餐饮行业火锅深度系列一：餐饮行业的最优赛道

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1、目录一、我国火锅行业发展简况：历史悠久，赛道优质1（一）我国火锅的起源和发展1（二）火锅赛道优质，竞争格局分散，受欢迎程度高2（三）火锅经营能力及经营指标领先餐饮行业8（四）火锅布局场景及受众群体广泛10二、火锅产业链寻踪：体系庞大的特色餐饮王国14（一）上游：供应链管控能力成为重中之重14（二）中游：底料和调料市场空间巨大，逐渐标准化、品牌化19（三）下游：火锅餐厅终端，经营战略及管理模式凸显221、布局场景多样化，装饰风格多元化222、内容营销契合火锅发展趋势233、直营及加盟的扩张模式各有利弊254、门店管理及人员激励是运营的关键255、不同档次火锅单店营收及成本测算266

2、、传统火锅文化生命力较强27风险提示28图表目录图表1：火锅赛道具有独特的优质属性1图表2：我国火锅主要派系和细分种类较多2图表3：全国餐饮业收入突破4万亿，增速稳健3图表4：2017年火锅在细分餐饮品类中份额最高3图表5：火锅工业销售市场规模快速提升3图表6：中部省份火锅渗透率较高4图表7：2018年火锅业各项指标增长较快4图表8：2018年火锅地域扩张力度较大4图表9：火锅行业市占率反映竞争格局分散（2017年）5图表10：海底捞优势和集中度不断增强，目前已突破百亿5图表11：2018年不同档次火锅客单价及消费人次快速提升5图表12：各派别火锅主要消费者均为年轻群体6图表13

3、：龙头火锅企业营收快速增长6图表14：热门的左庭右院较多采用一人一锅的形式7图表15：湊湊餐厅将传统火锅与休闲茶文化紧密结合7图表16：全国火锅数量自2017Q3以来快速提升8图表17：2015-2018年前十火锅榜单变化较大8图表18：火锅主要经营指标领先餐饮行业（2018年）8图表19：2018火锅细分类别人均价格分布9图表20：火锅整体消费水平仍以大众餐饮为主9第31页共31页图表21：中高端火锅更多进入大型商业中心10图表22：沿街旺铺成为火锅主要聚集地10图表23：火锅女性受众比例远高于男性11图表24：火锅就餐人群职业仍以白领为主11图表25：火锅就餐人数主要为6人以

4、内的小范围聚餐11图表26：火锅消费者家庭仍以学前哺育和学生家庭居多12图表27：火锅消费者更多偏向高学历人群12图表28：与朋友交流及家人聚会仍是火锅消费的主要目的，占比合计超60%12图表29：消费者对于菜品口味、食材新鲜及餐厅质量要求明显上升13图表30：锡林郭勒草原环境优质14图表31：呷哺呷哺花生产地花生品质优良14图表32：与大型畜牧业合作保证食材源头质量15图表33：小龙坎老火锅合作四川农业大县仁寿县15图表34：上游原材料受肉类产品成本影响较大15图表35：以海底捞为例火锅中原材料成本占比大15图表36：呷哺呷哺三级配送体系16图表37：海底捞整合上游产业链加强供

5、应链管理17图表38：海底捞食品安全管理模式保障质量17图表39：客如云系统的供应链服务18图表40：海底捞火锅底料口味丰富19图表41：呷哺呷哺调味料产品较成熟19图表42：我国复合调味品市场快速扩大（十亿元）20图表43：呷哺呷哺火锅调料收入（百万元）20图表44：火锅调味料及中式复合调味料市场预计空间较大（亿元）20图表45：海底捞自热火锅21图表46：小龙坎自热方便火锅21图表47：颐海国际在中高端火锅底料和调味料市场份额大21图表48：颐海国际2013-2018年营收CAGR达53.4%22图表49：颐海国际2013-2018年净利润CAGR达88.1%22图表50：小

6、龙坎的装修风格古朴豪迈23图表51：小辉哥突出都市轻火锅的格调23图表52：“不背锅，不甩锅”的宣传主题23图表53：一系列“火锅青年”宣传GIF23图表54：地铁车厢内的全方位广告投放24图表55：街头的创意营销性价比较高24图表56：利用文化爆款进行营销的故宫火锅店24图表57：现炒底料饥饿营销网红效应共振的电台巷火锅24图表58：海底捞提供优质贴心服务25图表59：海底捞的美甲服务25图表60：海底捞人才晋升机制通畅26图表61：员工利益与自身业绩及表现紧密挂钩26第31页共31页表1：国家出台关于火锅及餐饮业的相关政策2表2：传统火锅和休闲小火锅区别明显6表3：各种餐饮形

7、式的主要成本结构（2018年）9表4：火锅每平米营收更高10表5：火锅市场单店营收及成本测算26表6：中国火锅餐厅市场的驱动因素及趋势27第31页共31页一、我国火锅行业发展简况：历史悠久，赛道优质（一）我国火锅的起源和发展我国火锅文化的历史源远流长，普遍认为火锅起源于东汉末年或三国时期，距今已有近2000年的历史，最早的火锅是铜鼎的形式，类似于现在铜火锅的前身。火锅餐饮的特点主要为用沸水加以配料煮制食物，这种烹调方法一直得以延续下来。在各个朝代的传承和改进后，宋朝开始出现关于火