简介：唐合英(1973_)，女，食品质量工程师，研究方向：粮食加工。(1)关键控制点(CCP)是大米生产中的某一点、步骤或过程，通过对其实施控制。能预防或消除食品危害，或将危害减少到可接受的水平。CCP的确定应以生产流程图为基础。(2)关键限值是所有与CCP有关的预防措施都必须满足的要求，即区分安全与不

5、安全的分界点。为了设定关键限值．必须弄清与CCP相关的所有因素，关键限值必须是一个可测量的因素。关键控制点必须能被监测．并可建立和规定控制标准。当监测结果表明未达到标准时．应能采取适当措施加以控制，予以纠正或避免更坏的后果发生。2．2监控程序及纠正措施监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程，它包括以下内容：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。当监控结果表明某一CCP发生偏离关键限值时，必须采取纠正措施。2．3HACCP计划的确定HACCP计划的确定应根据生产流程图的要求进行，以确保所有危害、

6、关键限值都得到控制，从而保证产品安全性。大米生产的HACCP计划见表2。2．4HACCP的验证与记录HACCP体系的验证程序是检查HACCP计划所规定的各种控制措施是否被有效实施。利用验证程序确定HACCP体系是否按预定计划运行及HACCP体系是否需要修改和再确认。验证分为企业内部审核和由政府机构或有资格的第三方进行的外部审核。HACCP记录是采取措施的书面证据，一旦发生问题能迅速查明原因。2．5HACCP计划的实施有效的HACCP体系必须建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)

7、之上。SSOP是万方数据44粮食加工2009年第34卷第3期6平面同转生物的：筛清理化学的：物理的：碎石、并肩石、硬质异物、金属等无是若控制不好。并肩石以外的碎石、硬质异物会流入下一工序定期对设备进行维修。GMP。SSOP控制否万方数据色选生物的：黄曲霉毒素是化学的：无SSOP控制若控制不好．则黄粒米挑选不出否调整色选机至最佳工作状态是否包装生物的：霉菌生长是SSOP控制封口不严贮存时严格按操作规程否是否否一否否否二万方数据46被套加工2009年第34卷第3期表2大米生产的HACCP计划表原粮黄曲

8、霉符合大米1检验报告l核对验收毒素，质量标准，2水分、2水分仪、农残。大米卫生发霉现象、感官重金属标准及黄粒米GB2715—2005《粮食卫生标准》要求1次，年质检员l无检验1每年由质管部检验报告，2每批报告拒收部长核查检验供应商评审2不合格报告：2每年抽记录品拒收。样2次送相关职能部门检测：3检测不合格拒收：4每年对供应商进行评审：5HACCP小组不定期抽查真空真空度包装按工艺要求规定封口严密，不漏气目测、每2h操作工l如封171不好．每天下班每日封口用手挤压重新封口．前由班长记