天然抗氧化剂的研究现状

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1、天然抗氧化剂的研究现状刘燕杨智玲魏法山李晓明王宗汉（河南省产品质量监督检验院，河南郑州450003）【摘要】随着公众对食品安全问题关注度的提高以及毒理学研究的进步，天然抗氧化剂将逐步替代人工合成抗氧化剂在食品行业食品防腐保鲜中的应用。本文概述了目前已用于天然抗氧化剂开发的天然资源以及正在研究的天然抗氧化剂，种类主要有香辛料提取物、中草药、果蔬植物、茶叶、蜂胶、维生素、虾青素、蛋白质水解物、超氧化物歧化酶（SOD）和植酸。讨论了天然抗氧化剂研究中的成果、进展和存在的问题以及发展方向。【关键字】食品行业；天然抗氧化剂；种类；发展方向中图分类号：TS

2、202文献标识码：B文章编号：2095-6495(2014)04-0066-05ResearchStatusofNaturalAntioxidantsLiuYanYangZhilingWeiFashanLiXiaomingWangZonghan（HenanProvinceProductQualitySupervisionandInspectionCenter，ZhengzhouCity，HenanProvince450003）Abstract：Aspublicawarenessincreasingoffoodsafetyproblemsandt

3、oxicologicalstudyprogress，applicationofnat-uralantioxidantswillgraduallyreplacesyntheticantioxidantsinfoodindustry，infoodpreservation.Thispaperoutlinedusednaturalantioxidantsresourcesandbeingusednaturalantioxidants.Maintypesofextractswerespices，herbs，fruitsandveg-etables，tea

4、plant，propolis，astaxanthin，vitamin，proteinhydrolysate，superoxidedismutase（SOD），andphyticacidetc.Researchdiscussedonnaturalantioxidantsinprogress，achievements，existingproblemsanddevelopmentdirection.Keywords：Foodindustry，Naturalantioxidants，Species，Developmentdirection伴随人民生活质

5、量的提高，食品制作和加工保存中食品保鲜问题越来越受到公众的重视。食品为达到防腐、保鲜、延长保质期和货架寿命的目的，常需要加入一定量的抗氧化剂来保持食品原有的风味和质量。抗氧化剂是一种重要的食品添加剂，用于阻止或延缓油脂的自动氧化，防止食品在贮藏中因氧化而导致营养破坏、褐变及褪色等问题［1］。食品用抗氧化剂可以分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两大类。市场保鲜。虽然人工合成抗氧化剂的抗氧化性能良好，是随着医学毒理学和生物学研究的不断深入发现，但包括国标允许使用的大多数种类的人工合成抗氧化剂对人体都有不同程度的伤害，表现在致癌、致畸及致突变方面，该

6、问题已引起人们的高度重视。与之相比，天然抗氧化剂的毒性远远低于人工合成抗氧化剂的毒性。因此，天然抗氧化剂的研究和开发对于消除消费者内心不安有着积极作用，同时也具有很大的消费市场潜力，越来越受到国内外研究机构及专家们的关注和重视。大部分天然抗氧化剂的化学成分与化学合成的抗氧化剂结构有相似之处，如含有芳香环结构且至少含有一个羟基；有些则表现有还原性或鳌合金属离子的能力。抗氧化作用原理可分为：自由基终止剂，大多数分子中含有酚类结构；还原剂，如抗坏血酸及其盐类、亚硫酸及其盐类、核黄素等；螯合剂，如柠上占主导地位的是人工合成抗氧化剂，如BHA、BHT、P

7、G和TBHQ，用以实现对油脂及食品的抗氧化收稿日期：2014-02-14修改日期：2014-02-26作者简介：刘燕（1979—），女，河南郑州人，硕士研究生，检验员，工程师，研究方向食品添加剂，E-mail：liuyan565356@163.com。66·2014.04农产品工程·技术TECHNIQUE檬酸、植酸等；单旋态氧抑制剂，如胡萝卜素等。也是人们喜爱的辛香料之一，生姜中的6-姜油醇、6-姜油酚和姜油酮均具有较强的抗氧化活性，姜汁的抗氧化性较强，在猪油中添加4%的生姜提取物，其抗氧化效果优于0.005%BHT的添加效果［7］。Kikuz

8、aki和Nakatani［8］从生姜中分离出14种酚类化合物，其中12种化合物具有比生育酚强的抗氧化能力。黄雪松等人认为生姜甲醇提取物的抗氧化效果最好