天然配料对鸡汤风味和鸡精货架期的影响研究

《天然配料对鸡汤风味和鸡精货架期的影响研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、学校代码：10259学号：156071223密级：公开上海应用技术大学硕士学位论文题目：天然配料对鸡汤风味和鸡精货架期的影响研究英文题目：EffectsofNaturalIngredientsontheFlavoroftheChickenBrothandShelfLifeoftheChickenSeasoning专业：香料香精技术与工程学院：香料香精技术与工程学院研究方向：食品风味化学姓名：张雅敬指导教师：田怀香2018年5月18日学位论文作者声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下,独

2、立进行研究工作所取得的成果。除文中已注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经公开发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本声明的法律责任由本人承担。学位论文作者签名：年月日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学位论文保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版。允许论文被查阅和借阅。本人授权上海应用技术大学可以将本学位论文的全部内容或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复

3、制手段保存和汇编本学位论文。保密年□本学位论文属于不保密□（必须在相应处打√，否则按不保密处理）学位论文作者签名：指导教师签名：年月日年月日天然配料对鸡汤风味和鸡精货架期的影响研究摘要随着消费者健康意识的增强，天然鲜味剂的开发已经成为调味品行业的重要趋势。开发更加天然鲜美的鸡精调味品成为行业新的研究方向，而添加了天然配料以后如何保证产品的货架期是企业研发面临的难题。本研究探索天然配料对鸡汤风味的影响，采用感官评价和电子鼻分析鸡汤的整体风味轮廓，用气相色谱-质谱联用和高效液相色谱分析特征物质；选择合适的天

4、然配料鸡汤制成浓缩物制备天然鲜美的鸡精；再通过比较不同包装的市售成品鸡精的色泽、嗅觉和味觉特征来表征鸡精储存期内变化，选择合适的包装方式，建立鸡精调味品货架期评价体系，并应用于天然配料新型鸡精货架期的研究，使用动力学模型预测产品货架期。论文的主要结论如下：感官评价和电子鼻分析结果表明11种天然配料鸡汤均与空白鸡汤有显著差异，中药的加入能够使鸡汤的辛香味、鲜味和甜味突出，辛香料鸡汤的整体香气和整体风味以及鲜香和鲜味评分均高于空白鸡汤，菌菇的加入增加了鸡汤的脂肪香气和甜味，说明天然配料的加入能够明显改善鸡汤

5、的风味，形成不同的风味类型。加入天然配料的鸡汤挥发性物质种类和含量明显高于空白鸡汤。加入菌菇的鸡汤核苷酸和鲜味氨基酸含量显著增加。探究不同包装方法的成品鸡精在储存期内的变化，优化包装方式和测试指标。实验结果表明，随着储存时间的增加，样品色差的L值降低，a值升高，说明样品在存储期间色泽开始变暗偏红。味觉和嗅觉方面，鸡肉风味逐渐减弱，胡椒味、大蒜味和咸味增强；鸡精特征风味物质醛类和含硫化合物的含量随时间增加逐渐减少，风味流失。对于包装方式，色差分析、感官评价、电子鼻和特征风味物质变化的结果均表明，铝箔包装和

6、大规格包装能延缓产品的变化。将八角、花椒、当归、党参、杏鲍菇和双孢蘑菇鸡汤浓缩后制成鸡精，探究其货架期内的变化。天然配料鸡精的颜色的变化情况与成品鸡精接近，风味方面，随着储存时间的增加，天然配料鸡精逐渐失去了其特征香气和风味，风味也越来越不协调，产生了哈败气息和氧化味。37°C储存下，大部分样品的风味轮廓从第8周开始出现明显差异，双孢蘑菇鸡精则从第4周就出现明显差异，这也与色泽测试结果一致。随着储存时间的增加，天然配料鸡精的挥发性物质醛类、酮类和烯类物质占比增加，醇类物质没有显著变化，其他物质占比下降。

7、用醛类化合物峰面积比例拟合动力学方程，预测得天然配料鸡精的货架期在2-4个月之间，与空白鸡精相比，中药能够有效延长加入鸡汤浓缩物的鸡精的货架期，双孢蘑菇对于鸡汤鸡精的货架期延长也有一定作用，杏鲍菇和辛香料的加入则对鸡精的货架期没有显著影响。关键字：天然配料；鸡汤；鸡精调味品；货架期EffectsofNaturalIngredientsontheFlavoroftheChickenBrothandShelfLifeoftheChickenSeasoningAbstractWiththegrowthofhe

8、althconsciousness,naturalumamiflavoragenthasbecomeatrendofthecondimentindustry.Howtoensurethequalityofnaturalchickenseasoningduringtheshelflifebecomesanewresearchdirection.Inthisstudy,theeffectofnaturalingredientsontheflav