食品分析实验教学大纲

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1、《食品分析实验》课程教学大纲一、课程基本情况：1、课程名称：食品分析实验ExperimentofFoodAnalysis2、课程编码：2120021813、课程类别：专业基础课4、实验课性质：独立设课5、课程总学时：486、实验学时：487、课程学分：1.58、开课学期：79、先修或同修课程：《分析化学》《食品化学》10、适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全二、实验教学目的和任务本实验教学大刚是依据烟台大学食品科学与工程、食品质量与安全两个专业的本科教学计划的要求而制定的，是食品专业的重要的专业基础课之一。该实验的主要内容为食品基本营养成分的分析和食品安全性的

2、检测。通过实验，巩固和加深学生的理论知识，进一步提高学生的实验操作技能，掌握食品分析的基本方法和操作，培养学生严谨的科学作风及分析问题、解决问题的能力。三、实验内容及要求本课程实验共安排48学时，教学计划要求学生完成实验学时数为48。序号实验项目名称学时实验类型实验类别实验内容实验基本要求01全脂乳粉中水分含量的测定4验证必做在样品中加入与水互不相溶的试剂，使水分与试剂共同蒸出，由水分的体积得到样品中的水分含量。掌握蒸馏法测水分的原理及操作02花生油皂化值的测定4验证必做油脂与一定量过量的氢氧化钾乙醇溶液共热发生皂化反应，剩余的碱用标准酸溶液滴定，计算出皂化值。掌

3、握皂化值的测定方法及操作03豆奶中蛋白质含量的测定8验证必做食品中的蛋白质被浓硫酸消化后转变成硫酸铵。用碱将氨蒸馏出来用硼酸吸收后用盐酸滴定掌握有机物的湿法消化掌握测定原理及凯氏定氮装置的使用04饮料中还原糖的测定4验证必做斐林氏A、B液混合后，生成酒石酸钾钠铜，被葡萄糖、果糖还原，以次甲基蓝作指示剂。掌握测定原理及热滴定操作05饮料中苯甲酸含量的测定4验证必做样品中的苯甲酸加入氯化钠饱和溶液后，在酸性条件下用乙醚萃取，回收乙醚后溶于中性乙醇中，再用标准碱溶液滴定，求算出样品中苯甲酸的含量。掌握测定原理及萃取操作06午餐肉中脂肪含量的测定4验证必做包裹在组织内部的

4、脂肪在酸性条件下游离出来，用乙醚提取，回收乙醚后，烘干至恒重称量。显色原理及分光光度计的使用07酱油中氨基酸态氮的测定4验证必做用甲醛固定氨基的碱性，用氢氧化钠滴定样品。定量掌握氨基酸的测定方法。08火腿肠中亚硝酸盐的测定4验证必做亚硝酸盐和显色剂反应生成红色物质，在540nm处有最大吸收，与标准系列比较定量掌握酸水解法测脂肪，以及萃取和溶剂回收的基本操作09罐头中二氧化硫残留量的测定4验证必做亚硫酸盐与四氯汞钠生成稳定的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺生成紫红色配合物，与标准系列比较定量。掌握比色法测定二氧化硫的原理及操作，熟悉分光光度计的使用。10果汁饮料中人

5、工合成色素的测定4验证必做色素用聚酰胺吸附法提取，制成水溶液，用HPLC测定。掌握色素的测定原理，和HPLC仪的使用。11水果蔬菜中维生素C含量的的测定4验证必做样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氧抗坏血酸，与2，4—二硝基苯肼作用生成红色脎，脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色定量。掌握2，4—二硝基苯肼法测维C的原理及方法。四、实验报告实验考核1、实验报告：要求实验报告简明、严谨、整洁。数据真实，数据处理合理。实验报告内容要包括实验目的、实验原理、实验仪器、实验步骤、实验数据及结果处理、实验结论与讨论等内容。2、考核方式（1）实验课的考核方式

6、：笔试和动手操作结合（2）实验课考核成绩确定：预习报告占20%，实验课操作占30%，实验报告占30%，笔试占20%。五、实验教材（指导书）、参考书（1）教材:自编（2）参考书：《食品成分分析手册》，宁正祥主编，中国轻工业出版社，2001年出版。《食品分析技术》张意静主编，中国轻工业出版社，2001年出版。《食品分析》张水华主编，中国轻工业出版社，2004年出版。制订人：杨建荣审批人：金海珠制订日期：2007年4月20日