食品分析(教学大纲)

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1、《食品分析》课程教学大纲一、课程基本信息课程中文名称:食品分析学分与学时：3学分，60学时（理论课54学时、机动1周4课时、复习考试1周2课时））课程性质：选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品分析是食品相关专业学生的一门专业选修课。通过本课程的学习，使学生掌握食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能够独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。通过实验教学，培养学生动手操作、解决问题的能力，有助于提高其科学研究的才能。三、学时安排课程内容与学时分配表章节内容学时一样品的采集与处理4二比

2、重法、折光法及旋光法4三水分的测定4四灰分的测定4五酸度的测定4六脂肪及脂肪酸的测定4七糖类的测定4八维生素的测定4九蛋白质及氨基酸的测定4十单宁含量的测定4十一食品中元素含量的测定6十二食品添加剂的测定4十三有机氯农药残留量及黄曲霉毒素的检测4合计54四、课程教学内容与基本要求6绪论教学目的：介绍食品分析的定义、发展历史及发展方向。基本要求：掌握食品分析的定义，领会食品分析的作用和内容，了解食品分析的发展趋势。重点与难点：食品分析的定义，食品分析的内容教学方法：以课堂讲授为主，辅以小组讨论主要内容：食品分析的定义和作用、食品分析的内容和方法、食品分析的发展趋

3、势。第一章样品的采集与处理教学目的：介绍食品分析样品采集与处理的一般知识。基本要求：了解采样的种类和数量要求，掌握食品分析中样品预处理的方法，明确本章的基本概念。重点与难点：样品的制备与处理教学方法：课堂讲授主要内容：样品的采集、制备及保存 ，样品预处理，分析方法的评价 ，食品分析的误差与数据处理。第二章比重法、折光法及旋光法教学目的：介绍比重法、折光法及旋光法的概念、原理及测定方法。基本要求：要求学生通过本章的学习，掌握比重法、折光法和旋光法的测定原理、测定方法及注意事项，熟练掌握仪器的使用方法。能够检验食品搀假情况及加工、运输、储藏过程中的污染情况。重点与

4、难点：比重法、折光法和旋光法的测定原理教学方法：课堂讲授主要内容：比重法、折光法和旋光法的测定原理、测定方法及注意事项第三章水分的测定教学目的：使学生掌握各种食品中水分的测定方法。基本要求：通过本章学习要求学生了解食品中水分含量；掌握食品中水分存在的形式以及常见的几种水分测方法；熟练掌握重量法测定水分的原理及操作技术。了解测定水分时产生误差的原因，培养学生对分析天平的正确使用方法。重点与难点：食品中水分存在的形式，重量法测定水分的原理及操作技术教学方法：课堂讲授6主要内容：概述水的作用、水的存在状态、水分测定的意义；详细讲解水分的测定方法（干燥法，蒸馏法，卡尔

5、费休法）；重点介绍水分活度值的测定（测定水分活度值的意义：概念；等温吸湿曲线；水分活度值的测定方法：水分活度测定仪法；扩散法；溶剂萃取法）。第四章灰分的测定教学目的：介绍总灰分的测定方法，进一步巩固干法去除有机物的方法。基本要求：要求学生明确灰分的概念；掌握总灰分的测定方法；了解水溶性灰分、酸不溶性灰分的测定。重点与难点：总灰分的测定原理和测定方法教学方法：课堂讲授主要内容：灰分的概念及测定意义；总灰分的测定（坩埚、样品的预处理，操作条件的选择，总灰分的测定方法，水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定方法及测定原理）。第五章酸度的测定教学目的：介绍有关酸度的基本概念及

6、测定方法，要求学生能够测定不同种类的食品中的总酸度、有效酸度。基本要求：明确基本概念了解测定酸度的意义；掌握总酸度和有效酸度的测定原理和操作技术。重点与难点：总酸度的测定，有效酸度的测定教学方法：课堂讲授主要内容：基本概念（总酸度、有效酸度、挥发酸）；测定酸度的意义；有机酸对食品风味的影响；酸度的测定（总酸度的测定：滴定法的原理及操作方法；挥发酸的测定：直接法；间接法；有效酸度的测定：电位法；比色法）。第六章脂类总量的测定教学目的：通过介绍不同的脂类测定方法，使学生能够根据所要测定的食品类型选择正确的方法。基本要求：了解测定脂类的意义以及食品中脂肪的含量；了解

7、提取剂的选择和样品的预处理；掌握索氏提取法的原理及正确的操作技能。重点与难点：索氏提取法的原理、适用范围及测定方法教学方法：课堂讲授主要内容：概述食品中脂肪的存在形式、性质及常用的测定方法；脂类的测定方法（索氏提取法、酸水解法、氯仿甲醇提取法）的原理、适用范围及特点、仪器试剂、测定方法和注意事项。6第七章糖类的测定教学目的：使学生掌握还原糖和总糖的测定方法。基本要求：掌握可溶性糖、还原糖和总糖的概念；掌握还原糖测定的经典方法；了解粗纤维、果胶、淀粉等测定的方法。重点与难点：还原糖的测定，总糖的测定教学方法：课堂讲授主要内容：概述碳水化合物的种类、测定意义及常用

8、的测定方法；可溶性糖类的测定；还原糖的