南开19春学期（1503、1509、1603、1609、1703）《餐饮管理概论》在线作业辅导资料

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1、南开19春学期（1503、1509、1603、1609、1703）《餐饮管理概论》在线作业1、C2、C3、B4、D5、B一、单选题共20题，40分1、需求层次理论的提出者是（）。A泰罗B梅奥C马斯洛D法约尔正确答案是：C2、厨房生产的最后一个环节是（），是整个生产过程中的“点睛之笔”。A配菜B原料加工C烹调D粗加工正确答案是：C3、产量最大的是（）啤酒。A黄色B淡色C浓色D黑色正确答案是：B4、双因素理论的提出者是（）。A泰罗B梅奥C马斯洛D赫茨伯格正确答案是：D5、红茶与绿茶的区别在于（）的不同。A颜色B加工方法C发酵时间D炒熟程度正确答案是：B6、蔬菜、水果

2、、蛋类等一般存储在（）。A冷冻库B冷藏库C冷鲜库D干藏库正确答案是：B7、占总销售额的20%的是（）类菜肴。AABBCCDD正确答案是：B8、餐饮生产流程包括整体生产循环和（）小循环。A库房B厨房C餐厅D采购部正确答案是：B9、餐饮质量监督和检查的最高负责人是（）。A总经理B值班经理C部门经理D质检人员正确答案是：A10、食品留样制度要求每餐、每样食品必须留足（）。A50gB100gC150gD200g正确答案是：B11、干藏库房最基本的储藏设施是（）。A垫板B灭火器C移动货梯D货架正确答案是：D12、主要针对零点客人的是（）A中央厨房B规模加工C定制生产D规模

3、生产正确答案是：C13、餐饮成本控制的依据是（）。A标准成本B变动成本C固定成本D实际成本正确答案是：A14、宴会厅面积较大，一般可以同时容纳超过()人用餐。A100B150C200D300正确答案是：C15、全面质量管理由（）首次提出。A戴明B费根堡姆C克劳斯比D朱兰正确答案是：B16、PDCA循环法的第一个阶段是（）。A计划B实施C检查D处理正确答案是：A17、热菜生产流程的最后一个环节是（）A原料采购B贮存C出库D烹调正确答案是：D18、美国的质量管理大奖是（）。A戴明质量奖B波多里奇国家质量奖C欧洲质量奖D全国质量奖正确答案是：B19、适用于冷冻原料验收

4、的是（）。A表单验收法B人工清点法C感观检验法D解冻检验法正确答案是：D20、厨房墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不易积垢的浅色材料，一般使用（）。A白灰B瓷砖C墙纸D硅藻泥正确答案是：B二、多选题共15题，30分1、食品安全的典型事件包括（）。A福寿螺B瘦肉精C苏丹红D带毒多宝鱼正确答案是：ABCD2、面点在中国的历史比较悠久，主要包括（）。A川式B京式C广式D苏式正确答案是：BCD3、餐饮业的构成包括（）。A美食广场B社区餐饮C学校餐饮D单位食堂正确答案是：ABCD4、粗加工的环节包括（）。A分拣B清洗C去皮D切割正确答案是：ABCD5、原料成本包括（）成本。

5、A主料B配料C调料D能源正确答案是：ABC6、四号定位法的四个号码代表（）。A库号B架号C层号D位号正确答案是：ABCD7、餐饮质量管理组织体系包括（）。A企业质量管理委员会B部门质量管理小组C班组质量管理小组D质检部正确答案是：ABC8、感观检验使用的是（）。A视觉B听觉C触觉D嗅觉和味觉正确答案是：ABCD9、菜单是（）的工具。A顾客点菜B餐厅营销C餐饮经营管理D食品制作正确答案是：ABC10、餐饮产品的价格构成包括（）。A成本B费用C税金D利润正确答案是：ABCD11、菜肴创新的类型包括（）。A全新菜肴B改进型菜肴C仿制型菜肴D突破性菜肴正确答案是：ABC

6、12、餐饮产品的间接成本包括（）。A管理费用B财务费用C销售费用D原料成本正确答案是：ABC13、PDCA循环法的四个阶段是（）。A计划B实施C检查D处理正确答案是：ABCD14、餐饮业的构成包括（）。A休闲餐厅B酒吧C咖啡厅D餐饮街正确答案是：ABCD15、生产操作标准包括（）。A原料选择标准B加工标准C烹调标准D采购标准正确答案是：ABC三、判断题共15题，30分1、鲜啤酒不经过巴氏灭菌的过程，味道鲜美。A错误B正确正确答案是：B2、大宗原料指的是单次采购金额较大或频繁采购的原料，如蔬菜、水果、肉类。A错误B正确正确答案是：B3、零缺点管理要求绝对没有缺点。

7、A错误B正确正确答案是：A4、服务承诺是企业向顾客做出的提供高质量服务的口头或书面说明。A错误B正确正确答案是：B5、手工操作是厨房生产的一个典型特点。A错误B正确正确答案是：B6、品牌营销的重点是以主题活动为载体的餐厅品牌。A错误B正确正确答案是：A7、酱香型白酒以茅台酒为代表，主要特点是酱香柔润。A错误B正确正确答案是：B8、菜单的字体大小、疏密要得当，手写体使用要适当。A错误B正确正确答案是：B9、X理论认为：员工工作缺乏动力，必须采取强制、监督、指挥、惩罚等措施。A错误B正确正确答案是：B10、原料可以在使用部门之间进行调配，需要填写《内部调拨单》，以便

8、进行成本核算。A错误B正