南开19春学期（1503、1509、1603、1609、1703）《餐饮服务与管理》在线作业辅导资料

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1、南开19春学期（1503、1509、1603、1609、1703）《餐饮服务与管理》在线作业1、A2、C3、C4、A5、B一、单选题共20题，40分1、根据餐别可把菜单划分为中式菜单、（）和其他菜单。A西式菜单B固定菜单C套餐菜单D零点菜单正确答案是：A2、冷藏库的最佳温度应设计在（）。A1℃—5℃B-5℃-0℃C0℃-4℃D5℃-10℃正确答案是：C3、红葡萄酒最佳的饮用温度是（）。A10℃B15℃C20℃D25℃正确答案是：C4、托盘按质地分可分为：木质、金属、塑料和（）。A胶木托盘B铜质托盘C铝质托盘D不锈钢托盘正确答案

2、是：A5、具有振奋精神、消除视疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效的饮料是（）。A可乐B咖啡C可可D汽水正确答案是：B6、一般只供应各种酒品、饮料和小食品的是（）。A主酒吧B酒廊C服务酒吧D宴会酒吧正确答案是：B7、餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的（）。A5%-10%B10%-12%C15%-20%D20%-30%正确答案是：B8、鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务（）位宾客。A5-10B10-15C15-20D20-25正确答案是：B9、下列不是西餐宴会摆台常用的台形的是（）。AT字形BU字形CM字形DX字形正确答

3、案是：D10、餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。A主宾B女士C熟客D特殊病残正确答案是：D11、对需采购的食品原料规定详尽的质量规格等要求的书面标准指的是（）。A采购规格书B订货单C供货单D验收单正确答案是：A12、冷菜间卫生控制要做到“五专”即专室、专人、专用具、（）、专冷藏。A专管理B专摆放C专消毒D专隔离正确答案是：C13、主要用于端托体积较小、重量较轻的物品也叫做胸前托的是（）。A端托B重托C轻托D肩上托正确答案是：C14、西餐宴会要求桌椅摆放整齐、对称、平稳、椅间距离不少于（）。A

4、10cmB15cmC20cmD30cm正确答案是：C15、厨房工作环境的设计要符合（）的理念。A就近原则B合理原则C以人为本D有效原则正确答案是：C16、端托行走的步伐包括：常步、快步、碎步、（）和巧步。A急行步B垫步C辅助步D技巧步正确答案是：B17、餐饮部主要由四个功能区块组成：采购与库存、厨房、营业点和（）。A仓储B管事C保洁D生产正确答案是：B18、美工服务要求桌布的四周要垂下至少（）。A20cmB25cmC30cmD35cm正确答案是：C19、决定鸡尾酒的品种、基本特征和口味的是（）。A基酒B调和料C附加料D装饰物正

5、确答案是：A20、中餐宴会摆台时摆放烟灰缸的数量为（）。A3B4C5D6正确答案是：C二、多选题共15题，30分1、餐厅对于顾客的需求分析可以有以下方法1111（）。A按年龄组及男女性别分类B按收入水平和职业分类C按就餐动机分类D按顾客来源的地区分类正确答案是：ABCD2、持瓶的姿势应该是1111（）。A右手叉开拇指并拢四指B掌心贴于瓶体中部C商标面向宾客D四指用力均匀把酒瓶握稳在手正确答案是：ABCD3、菜肴搭配的基本要求有1111（）。A数量适当B品质统一C颜色和谐D香味配合正确答案是：ABCD4、团体餐对于客情的掌握要做

6、到以下几个方面1111（）。A就餐标准、就餐人数B就餐位置、开餐时间C接待规格D客人是否有特殊需求和饮食禁忌。正确答案是：ABCD5、下列酒类中，在饮用时一般需要做降温处理的有11（）。A啤酒B黄酒C白葡萄酒D伏特加酒正确答案是：AC6、下列是宴会预订单上的内容人的是111（）。A宴请单位名称B出席人数C宴会标准D出席人员名单正确答案是：ABC7、下列属于即时通讯工具的有1111（）。AQQB旺旺C微信DMSN正确答案是：ABCD8、对于供货单位的选择，一般应考虑以下几个因素1111（）。A供货单位的管理水平和设施情况B财务上

7、的稳定性C合理的价格D供货单位的品质正确答案是：ABCD9、根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类，菜单可分为固定性菜单和（）。A循环性菜单B零点菜单C套餐菜单D即时性菜单正确答案是：AD10、下列属于餐饮消费者的需求类型的有111（）。A求廉型消费者B享受型消费者C求新型消费者D个性型消费者正确答案是：ABC11、中餐宴会上菜的原则是1111（）。A先冷后热，先菜后点B先炒后烧C先清淡后肥厚D先优质后一般正确答案是：ABCD12、汤类菜肴的制作管理应注意的问题有111（）。A保持原汁原味B保持台面清洁C掌握汤菜的火候

8、D配合热菜烹调正确答案是：ACD13、宴会台面设计的基本要求有1111（）。A根据宴会菜单和酒水特点进行设计B根据宾客的用餐需要进行设计C根据民族风格和饮食习惯进行设计D根据宴会主题进行设计正确答案是：ABCD14、中餐菜肴摆放的基本要求是1111（）。A要讲究造型艺术B要注