速冻方式对产品货架期影响的研究【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程速冻方式对产品货架期影响的研究[摘要]不同的速冻方式会影响带鱼的品质，以挥发性盐基氮（TVB-N）、pH值、感观评定等为指标。采用-50℃液氮喷洒、-35℃空气隧道式、-20℃冰柜直接冻结，研究不同方式的速冻方法，为水产企业用最低的花费保质最高的海鲜品质。如何控制海鲜的速冻条件,延长海鲜的货架期已成为人们关注的话题。下面就海鲜速冻过程中如何控制好海鲜品质提出几种方法。[关键词]速冻；海鲜；货架期；近年来，我国水产及水产品加工企业迅速发展，使得加工企业发展、水产品加工能力、加工产品的产量和种类、装备建设的发展及加工技术等具

2、有很好的成效，一个包括渔业制冷、冷冻制品、罐头、鱼糜、熟食品、干鱼粉、腌熏品、制品、海洋保健品、调味休闲食品等加工产品体系己经基本形成，我国的一些水产加工品的质量已达到或接近世界高端先进水平，推了我国在渔业生产持续发展方面起了重要的作用，成为渔业经济的重要组成部分[1]。日后发展的重点要开发研究新的胶体化合物并将其应用到医药类、化工类、食品类和各种工业品类，提高藻类的经济价值，促进养殖生产的进一步发展[2]。在联合国粮农组织(FAO)的调查过程中指出，2009年中国每人每年平均消费水产品30．6公斤。消费者指数研究市场分析家表示。2009年，美国、日

3、本、俄罗斯、西班牙与德国的水产食用量均有上升，甚至超过了各种家禽养殖类。数据显示，过去3年，水产品是全球增长最快的蛋白质提供源。水产制品日益受到人们的青睐，但是因食品质量问题引起的恶性安全事件时有发生，在社会中造成不良影响，有必要对影响食品安全的因素做深入的研究，以确保消费者的安全与健康。而水产制品蛋白质含量高,水分活度大,常常因微生物的快速增殖而导致产品的腐败变质，不仅造成直接的经济损失,还会对消费者的生命、健康造成危害。延长货架期在水产制品行业已成为各生产厂家提高利润的攻关焦点。由于水产制品蛋白质含量高，水分活度大，常常因微生物的快速增殖而导致产

4、品的腐败变质，绝大多数细菌生长的适宜pH值为7.0左右[4]，而几乎所有水产品均呈中性或弱酸性，所以水产品中细菌生长繁殖的可能性较大，不仅造成直接的经济损失,还会对消费者的生命、健康造成危害[5]。延长货架期在水产制品行业已成为各生产厂家提高利润的攻关焦点。原料及其制品加工过程中内源性污染和外源性污染的因素繁多且互相影响,食品的货架期不仅仅受到食品自身化学性质的影响，更多的受到其加工、包装、运输和储存方式的影响。单一控制其污染的方法往往是不够的,常常需要几种方法协同使用,提高效果。原料肉要达到生产加工的卫生安全性,产品要达到贮存期,内部应存在阻止微生

5、物生长繁殖和酶活性的栅栏因子,低温储存可以适当的延长货架期，但不能减少菌体的数量，在合适的贮存温度下，细菌大量生长繁殖，对此，各家食品生产企业从原料、生产加工、销售等多方面提出了行之有效的措施，例如降低水分活性(Aw)、酸化(pH)、低温冷藏(T)、防腐剂(PRE)、应用竞争性微生物，真空包装和γ-射线，辐射等处理。依靠这些栅栏因子重叠效应及协同效应来打破微生物体系,影响其内部平衡,破坏其生长,可有效地延长原料的保鲜期、水产干制品的货架期[6]。许多发达国家先后取消或限制人工合成防腐剂的使用，在食品及其制品保鲜中以天然物质代替化学合成制品已成为保鲜剂

6、研究的趋势[7]。天然香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品，它除赋予食品独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味、抑制和矫正肉制品中不良的气味，突出食品典型风味特征，使食品风味协调[8]。不仅如此，国内外学者研究结果表明，香辛料具有较强的抗氧化性能，其主要的抗氧化成分为酚类及其衍生物所具有的肉制品防腐保鲜功能越来越引起人们的重视[9]。1、冻结温度、冻结设备与冻结速度1.1、吹风式冻结装置此种装置用途较广、适用品种较多、适用性较强。一般而言，在相同条件下，冷却介质温度越低，温差越大，冻结时间越短，即冻结速度越快，但是，冷

7、却介质温度越低，制冷装置的能量消耗越大，食品干耗也增大。如空气为传冷介质的吹风冻结器，当冷风温度在-35℃---30℃时，传热系数!值很低，只有10-55kcal/m2.h.℃干耗较大，食品失重在4%-10%，难以满足对冻结食品更高的品质要求，因此，此种冻结方式已难以满足在提高冻结速度的同时又能保证冻结品质量的要求，在此状况下，利用液态氮、液态23.直接喷洒冻结的喷淋深冷快速冻结机就应运而生了。液氮在1个大气压下-195.8℃于沸腾蒸发，当其与食品接触时可吸收47.5kcal/kg的蒸发潜热，如再升温到!.&$，其比热以0.25kcal/m2.h.℃

8、计，则还可以再吸收43.89kcal/kg的显热。二者合计可吸收91.4kcal/kg的热量。同样，液体二氧