复合肉质改进剂对猪肉品质及抗氧化指标的影响

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1、复合肉质改进剂对猪肉品质及抗氧化指标的影响丁斌鹰1谢武华2（1.武汉工业学院饲料科学系，湖北武汉，430023;武汉泛华生物技术有限公司，湖北武汉，430023）摘要为评价酵母硒和茶多酚配伍的肉质改进剂的效果，试验选择96头62.37±1.14kg杜长大肥育猪，采用完全随机设计，分成4个处理，每个处理4个重复（栏），每栏6头猪。分别饲喂基础日粮和在基础日粮中添加200g/t、300g/t、500g/t的复合肉质改进剂，其中日粮的硒由酵母硒提供。正试期50天后，屠宰取背最长肌和血液，测定猪肉品质及抗氧化能力。结果表明：与酵母硒相比，在肉质方

2、面，添加复合肉质改进剂降低滴水损失16.59～26.86%，500g/t用量组显著降低肌肉中滴水损失（P<0.05），Huntera值提高了13.70～14.42%（P>0.05）。在抗氧化方面，复合肉质改进剂提高了GSH-Px和T-SOD活力，降低了血清和肌肉中丙二醛水平但均未达到显著水平（P>0.05），显著提高了血清的总抗氧化能力（P<0.05）。关键词酵母硒；茶多酚；猪肉品质；抗氧化自Ludvigsen(1954)首次报道PSE肉以来，国内外学者在畜禽肉品方面进行了较为广泛的研究，尤其是近年来，人们的保健意识增强，对各种畜禽肉质和

3、风味提出了更高的要求，因此改善畜禽肉品品质便成为动物营养研究的又一热点。近来研究结果表明，添加维生素（维生素E、维生素D等）、矿物质（钙、镁、硒等）及其他一些饲料添加剂能够缓解动物应激，增强机体抗氧化能力，减少脂质氧化，改善肉的嫩度，减少滴水损失等。本试验在前人的基础上，探讨了酵母硒和茶多酚复合后对猪肉品质及抗氧化能力的影响。1材料与方法1.1复合肉质改进剂的来源复合肉质改进剂由武汉泛华生物技术有限公司提供，其主要成分为茶多酚和酵母硒等，其含硒为1000mg/kg。表1基础日粮配方及营养水平组成含量(%)营养水平玉米次粉去皮豆粕磷酸氢钙碳

4、酸钙食盐多矿预混料罗维素536氯化胆碱(50%)赖氨酸乙氧喹防霉剂小麦熟化蛋白粉蛋氨酸玉米胚芽粕玉米酒精糟53.7620.0013.821.101.000.440.200.0150.060.010.030.051.500.0154.004.00消化能(MJ/Kg)粗蛋白(%)赖氨酸(%)蛋+胱(%)钙(%)总磷(%)3.1516.80.80.550.650.58表2试验日粮硒的水平组别试验Ⅰ组（对照组）试验Ⅱ组试验Ⅲ组试验Ⅳ组硒0.30mg/kg0.20mg/kg0.30mg/kg0.50mg/kg1.2试验动物及分组本试验采用完全随机设

5、计，选择96头体重为62.37±1.14kg遗传背景相同、体况良好的杜长大肥育猪，分成4个处理，每个处理4个重复（栏），每个重复6头。1.3试验日粮基础日粮由中粮肉食品有限公司饲料厂生产，见表1。其中多矿预混料中硒为酵母硒。试验Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组日粮是将基础日粮的多矿预混料中酵母硒替换为复合肉质改进剂，试验各组日粮中硒的添加水平见表2，则复合肉质改进剂在试验Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组日粮的添加量为200g/t、300g/t、500g/t。1.4试验时间试验在武汉中粮肉食品有限公司商品猪场进行。本试验分两个阶段进行。第一个阶段从2005年11月21日至11月2

6、8日，为一周的日粮过渡期。第二个阶段为正试期，时间为2005年11月29日至2006年1月19日，其中于2006年1月20日进行了屠宰试验。1.5饲养管理试验猪只自由采食、自由饮水，其它按照猪场正常饲养管理进行。1.6试验记录和样品采集1.6.1观察猪只健康状况。1.6.2试验前和结束时，先禁食12小时（自由饮水）后,将试验猪绑定，从前腔静脉采血，于37℃水浴中静置，待析出血清时吸取血清，于3000rpm下离心10分钟，上清液分装于eppendorf管中，置-70℃低温冰箱中保存待分析。1.6.3每个重复选择均重±2kg的试验猪各一头，共

7、20头，禁止饮水12小时后称重、屠宰取样并取肝脏小叶中部约20g，立即浸入液氮中，然后移至-70℃低温冰箱中保存待分析。并取左侧胴体第十肋骨处背最长肌200g左右，一部分立即做肉质指标检测，另一部分立即浸入液氮中，然后移至-70℃低温冰箱中保存待测。1.7试验指标的测定1.7.1肌肉、肝脏及血液中硒含量的测定测定方法：原子吸收光谱分析法。1.7.2肉质指标的测定根据农业部2004年颁布的“猪肌肉品质测定技术规范”对肌肉样品中的pH值、滴水损失、肉色以及肌肉中粗蛋白、粗脂肪、水分含量进行测定。1.7.3肌肉及血液中抗氧化指标的测定分别测定肌

8、肉和血液中的谷胱甘肽过氧化物酶和总超氧化物歧化酶的活性、总抗氧化能力及丙二醛含量。抗氧化指标的测定均采用生化分析仪进行分析，试剂盒均由南京建成生物工程研究所提供。1.8数据处理和统计方法分析方