《食品分析》实验教学大纲

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1、食品分析实验教学大纲课程名称：食品分析课程编码：1402240406英文名称：Foodanalysis学时：40学分：2适用专业：食品科学，生物技术，食品质量与安全课程类别：必修课程性质：学科基础课先修课程：分析化学、生物化学、微生物学教材：自编讲义一、制定本大纲的依据本大纲依据天津科技大学《本科生课程教学大纲编制规范》以及食品科学与工程本科专业培养目标而制定。二、本实验课程的具体安排实验项目的设置及学时分配序号实验项目名称内容简介（50字左右）实验学时实验要求实验类型实验类别每组人数1双缩脲法测定蛋白质采用双缩脲试剂与面粉中的蛋白质进行反应，生

2、成有色的络合物。再通过分光光度计测定其吸光度。操作分脱脂、震荡、显色、离心、测定等过程。4必修综合专业22紫外分光光度法测定乳品中的酪蛋白以冰醋酸为溶剂，对应标准奶粉通过紫外分光光度计测定牛奶中酪蛋白的吸光度。经分析计算其中的酪蛋白含量。4必修综合专业23费林法测定总糖低聚糖在酸介质中发生水解反应生成具有还原性的单糖。单糖与斐林试剂反应，以次甲基蓝做指示剂，用水解后的样品溶液滴定已标定的斐林溶液。计算得到总糖的含量。4必修综合专业24碘量法测定醛糖利用醛糖与酮糖与次碘酸反应上的差别区分葡萄糖与果糖。对混合糖液经过酸度调节，使过量游离碘转换为次碘酸

3、，并与葡萄糖完全反应。通过对过量碘进行返滴定来测定葡萄糖含量。4必修综合专业25索氏抽提法测定粗脂肪使用索氏抽提器，以有机溶剂对含有游离脂肪的固体样品进行反复淋洗、浸泡来达到完全抽提的效果。再经过蒸发回收有机溶剂、干燥恒重、称量等步骤，最终得出脂肪含量的分析结果。4必修综合专业26碱性乙醚法测定结合脂使用氨水进行分解处理含有结合脂肪的样品，再经复合有机溶剂多次提取、分离合并、回收有机溶剂、干燥恒重、称量等步骤，最终得出脂肪含量。4必修综合专业27总酸度、灰分（或水分）的分析食品中的酸度采用滴定的方法进行测定；灰分采用马福炉进行灰化处理、恒重称量的

4、方法；水分的测定采用直接干燥法进行。4必修综合专业28苯甲酸盐或山梨酸盐的分离测定苯甲酸盐或山梨酸盐均采用酸化、水蒸汽蒸馏、碱液吸收的方法。山梨酸盐采用非氧化型酸进行酸化蒸馏，再经氧化后进行比色分析，苯甲酸盐通过紫外分光光度法进行测定。4必修综合专业29亚硝酸钠的提取与测定用水提取样品中的亚硝酸盐，用硼砂与硫酸锌沉淀其中的蛋白质。经过滤后的液体与对氨基苯磺酸反应，再与染料试剂偶合生成有色的络合物。通过分光光度计测定计算亚硝酸盐含量。4选修综合专业210重金属铜、锡的测定样品经过消化、加掩蔽剂排除干扰、再与显色剂进行反应后。用分光光度计测定其吸光度

5、。根据标准溶液进行分析计算，求出相应的元素离子含量。4选修综合专业2备注：实验要求：填必修、选修。实验类型：填演示、验证、综合、设计。实验类别：基础、专业等三、本实验课在该课程体系中的地位与作用本课程是食品科学与工程专业的一门主要的专业课。它是建立在分析化学和现代仪器分析的基础上的一门实践性很强的综合性学科。课程的主要内容是介绍食品中基本成分的分析方法。通过本课程的学习，使学生掌握食品分析和检验的基本理论知识，锻炼实验动手能力，了解实验要点、数据处理等基本要领。食品分析的作用是为食品行业把好生产质量关，为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发新的

6、食品资源提供依据。因此食品分析是食品专业学生课程体系中不可缺少的，是学生必须掌握的一门专业技术课程。四、学生应达到的实验能力与标准本课程教学目的是使学生充分了解、学习食品及加工制品的质量要求以及对食品中各类成分的分析方法和原理。掌握品质监控、等级评估的基本知识和技能，了解有关食品检验方面的发展趋势。通过实验课教学来提高学生的实验技能与动手能力。要求学生既要注重分析原理，又要掌握、了解食品分析实验中的一些操作要点。通过实验教学，训练学生对测量数据、操作环节及一些实验现象能及时、准确、完整地做好原始记录。并且对其进行分析、数据处理，完成规范的实验报告

7、。通过本课程的学习，学生应能掌握食品分析和检验的基本理论知识，能独立完成实验操作，正确处理分析结果，具有较强的综合实验能力。通过实验教学，加深对基础理论知识的理解，加强学生实验动手能力，培养严谨的科学作风。五、讲授实验的基本理论与实验技术知识1、双缩脲法测定蛋白质基本内容:实验中采用双缩脲试剂与面粉中的蛋白质进行反应，生成有色的络合物。再通过分光光度计测定其吸光度。实验分脱脂、震荡、显色、离心、测定等处理过程。面粉样品必须进行脱脂。震荡要求充分；比色溶液经过离心澄清后方可进行比色。基本要求：掌握双缩脲法测定蛋白质含量实验过程中的操作要点与基本原理

8、。所需仪器设备：可见分光光度计、离心机、振荡机基本耗材：硫酸铜、氢氧化钠、酒石酸钾钠、硫酸及少量指示剂2、紫外分光光度法测定乳品中的酪蛋