不同品种的猪肉质研究

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1、不同品种的猪肉质研究中国是世界第一养殖大国，据统计1998年猪存栏头数：中国占世界的50.9%,占亚洲的84.2%0同时,中国还是猪肉消费的大国,在中国人们的肉食习惯中，向来都是以猪肉为主，因此，猪肉的优劣与人们的生活水平及生活质量相关。近几十年来，通过遗传育种的选择，营养水平的改进，环境条件的控制，使猪的产肉性能有了改善，特别是大幅度提高了胴体瘦肉率和日增重、降低耗料量。但同时猪肉的某些品质也相应降低了，尤其是PSE和DFD肉的出现，给世界各国养猪生产、销售和加工造成了极大的经济损失。因而给今后的育种工作提出了更高、更严格的要求。目前养猪业面临的情况是在满足生产要求的高生长速度、低饲料消

2、耗、高胴体瘦肉率的前题下，不断地研究提高猪肉的品质，降低或控制劣质肉的发生，以满足不同市场、不同流通环节对肉品质的要求。如近年来，国内外有不少的科学家对猪的肉质进行了大量研究并取得了丰硕的成果。从遗传的角度已达成共识，造成劣质肉的主要原因是遗传因素，其劣质肉基因有RyRLRN等等，且位居第6号染色体上。而从环境的角度來讲，宰前的应激状况，屠宰条件等是造成肉质变劣质的重要诱因。宰后的肉质变劣与宰前的应激综合症(PSS)有较高的相关，猪肉的品质与改良问题已经成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理生化学、基因工程学等领域，成为科学工作者的共同协力研究的一项重大课题。猪胴体质量包括胴休可食部分

3、的产量和肉的品质两个方面，可食部分的产量指标包括胴体重量、屠宰率、瘦肉率等，而肉的品质则包括肌肉的质量（外观、颜色、系水力）、背膘的质量（外观、脂肪破度、脂肪酸的组成）和食用质量（大理石纹理、嫩度、多汁性、肌纤维、氨基酸含量、气味或滋味、污染气味等），猪肉的PH值是肌肉质量的综合反映，PH值超出正常的范围引起许多的肌肉质暈问题。肉的品质因动物的种类、年龄、性别、肥瘦程度、经济用途、形态结构、不同部位、宰前状态、冻结与贮藏等方面的因素有密切的关系。肉的颜色决定染色物质（肌红蛋90%和血红蛋白的10%）以及某些随之的化学变化。除了动物的种类、品种、年龄肥育方法以及肉的储存期限和条件等所影响肉的

4、颜色，在很大程度上还可因肉在空气中贮存时，色素蛋白和氧的结合的程度以及铁的氧化程度。肉的嫩度常指煮熟的肉的柔软、多汁和易被嚼烂的程度（同嫩度相反的是肉的硬度,所谓肉的韧度，是指肉在被咀嚼时的产生的具有的持续抵抗力）。肌肉的水份含量约70%-80%,人部分是游离状态。系水力是肌肉受外力作用时保持其原有水分和添加水分的能力。这种物性对肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。风味是由肌肉的滋味和气味组成。由其化学成份的化学性质所定的。虽然这些化学物质在肉中数量极微，但对肉的风味影响却很大。肌纤维的特点与肉的嫩度有密切的关系，纤维的直径越小，肉质越细嫩。肉的质量不仅关系到畜牧业的发展，而且关系到人

5、民群众的身体健康和切身利益。畜牧工作者应必须充分了解影响肉质的因素并采取相应的措施，随着国内外对无害肉、安全肉、生态肉等的提出及生产,因而不断地提高肉品质质量是畜牧工作者应解决的紧迫问题。尤其是广西具有大量的优良地方猪种，为探明其肉质以及与外来的品种的肉质水平比较，我们于2001年召集广西大学动物科技学院、广西陆川县良种猪场、广西外贸屯里猪场联合研究，在前辈科学家研究成果的基础上，在测定手段及利用先进仪器设备上进行了新的尝试，取得明显的效果，这对广西养猪生产及提高人民对肉质的意识都具有一定的意义。1、材料和方法1.1试验猪的来源和品种：广西地方品种：陆川猪（体重86kg）,香猪（体重30k

6、g）杂交猪：长陆二元杂（体重85.5kg）＞杜长大三元杂（体重90kg）外來品种：台系杜洛克（体重90kg）o为保证测验的相对准确，及对比的可信度，所选择的试验猪都来自集约化猪场，在饲料、体重、曰龄、饲养环境等方面都相对接近。1.2采样部位及规格1.2.1肉色：左半胴体胸腰椎连接部背最长肌横断面，切取横断面。1.2.2系水力：左半胴体第2-3腰椎处背最长肌，切取厚度为1.0cm,宽2.5cm左右的肉片。1.2.3大理石纹：在半胴体最末胸椎与腰椎连接处的背最长肌横断面。1.2.4氨基酸：背最长肌约100克。1.2.5肌纤维：将试验猪宰后，即从左侧腰大肌和半膜肌的中心部位，除去肌膜外附着的脂肪

7、，取为绿豆大小，并将其置于固定的液屮保存(冰箱、低温)。1.3评定方法：1.3.1肉色：按照美国制定的胴体品质和肉质评定方法进行，对左半胴体胸腰椎连接处背最长肌横断切面，取新鲜断面，在白天室内口在自然光照下评定，共分为6级，1-2级为苍白、灰白：3-4级为鲜红;5-6级为深红、暗红。肉色正常鲜红为优质肉，肉色过深、过浅均为不正常的劣质猪肉。1.3.2系水力：用机械压榨法测定：首先用电子天平称量供试肉样(W1),在肉样上下