不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律.doc

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1、不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响欧秀琼刘作华钟正泽杨飞云童晓莉（重庆市养猪科学研究院重庆荣昌402460）摘要：分别选择体重20kg左右的杜×长×大杂交仔猪54头，长×荣杂交仔猪48头，公母各半，分6圈饲养（公猪3圈，母猪3圈）。研究不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响。日粮为玉米-豆粕型，赖氨酸水平在NRC（1998）标准的基础上提高0.15个百分点，消化能为14.2MJ/kg，粗蛋白质含量20~50kg、50~80kg及80~100kg分别为18.01%、15.50%及13.21%。当猪的体重为20kg、35kg、5

2、0kg、80kg及100kg左右时，每个重复各取1头猪进行屠宰，测定肉质性状。结果表明：随着体重的增加，肉色评分杜×长×大全期无明显变化，长×荣呈直线上升趋势；pH1值杜×长×大呈直线下降趋势；肌肉失水率杜×长×大及长×荣均有升高的趋势；肌肉水分含量杜×长×大全期无明显变化，长×荣呈直线下降趋势；肌间脂肪含量杜×长×大及长×荣均呈直线上升趋势。不同品种肉质差异明显，肉色评分、肌肉水分含量及肌间脂肪含量均有显著的不同（P<0.05或P<0.01），综合各指标看，长×荣猪肉质优于杜×长×大。性别对肉质性状无明显影响。关键词：品种；性别；生长育肥猪；肉质性状猪从活体动物到猪肉产品的转化

3、涉及到一系列组织学、生理学和生物化学的变化过程，该过程的结果决定了猪的肉质（特别是感官品质）特征（陈代文等，2002）。广义的肉质指肉的感官品质、深加工品质、营养价值和卫生质量。猪肉的感官品质常用pH值、肉色评分、肌肉失水率、肌肉水分含量及肌间脂肪含量等指标进行评定。宰后45分钟胴体pH值是反映肌肉酵解速度和强度的最重要指标。猪肉的色泽主要受肌红蛋白状态的影响。猪屠宰后，刚切开肌肉切面的肌红蛋白尚未与氧结合，故呈暗红色，与空气中的氧结合后，肌红蛋白很快成为氧合肌红蛋白，使肉呈现鲜红色，此为消费者最喜爱的颜色。系水力对肉的外观及嫩度都很重要，失水率是国内常用的间接反映系水力的指标，

4、两者呈直线负相关。一般认为，肌间脂肪含量对猪肉品质影响较大，尤其是嫩度和多汁性。食肉最佳的肌间脂肪含量为2.5~3.0%（Hovenier等，1993）。也有人认为3.5~4.5%的肌间脂肪含量是必需的（Smith等，1972）。人们养猪的目的就是要获得量多又好的猪肉产品，影响猪肉产品质量的因素很多，主要包括遗传、营养和饲养、宰前应激及屠宰加工过程等（张克英等，2002）。国内外研究猪肉质影响因素的文献不胜枚举，但有关肉质性状随体重变化规律的报道却很少见。本文通过对西南地区典型品种猪杜×长×大及长×荣不同性别不同体重肉质性状的测定，探讨肉质性状随体重的变化规律及品种、性别对肉质性

5、状的影响。1试验材料和方法1.1试验设计分别选择体重20kg左右的杜×长×大杂交仔猪54头，长×荣杂交仔猪48头，公母各半，分6圈饲养（公猪3圈，母猪3圈）。试验从20kg开始，100kg结束。1.2试验日粮表1日粮配方及营养水平（单位：%、MJ/kg）20~50kg50~80kg80~100kg玉米66.2774.1981.43豆粕26.9020.0013.40大豆油3.072.572.16碳酸钙0.790.660.69磷酸氢钙0.950.800.62食盐0.340.340.34预混料*1.001.001.00赖氨酸0.360.300.29蛋氨酸0.270.110.04苏氨酸0

6、.050.030.03合计100100100营养水平消化能14.214.214.2粗蛋白质18.0115.5013.21钙0.600.500.45磷0.500.450.40有效磷0.310.280.24赖氨酸1.100.900.75蛋氨酸0.550.370.27蛋氨酸+半胱氨酸0.780.570.45苏氨酸0.750.630.53色氨酸0.230.190.15*预混料配方（每公斤全价料）：铁100.0mg，锌100.0mg，锰10.0mg，铜10.0mg，硒0.3mg，碘0.5mg，VA2000IU，VD3200IU，VE20IU，VK30.50mg，生物素0.05mg，叶酸0.

7、30mg，可利用尼克酸20.0mg，泛酸20.0mg，核黄素2.5mg，VB12.0mg，VB61.0mg，VB1210.0μg，氯化胆碱1.0g，泰乐菌素30.0mg，抗氧化剂200.0mg。两品种猪试验日粮一致，采用玉米-豆粕型日粮，赖氨酸水平在NRC（1998）标准的基础上提高0.15个百分点，消化能为14.2MJ/kg，粗蛋白质含量20~50kg、50~80kg及80~100kg分别为18.01%、15.50%及13.21%。各阶段日粮配方及营养水平见表1。1.3饲养管理