天然抗氧化剂对控制猪肉脂肪氧化及保鲜效果研究

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1、天然抗氧化剂对控制猪肉脂肪氧化及保鲜效果研究‘霍晓娜‘李兴民‘谢辉2南庆贤1刘毅1杜艳’1(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083)2(北京鹏程食品有限公司，北京，101300)摘要利用蜂胶、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化剂配制成2种复合抗氧化液(水溶性和脂溶性)对冷却猪肉进行抗氧化及保鲜效果比较。结果表明，2种复合杭氧化剂可以有效地控制脂肪氧化，显著降低了氧化酸败异味的产生。同时发现，天然脂溶性复合杭氧化剂对鲜肉有明显抑菌和防腐作用，从而起到了抗氧化和保鲜双重功效。关键词冷却猪肉，天然抗

2、氧化剂，脂肪氧化冷却肉以其安全性、营养性而优于传统的冷冻作为试验材料，用装有碎冰的保温箱运回实验室。肉、热鲜肉，已成为生鲜肉消费的必然趋势〔1,21。但1.2方法在冷却肉加工、流通和贮藏过程中，不可避免的受到1.2.1肉样的处理温度、光、射线、氧、水分和催化剂等外界环境的影响，将取回的肉样分割成约50g的肉块，共48个样这些因素会使肉本身的脂肪发生氧化，产生醛、醇、酮品，随机分成4组，每组12个样，其中2组在无菌水等化合物，产生令人不愉快的气味、苦涩味，降低了肉和水溶性复合抗氧化剂液中浸渍3-5s后，取出置

3、的质量和营养价值，同时还会引起肉表面褐变，可接于消毒处理过的盘筛中沥水3-5min，然后放人已受性也大大下降，从而造成很大的损失。氧化严重时消毒的聚乙烯薄膜袋内，编号;已消毒的聚乙烯薄膜会产生一些有毒性化合物，危及人体健康甚至生袋分别喷淋0.5mL无水乙醇和脂溶性复合抗氧化剂液后，将另外2组肉样放人袋内，编号。均在(4士命[’，‘]。一般合成的抗氧化剂使用量超过一定的数量，会0.5)℃冰箱内保存。1.2.2配方对人体的健康产生一些不利的影响。近年来对天然工组:无菌去离子水;n组:0.64%水溶性蜂胶+抗氧化

4、剂的开发研究，各国都做出了大量的工0.035%抗坏血+0.125%茶多酚(水溶性复合抗氧化作〔5--7]。在抗氧化体系中，使用2种或2种以上抗氧剂)用无菌去离子水溶解;lu组:无水乙醇;W组:化剂的混合物比单独一种所产生的抗氧化效果更大。0.21%迷迭香提取物+1.17%生育酚十2.54%脂溶实验选用蜂胶、茶多酚、生育酚等天然抗氧化剂复合性蜂胶(脂溶性复合抗氧化剂)无水乙醇溶解袋喷淋使用，用PET保鲜袋包装后对各处理猪肉样品进行在保鲜袋内。在(4士0.5)℃冰箱中放置过夜备用。研究，取得了较好的抗氧化效果及

5、保鲜作用。分别在第0,7,14和21天时从每组取一包进行微生1材料与方法物检测，另取2包进行各项理化指标检测。1.3测定项目1.1材料1.3.1酸价的测定(AV)1.1.1试剂按照GB/T5009.37-1996测定。氯仿/甲醇体积比2:1，简称CM液;氯仿/冰乙1.3.2过氧化值的测定(POV)酸体积比2:1;饱和碘化钾、0.002mmol/L硫代硫酸按照GB/'r5009.37-1996测定。钠溶液等为分析纯、淀粉指示剂。1.3.3TBA值的测定1.1.2冷却肉与TBA反应的物质的量(TBARS)以每千

6、克肉原料肉取自北京顺义区鹏程食品有限公司猪肉，中丙二醛的毫克数来表示(Witte,1997)o屠宰后在预冷室内(4土1)℃冷却24h后，取通脊肉1.3.4挥发性盐基氮(TVB-N)第一作者:硕士研究生(李兴民副教授为通讯作者)。按照GB/T5009.44-1996半微量扩散法测定。*国家“十五”科技攻关计划项目资助(No.2001BA501A11B)1.3.5微生物指标测定收稿日期:2005-07-25，改回日期:2005-09-082005年第3，卷第，0期(总第214期)1145称取被检样品10g，用无

7、菌剪刀绞碎，放人902结果与分析mL无菌生理盐水中，在摇床中振摇30min，然后取1mL上清液进行加倍递增稀释，采用普通琼脂培养基2.1冷却猪肉的基本数据表平板倾注法，37℃有氧培养2d记数。采来的肉样立即进行常规分析，得到数据如表1所示。表1冷却肉的基本数据表酸价过氧化值TVB-N值细菌总数脂肪含量/mgKOH-g一I/mmol-kg一】八11g-kg乍919-1/个·g-`/mg-g-'7.77土0.980.73士0.210.28士0.0273.9士3.92.5x10341.1士2.3N=3(表1中数据

8、为3次测定的平均值)2.2贮存期间猪肉脂肪水解及氧化程度的变化化趋势。这是因为在氧化初期，氢过氧化物的形成速2.2.1贮存期间AV值的变化度超过分解速度，所以过氧化值会呈上升趋势，但氢酸价表示样品中的游离脂肪酸总量，肉制品中的过氧化物相对不稳定，随着氧化程度的不断加深，氢游离脂肪酸主要来自于脂肪在酶作用下的水解以及过氧化物不断分解，在氧化后期其分解速度超过形成脂肪氧化过程中产生的一些低分子的脂肪酸，样品中速度，过