食品分析与检验教学大纲

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1、食品分析与检验教学大纲一、课程的教育目标《食品分析与检验》是食品工程专业学生学习的一门专业基础课，本课程是研究各类食詁组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。本课程的任务是：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅料、半成品、成甜、副产品等）的主要成分及其含量和冇关工艺参数进行检测。其教育目标是：1、掌握食品分析方法及发展方向。2、掌握食品营养成分分析的基本原理与基本操作方法。3、掌握食品辅助材料添加剂的分析。4、掌握食品中污染物质的分析。二、教学内容和基

2、本要求绪论【基本知识点】绪论内容中包括食品分析的任务和作用；食品分析的内容；食品的种类；食甜分析方法的分类等。【教学重点】初步认识食品分析涉及的内容，食品分析方法特别是感官分析法的基本知识。【教学难点】感官分析法基木知识的掌握。第1章检验基本要求1.1溶液浓度的表示1.2实验数据的记录和处理1.3实验室用水1.4化学试剂1.5实验室安全及防护1.6样品的采集、制备和保存1.7样品的预处理1.8分析方法的选择1.9常用器皿的使用10常用玻璃器血的洗涤与干燥【基本知识点】本章从分析化学的基本概念出发，介绍食品分析与检验的基本要求；

3、样品的采集、制备、保存和预处理；食品分析方法的可靠性及结果的表示；提高分析方法的准确性与可靠性所采用的方法。【教学重点】样品的采集、制备、保存和预处理；分析方法的选择。【教学难点】样品的采集、制备、保存和预处理。第2章检验基本要求1.1感官检验的类型2.1.2感官检验的发展过程2.1.3感觉的概念2.1.4感觉的基本规律2.2.1视觉与视觉的评价2.2.2听觉与听觉的评价2.2.3嗅觉与嗅觉的评价2.2.4味觉与味觉的评价2.2.5触觉与触觉的评价2.2.6口感的评价2.7感官评价的基本要求2.3.1差别检验法2.3.2类别检

4、验法2.3.3描述性检验法2.3.4感官检验的应用2.3.5感官检验方法的选择2.3.6感官检验中问题的设定【基本知识点】木章从感官检验的基木概念出发，介绍感官检验的类型；感官检验的发展过程；感觉的概念；感觉的基本规律；食品的感官评价（视觉；听觉；嗅觉；味觉;触觉）；食品感官检验常用的方法（差别检验法；类别检验法；描述性检验法）。【教学重点】感官检验的类型；感觉的基本规律；食品的感官评价；食品感官检验常用的方法；各类食品的感官评价方法。【教学难点】食品感官检验常用的方法。食品物理检验3.1物理常数的测定3.1.1密度测定3.1

5、.2折射率测定2.1.3压力测定法2.1.4固态食品的比体积2.2食品物理检验2.1粮油及制品检验1.1杂质、不完善粒和纯粮率检验2.2.1.2米类杂质和碎米率检验2.2.1.3小麦粉含砂量、磁性金属物、面筋含量测定2.2.1.4油脂色泽及透明度检验2.2糕点及糖果检验3.2.3乳及乳制品检验3.2.4饮料检验3.2.5啤酒检验3.2.6白酒、果酒、黄酒检验3.2.7肉、蛋及其制品检验2.8调味品、果酱腌制品检验3.2.9罐头食品检验10茶叶检验【基木知识点】根据食品的相对密度、折光率、旋光法等物理常数与食品的组成及含量之间的

6、关系检验食品的纯度及品质等于；掌握粮油及制品、糕点及糖果、乳及乳制品、饮料、啤酒、口酒、果酒、黄酒、肉、蛋及其制品、调味品、果酱腌制品、罐头食品、茶叶的物理检验项目及检验的方法。掌握PH计、浊度计、重量法的知识及测定方法和原理。了解各种食品的质量标准要求。【教学重点】重点掌握粮油及制品中朵质、不完善粒和纯粮率检验、米类杂质和碎米率检验、小麦粉面筋含量测定、油脂色泽及密度检验；白酒、果酒、黄酒酒精度、PH值等测定；啤酒的色度、g的检测方法；饮料、调味品PH的测定方法；罐头食品总干物质、I古I形物含量、感官指标等检验。各种检测指标

7、的结果计算及数据处理。【教学难点】相关检测仪器的工作原理和使用方法；食詁物理检验的仲裁方法。第4章食品一般成分的分析4.1水分测定1.1概论3.1.2干燥法3.1.2.1常压烘箱干燥法1.2.2减压干燥法2.2粮食中酸类物质的测定2.2.1概论2.2酸度的测定2.2.2.1总酸度的测定2.2.2.2挥发酸的测定2.2.2.3有效酸度的测定2.3灰分的测定2.3.1概论2.3.2总灰分的测定4.4脂类的测定4.4.1概论4.4.2脂类的测定方法4.4.2.1索氏抽提法4.4.2.2酸水解法4.4.2.3罗紫一哥特里法4.4.2.

8、4巴布科克法4.5粮油检验（粉类粗细度、粮食新陈试验、油脂酸败试验*、油脂过氧化值、油脂酸价、杂质*、皂化值*、掺假的测定）4.6碳水化合物的测定4.6.1概论4.6.2述原糖和罪述原糖的测定4.6.2.1直接测定法4.6.2.2高镒酸钾法4.6.3蔗糖的测定4.6.4总糖的