蜂胶对货架期猪肉肉质的影响

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1、食品科技第四届中国肉类科技大会论文集肉品质!蜂胶对货架期猪肉肉质的影响王颖吴宏忠徐继成张伟力(安徽农业大学畜牧水产学院合肥·230036)摘要:以不同浓度的蜂胶乳浊液浸泡货架期猪肉眼肌，测定其pH值、拿破率、烹饪损失、滴水损失、L*,a*,b‘值等七项指标，比较在不同浓度时对肌肉的肉质参数的影响。试验结果表明，低浓度的处理组的拿破率高于其它各组，但滴水损失也比高浓度的处理组要高;蜂胶处理的肉样L*值较低，a‘较高，有改进肉色的作用。关键词:蜂胶;猪;肉质Theeffectsofpropolisatdifferentconcentratio

2、nsonmeatqualityofswinelongissimusdorsiduringshelflifeAbstract:Swinelorgissimusdorsimusclesamplesweresaturatedwithpropolisatdifferentconcentrations,andthepH,Napoleyield,cookingloss,driploss,L;、a-、b"weremeasuredforcomparingtheinfluenceofconcentrationonmeatqualityparameters.

3、TheresultsshowthatthemeattreatedwithpropolisatlowerconcentrationhadhigherNapoleyield,andhigherdriploss.Inaddition,themeettreatedwithpropolishadatendencyofimprovedcolorwithlowerL*andhighera*thantheothers.Keywords:pmplis;swine:meatqual勺蜂胶是一种天然抗氧化剂，具有良好的抗氧化的水。求其失重率。方法参照Honik

4、elW(19p)。作用〔’」。蜂胶液可在被保鲜物的表面形成极薄的被1.3.2烹饪损失(cookingloss)膜层，隔离氧气，从而降低新陈代谢，减少水份及将肉样在75℃水浴30分钟，求其失水率。方营养成分的损失，起到保鲜作用[21。目前在水果及法参照Honikel[0d(1987).蔬菜上已经取得了较好的应用效果。本试验意在初1.3.3拿破率(Napoleyield)步探讨其对货架期猪肉的保鲜效果。肉样切成1立方厘米大小的肉丁。将100克肉1材料与方法丁与20克腌制液在容器中混合，在4℃条件下腌1.1样本制备制24小时，然后进行10分钟沸

5、水浴。水浴后的样新鲜完整的眼肌若千条，0一4cC贮存，此过程本静置2.5小时，任渗出液排出后再称重。方法参中肉样不得冲洗、挤压、扭曲。切成2cm左右厚供照Nave."'(1985)0试验用[[31。1.3.4pH值1.2保鲜液制备及处理方法将眼肌中段切开，切口中插人pH计电极，使在水溶液中分别加人0.6"(C1),2nd(C2),电极深人眼肌1厘米以上，读取pH值。方法参照3ml(C3),4m1(C4),3rnl+饱和Ve液(C5)蜂胶Bocard(6)(1981)0制剂，配成100"乳浊液，另设一对照组，共六个1.3.51二，a*，b*

6、值处理。每个处理3个肉样重复。将不同浓度的液体用MinoltaChromeMrter(日本产)色度仪分别均匀涂抹于肉样表面。测定6小时，24小时，48小时的L*、a*、b二1.3试验方法值。方法参照R目蒯(6)(1981)01.3.1滴水损失(driploss)数据采用SAS软件进行方差分析，并进行Dun-将肉样在0一4℃悬挂于塑料袋中48小时，使其Can's氏多重比较[8]紧贴袭壁，袋口系紧，下部留出足够的空间贮存滴下2结果与讨论2.1叫值基金项目:安徽省自然科学基金一农业00041(,0&pH值在6小时时，低浓度处理组与对照组的作者:

7、王颖，(1972)，硕士万方数据167肉品派斤祖，第四届中国肉类科技大会论文集食品科技表1不同浓度蜂胶液处理的肉样pH值、系水力测定值对照组C1C2C3G4C5p1166以士0.23'5.90士0.12'5.97士025'5.99士0.35'6.40士0.32'6价士0.25'p坛6刀I士0.29'6.18士0.29'6.16士0.20'6.01士0.24'605士0L18'^5.83士0.32'拿破率(%)I}58。士3、·64.00士。66'60.25士3.30'59.50士3.91'、17土:13'57、士2.93'烹饪损失(%)}

8、29.41,5.73·二。z1.45'28.00士1*·、87t0.51'27.28土3.63'27.92s0.84'滴水损失(%)3.37士0刀.4仍士0.17'5.37士0.17`3.20