《肉制品加工与检验》PPT课件

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1、书名：肉制品加工与检验ISBN：978-7-111-44529-6作者：梁少娟出版社：机械工业出版社本书配有电子课件模块一腌腊肉制品加工什么是腌腊?指畜禽肉类修整后用食盐及其他调料腌制，经过寒冬腊月，自然风干而成，在古代常作为调节常年肉食的一种传统贮藏方法。猜猜图为哪个地方的腊肉?广式腊肉模块一腌腊肉制品加工你认识的腌腊肉制品有哪些?中式腌腊肉制品：西式腌腊肉制品：咸肉类、腊肉类培根、西式火腿选用原料的不同可分为：腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉等。按产地不同可分为：广东腊肉、川腊肉、湖南腊肉等。咸肉四川腊肉西式火腿培根项目一：广式腊肉的加工按你的认识，说说广式腊肉的生产流程?领取生产任务单根据生

2、产任务单形成分工表和领料单投料生产对产品进行检验出具检验报告材料器具准备→原料修整（剔骨、分割）→腌液调配→腌制→穿绳凉晒→烘烤→晾凉→包装项目一：广式腊肉的加工案例：【参考配方】原料：猪肋腹肉10kg辅料：精盐300g、白砂糖1000g、50°大曲酒400g、味精30g、酱油（老抽）100g、清水600kg、亚硝酸钠4g。项目一：广式腊肉的加工案例：可能用到的工具：冷藏柜、操作台、电子秤、砧板、刀具（尖刀、切刀、T型尖刀）、磨刀石、塑料框、调料盆、陶瓷缸、白色绵绳、竹竿、晾架。项目一：广式腊肉的加工案例：1、材料器具准备：①检查工具是否完整可用，所有工具和设备都用洗涤剂清洗干净，再用热

3、水冲洗；②原料肉若是冻肉的话应提前从冷藏室取出，置于干净操作台上自然解冻；项目一：广式腊肉的加工案例：2、原料修整（剔骨、分割）剔骨：在每条肋骨中间，从肋骨至肋骨梢用尖刀将骨膜划开，再用刀在肋骨梢端左右两侧划开，如此重复至整块肉块的肋骨膜被划开，用切刀刀背轻敲肋骨梢端，肋骨即脱出，用左手拔掉肋骨，取无骨肋腹肉块继续加工，肋骨放入下角料框，随后处理。项目一：广式腊肉的加工案例：分割：用切刀将无骨肋腹肉块的边缘修割整齐，肉块长35～45cm。若最外层脂肪层过厚（超过2cm），需切除部分外层脂肪。手工切肉条：将修整好的肉块清洗后用切刀切成厚1.3～.8cm的肉条，每条重约150～250g，在肉

4、条顶端硬膘处用切刀刀尖打成长约0.5～1cm的小眼，便于腌制后穿绳悬挂。项目一：广式腊肉的加工案例：3、腌液调配：按配方准确称量调味料，将精盐、白砂糖、味精置于调料盆中搅拌均匀，再加入大曲酒、珠油、清水搅拌，使固体腌料和液体调料充分混合，完全溶化。项目一：广式腊肉的加工案例：4、腌制：将的肉条经称量后，分小批放入调味盆腌液中，翻动肉条，使肉条表面沾上腌液，再将肉条放入大缸中，最后把剩余的腌液倒入大缸中，翻动肉条，使腌液与肉条均匀接触，在常温（20～25℃）下腌制8h，每隔2h翻一次缸。项目一：广式腊肉的加工案例：5、穿绳凉晒：将腌制好的腊肉胚置于操作台上，逐条在穿孔处穿上绵绳，绵绳结置于

5、小孔处，依次挂在竹竿上，肉条间保持3～4cm的距离，挂满腊肉胚的竹竿放在晾架上，放在阳光充足的地方晾晒3h，使腊肉胚干爽后转入烘房烘焙。如遇阴雨天，可直接放入烘房烘焙，但烘烤时间要相应延长。项目一：广式腊肉的加工案例：6、烘烤：烘房多为两层式，温度在65℃烘2h，降温至60℃烘2h，降温至45～50℃烘48～72h，期间按需转换肉条的在烘房内的位置，让其受热均匀。表皮干燥，并有出油现象，即可出烘房。项目一：广式腊肉的加工案例：7、晾凉、包装：烘后的肉条送入阴凉通风干燥的晾挂室中晾挂冷凉，肉温降到温室，无油滴滴出即可包装。现多采用真空包装，将肉条移至包装间，除去绵绳，按包装规格称量后装入真

6、空包装袋中，摆放整齐，置于真空包装机中抽真空封口，经金属探测合格后，套一层有标识的包装袋，封口，打上生产日期。项目一：广式腊肉的加工我们以小组为单位完成如下生产任务。产品名称产品规格生产车间单位数量开工时间完工时间广式腊五花肉500g/包腌腊肉制品生产车间包5分工合作完成任务：表1任务分工表：序号操作内容主要操作者协助者1生产统筹2广式腊五花肉生产工具领用3材料领用4检查及清洗设备、工具5材料准备6器具准备7原料修整（剔骨、分割）8腌液调配9腌制10穿绳凉晒11烘烤12晾凉、包装13生产场地、工具的清洁分工合作完成任务：表2车间设备单：序号设备名称规格使用数量1冷藏柜台2操作台张3电子秤

7、台4晾架个5切肉条机台6真空包装机台7金属探测器台8封口机台分工合作完成任务：表3工具领料单：领料部门发料仓库生产任务单号领料人签名领料日期发料人签名序号物料名称规格领料数量1砧板块2尖刀把3切刀把4T型尖刀把5磨刀石块6塑料框个7调料盆个8草绳条9竹竿条10包装袋个分工合作完成任务：表4材料领料单：领料部门发料仓库生产任务单号领料人签名领料日期发料人签名序号物料名称品牌规格单价（元）领料数量小计（元）合计（元）1猪肋腹肉500g2