haccp在水煮藕生产中的应用

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1、HACCP在水煮藕生产中的应用HACCP是保证食品安全和控制食品质量的预防性技术管理体系。笔者论述HACCP在水煮藕生产过程中的应用,水煮藕生产工艺流程及其危害分析，通过控制原辅料验收、杀菌、pH值调整、金属探测,实现预防和降低水煮藕生产中的各种危害的方法。关键词：HACCP；水煮藕；危害分析；关键控制点中图分类号TS207文献标志码BStudyontheApplicationofHACCPinEnterpriseforBoiledlotusRootYouJimingLiHongmeiAbstractInt

2、hisarticle,HACCPsystemined,including:Acceptanceofraaterials,sterilization,pHvalueadjustmentandmetalsdetection.ThecriticallimitsandmonitoringproceduresfortheprocessentedinHACCPcontrol.Key;Boiledlotusroot;Hazardanalysis;Criticalcontrolpoint　　HACCP（HazardAnal

3、ysisandCriticalControlPoint）是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠偏措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。　　莲藕（学名Nelumbonucifern)为睡莲科莲属多年生大型水生草本植物，在全国主要分布在黄河、长江、珠江流

4、域的江苏、山东、湖南、湖北、浙江、广东等地[1]。莲藕营养丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁及多种维生素[2]，有健脾开胃、养血生肌、祛冷护肝等功效，是人们喜食的主要水生蔬菜之一[3]。其肉脆味甜，色白多汁，是加工软罐头良好的原料，但由于莲藕中含有丰富的酶类、酚类和糖类。所以很容易发生酶促褐变和非酶褐变，严重影响软罐头的感观品质[4-10]。将HACCP应用于水煮藕的生产过程,对于提高产品质量管理水平,保证产品的安全和品质,提高经济效益具有十分重要的意义。1水煮藕的生产工艺流程与其危害分析1.

5、1水煮藕生产工艺流程图原料验收→筛选→清洗→腌制→脱盐→预煮→冷却→pH值调整→分选→称重→装袋→真空封口→杀菌→冷却→金检→储藏→装箱。1.2危害分析在藕制品的生产过程中，根据藕制品生产的工艺特点，参考藕制品卫生规范，运用HACCP原理，提出控制藕制品生产的食品卫生管理质量方案。与藕制品安全性有关的危害包括生物危害、化学危害和物理危害三类。水煮藕制品的危害分析方法是按照藕制品生产的工艺流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的潜在危害。1.2.1原料验收应采用肉质鲜嫩，色泽洁白

6、，质地紧脆，无病虫害，无较大机械伤的大紫白、美人红莲藕为原料；具体理化要求见下表1。表1水煮藕原料理化指标1.2.2原料贮存验收后的原料做到先收先加工，当天原料当天加工结束，最长不得超过12h的存放时间，贮存库应通风透气，做到夏天防晒、冬天防冻。1.2.3辅料验收辅料采购自经评估合格的供应方或正规渠道购买的食品级添加剂，每批辅料进厂凭供方提供的合格证明验收。1.2.4辅料贮存贮存于洁净、通风干燥的仓库内，离墙离地，有防鼠防虫防潮设施，不同品种分垛堆放，吊挂明显标记，标明货物名称、生产厂家、进货日期、进货数量

7、、检验状态等。1.2.5内包装验收及贮存验收：尼龙复合塑料袋采购于经评估合格的供应方生产的产品或由客户直接提供，包装进厂后，凭合格证明进行验收。贮存：尼龙复合包装袋贮存于洁净、通风干燥的仓库内，离墙离地，有防鼠防虫防潮设施，不同品种分垛堆放，吊挂明显标记，标明包装袋、品名、数量、进库日期、检验状态等。1.2.6外包装验收及贮存验收：纸箱采购于经评估合格的供方生产的产品，进厂的纸箱须提供生产厂的检验合格后的检验报告。贮存：贮存于洁净、通风干燥的仓库内，离墙离地，有防鼠防虫防潮设施，不同品种分垛堆放，吊挂明显标

8、记，标明包装袋、品名、数量、进库日期、检验状态等。1.2.7去皮、去节用自来水充分清洗原料上夹带的泥土和杂物，去皮去节后用适宜的毛刷刷洗藕孔中夹带的泥污。1.2.8腌制将去皮、去节的半成品藕迅速投入浓度大于23?Be’的盐水中腌制，腌渍时间不得少于5d，腌制过程中盐水保持在20?Be’以上。1.2.9脱盐将腌制莲藕用流水浸泡脱盐，水温不宜太高，一般控制在20?С以内，水量应充足，至半成品的二氧化硫残留量在50mg