实验一猪肉的肉质评定

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1、实验一猪的肉质评定一、实验目的通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，了解肌肉色度与PH的测定方法和意义。二、实验的设备和材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，pH计，肉色仪，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、冰箱等。四、实验内容（一）肉质评分猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关

2、注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素

3、。1、肉色(meatcolor)肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。形成肉色的物质肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素，肉色与其含量直接相关。血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素，对肉色的影响视放血的好坏而定。肌红蛋白与血红蛋白的主要差别：肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子量为16000～17000，血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分子量为64

4、000。肌红蛋白对肉色的影响肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是导致其颜色变化的根本所在。Mb的三种状态：①原始Mb：存在于活体组织中，二价铁，呈紫红色。②氧合肌红蛋白（MbO2）：二价铁，O2取代H2O而形成，鲜红色。③高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。高铁肌红蛋白(棕色)Fe3+氧合脱氧氧化还原和氧合还原氧化(Nitrite)肉色的化学变化肌红蛋白(紫红)Fe2+氧合肌红蛋白(鲜红)Fe2+2、影响肉色的因素①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等：P59；②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深；③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持续时间不长——肉的真空

5、包装和充气包装。④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧化速度慢；参考P61表1-5-13、异常肉色DFD肉（Dry，FirmandDarkmeat）：肉色呈黑色，肉质干、硬。在牛肉中容易出现。PSE肉（PaleSoftandExudativemeat）：肉色苍白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。4、肉色的评定主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与实际肉色进行比对评分。（1-6分）1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜红色，4分：稍深红，5分：深红，6分：DFD客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品的亮度、红色度、黄色

6、度和白色度，进行综合计算。主观评定：依据标准的图板进行5分制的比色评定在猪宰后1-2h，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24h，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。客观评定:利用仪器设备进行测定目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25

7、，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24，4分：10-16。2、系水力（Weterhoidingcapacity）肉的保水性WaterHoldingCapability，又称肉的系水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。测定保水性使用最广泛的方法是压力法。即施加一定的重量或压力以测定