猪肉及猪肉质量类

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1、市场需求-胴体组成和肉质MarketRequirements-ComponentsofCarcassandMeatQualityMikeEllis博士著杨州大学农学院许益民译美国大豆协会施学仕校前言养猪业的最终目的是生产人们喜爱吃的猪肉产品从世界范围看各地对猪肉产品的类型和顾客的需求很不一致因为这二者都和分割肉的体积大小和质量有关但是大多数国家的消费者注视着食品工业消费者的需求推动着产品的类型和质量的发展大农业特别是养猪生产者面临的重要挑战之一是生产出适合市场需求的原料为迎合市场的这些要求要使生产的猪具有理想胴体和肉质其经营战略的第一步就是了解猪肉在人类食品中的重要作用了解消费者对鲜

2、猪肉腌猪肉和加工猪肉产品质量的要求猪肉在人类营养中的作用数千年来猪为人类食物作出了巨大奉献早期的文献报告驯养家猪至少可追溯到10000年之前野猪过去是现在仍然是捕猎获肉的对象猪是杂食动物其消化系统和人类相似人类在历史上就一直利用猪将多余的饲料常常是人类食物链的废弃物转化为肉只是近来不久才有大量的剩余谷物和油籽粕刺激了大规模的集约化生产运作从而形成了典型的现代养猪工业猪体全身几乎都是宝在西方社会一般消费价值最高的是胴体肌肉但是在世界其它地方人们常常认为猪皮蹄爪猪头耳朵尾巴和内脏下脚(肺脏心脏肾脏肝脏胃肠等)是美味食品普遍消费此外有些国家还吃猪血并将猪血加工成系列的高质量的饲料成份广泛用

3、于小猪日粮甚至收集屠宰中的猪毛用来制造刷子有句古老的谚语猪身上唯一的废物是叫声这在今天尤其逼真猪肉生产出多种鲜肉产品也可用于腌制并用多种深加工方法制成许多产品一般来说腰肉和大腿肉是鲜肉市场最有价值的分割肉消费最广后腿常整个地烤或分割成肉排以前腌制猪肉是为了长期保存但在今天腌制品只是为了迎合消费者的要求主要的腌制品有咸肉(根据市场所在地用腰部肉和/或腹部肉生产)和火腿加工的产品繁多包括多种不同类型的香肠和碎肉猪肉的营养价值人类或其它动物食品的营养价值都取决于食品的化学组成主要是水分蛋白质脂肪碳水化合物矿物质和维生素的含量猪肉及其它生物学原料是由多种成分组成的同一胴体或不同胴体间的肉的组

4、成变动相当大此外大量供食用的猪肉作了深加工这会改变组成从而大大改变其营养成份造成鲜猪肉营养价值变动的一个主要因素是胴体之间的脂肪含量变化很大消费者需要的是瘦肉这使得近年来大多数国家的肉和肉制品中的脂肪含量大大减少美国关于生猪肉和熟猪肉营养组成的数据列于表2.1煮熟过程也改变猪肉的组成这主要是由于水分损失所致其次是脂肪损失以及在较小程度上的蛋白质损失世界不同地区的猪肉组成可能存在很大区别主要因为胴体脂肪水平不同例如在历史上欧洲猪比美国猪瘦所以欧洲猪肉组成可能不同于美国猪肉(见表2.1)表2.1生熟猪肉可分离瘦肉的化学组成热能含量矿物质和维生素组成aa组成(%)生猪肉熟猪肉蛋白质20.2

5、27.0水分72.059.0脂肪6.813.0灰分1.01.1热能(/100g)147233矿物质含量(mg/100g)铁1.3镁22钾3.65钠69锌3.6铜0.11维生素含量(mg/100g)硫胺素0.69核黄素0.36烟酸5.08泛酸0.78B-60.42叶酸(mg/100g)8B-12(mg/100g)0.82aUSDAHandbookNo.8给胴体和肉质下定义显而易见用简单客观的名词给质量下个定义是设计生产高质量猪肉系统的第一步但是第一步并不容易在历史上缺乏胴体和肉质的明确定义是改进定义的主要限制因素之一如同其它品种一样猪的肉质定义不好的主要原因是大多数养猪业中猪的生产者和

6、消费者之间有一个市场链(marketingchain)的存在下面是其简化说明的一个例子猪肉市场链猪育种者猪生产者屠宰者肉类加工者批发商/销售者零售高消费者该市场链中不同部门对肉质可能有不同的定义在同一部门的不同个体和公司之间对质量要求又有不同此外市场链不同部门之间的联系和沟通历来不好因而到了生产者那里就搞不清什么是肉质中最重要的方面这种情况在多数国家发生着很大变化猪肉市场日益受到消费者的关注消费者的要求是定义肉质的首要因素肉的零售日渐集中到相对少数的大型超级市场链中这就是说购买力集中在相对较少的机构内现在肉类工业已获得关于零售商和消费者需求的很明确的信息其次养猪生产者之间屠宰者和肉类

7、加工各部门之间的沟通情况有了很大改善现在对肉质的定义和质量的重要性方面的理解清楚得多了这样使得猪生产者至少在理论上能够改变经营因素来改进其产品质量但是养猪生产者能能够影响肉质的程度受到限制而且在经济上的刺激常常很少甚至没有胴体成分和肉的质量胴体和肉质之间的界限不清它们有许多共同之处例如瘦肉含量高既是胴体的重要因素也是肉质的重要因素胴体质量这个名词对屠宰者和肉类加工者来说一般用于描述影响胴体价值的因素而对肉类加工者和零售商来说肉质一般用于描述肉的重要加工特性