秋刀鱼肌肉营养成分分析及评价

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1、406ActaNutrimentaSinica,Aug.,2014,Vol.36No.4秋刀鱼肌肉营养成分分析及评价AnalysisandEvaluationofNutritionalCompositionofCololabissairaMuscle叶彬清，陶宁萍，王锡昌（上海海洋大学食品学院，上海201316）YEBin-qing，TAONing-ping，WANGXi-chang（CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Sha

2、nghai201306,China）秋刀鱼英文名为Pacificsaury，成熟后肉体长度为240～320mm，最大体长可达400mm，是一种重要的经济鱼类。目前，国内外对秋刀鱼的研究多集中在贮藏和捕捞方面，对秋刀鱼肌肉的营养成分分析研究较少。本研究测定秋刀鱼肌肉的营养成分，并对其品质进行综合评价，为其开发利用提供科学依据[1-2]。2结果与分析2.1一般营养成分（表1）Table1ComparisonofproximatecompositionofthemusclesbetweenCololabiss

3、airaandseveralmarineeconomicalfishes（x±s,g/100g,n=5,wet)Cololabissaira60.62±0.48Pampus75.35punctatissimus[5]17.63±0.3418.621.04±0.604.950.75±0.011.36GadusMacrocephaius[6]90.489.690.451.07Larimichthyspolyactis[6]77.2717.913.251.28Todarodespacifucs[7]77.831

4、3.390.922.78SpeciesMoistureCrudeproteinCrudefatCrudeash1材料与方法1.1材料秋刀鱼50尾，均于西北太平洋捕获，体质量（103.01±9.00）g，体长（25.71±0.89）cm。Pseudosciaenacrocea[8]67.92-71.3016.79-17.2310.59-13.511.02-1.07分析测试所用肌肉取自鱼体两侧的头后至尾柄间，每10尾共取样200g，捣碎后进行匀浆，共秋刀鱼鲜样的常规营养成分含量为：水分（60.62±0.

5、48）%；灰分（0.75±0.01）%；粗蛋[5]测定5个样本。白质含量（17.63±0.34）%，低于银鲳，接近1.2测定方法小黄鱼[6]，高于鳕鱼[8][6]、太平洋褶柔鱼[7]和四大水分：GB5009.3-2010；粗蛋白：GB家系大黄鱼等海洋经济鱼类。粗脂肪含量达5009.5-2010；粗脂肪：GB/T14772-2008；灰(21.04±0.60)%，高于许多高脂海洋经济鱼类：[8][9]分：GB5009.4-2010。氨基酸：GB/T带鱼和四大家系大黄鱼等；低于挪威三

6、文鱼。5009.124-2003；色氨酸使用HITACHI850荧光分光光度计测定。脂肪酸：GB/T17377-2008；K、Ca、Na、Mg、Zn、Fe、Se、Cu、Mn的含量采用TAS-990型火焰原子吸收分光光度计根据Borges等[3]方法测定；P含量：GBT5009.87-2003。根据1990年FAO/WHO建议和1991年中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的氨基酸评分实验结果表明，秋刀鱼属于高脂肪、高蛋白的海水鱼类。据报道，在一定的范围内，风味随肌肉脂肪含量的增加而增加，当肌肉脂肪

7、含量达到鲜样的(3.5～4.5)%才会有良好的适口性。秋刀鱼的粗脂肪含量很高，故具有很好的口感。2.2氨基酸组成与评价（表2，3）秋刀鱼肌肉含常见的18种氨基酸，氨基酸总[5]模式，计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、量为18.67g/100g（湿样），高于银鲳、小黄必需氨基酸指数（EAAI）[4]。鱼[6]、鳕鱼[6]和四大家系大黄鱼[8]等海水鱼类。秋刀鱼肌肉中必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）和收稿日期2013-06-27基金项目远洋捕捞技术与渔业新资源开发（No.2013

8、BAD13B00）作者简介叶彬清（1989-），女，硕士研究生，E-mail：mujin1011@126.com通讯作者：陶宁萍，E-mail：nptao@shou.edu.cn中图分类号R151.3文献标识码：B文章编号：0512-7955(2014)04-0406-03DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2014.04.023营养学报2014年第36卷第4期407必需氨基酸/非必需氨基酸（E