嗜冷菌对牛乳货架期的影响

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1、v，、Ⅳw．chinadairy．net中国乳品工业zgrpgy@163．comdairyINDUSTRY嗜冷菌对牛乳货架期的影响岳喜庆，黄威(沈阳农业大学食品学院，沈阳110161)摘要：采用Azocasein法和碱式滴定法对嗜冷茵产蛋白酶和脂肪酶的活力进行了测定。研究了嗜冷茵在原料乳中的生长规律。结果表明．嗜冷茵产蛋白酶和脂肪酶的最佳pH'f~为7．0，最适培养温度在3Oo【=，产酶高峰分别出现在30h和24h，在最适培养条件下嗜冷茵数的动态增加与蛋白酶和脂肪酶活力变化趋势大致相同。原料乳在低温贮藏过程中。嗜冷茵数与蛋白质、脂肪、水分、密度、pH值也存在有数学相关性。

2、关键词：尿料乳；嗜冷茵；蛋白酶；脂肪酶中图分类号：TS252．2*6文献标识码：A文章编号：1001-2230(2010)05-0013—03EfectofpsychrophO1"1shelflifeofmilkYUEXi—qing,HUANGWei(CortegeofFoodScience，ShenyangAgricultureUnivercity，Shenyang110161，China)Abstract：Inthisstudy，AzocaseinlawandbasictitrationofPsychrotrophproteaseproductionandthevit

3、alityofthelipaseweredetermined．Re-searchPsychrotrophinrawmilkinthegrowthofthelaw，theresultsshowthatPsychrotrophproteaseandlipaseyieldthebestpHvalueof7．0，theoptimumtemperatureat30℃，themidge—peakappearedin30hoursand24hours，InthebesttrainingconditionsPsychrotrophincreaseinthenumberofdynamica

4、ndproteaseenzymeactivityandfatorlessthesametrend．Inthelow—temperaturestorageofrawmilk．Psychrotroph、Ⅳiththenumberofprotein，fat，watercontent，density，pHvaluealsomathematicallyrelatedtOeachother．Keywords：rawmilk；psychrotroph；proteinases；hpases养基、产蛋白酶培养基、产脂肪酶培养基。0引言1．2方法乳制品易受细菌和真菌污染[11．影响原料乳品质

5、嗜冷菌的检测采用嗜冷菌的国际标准检测方法：和货架期的主要因素是原料乳中耐热芽孢菌的残留于6．5培养10d后，计数。蛋白酶活性的测定采用Azo—和榨乳过程中嗜冷菌的污染casein偶氮酪蛋白法脂肪酶活力的测定采用碱式相关数据表明．嗜冷菌在4～7℃的平均代时为6～滴定法闭。9h．在0—2℃时的平均代时为30h。原料乳在6℃、2结果与分析8℃、10℃储：／7-30h，嗜冷菌数、蛋白酶和脂肪酶活力都有明显增加。只有在2℃储存30h．嗜冷菌数才比较嗜冷菌数的变化如表1所示。恒定，未诱发蛋白酶和脂肪酶活力回。而我国乳品生产2．1产蛋白酶嗜冷菌最佳产酶条件企业大多数将原料乳保存在4～6

6、℃．这必然导致嗜冷2．2．1蛋白酶活力标准曲线菌在原*4-~L贮藏过程中占据主导地位．成为影响乳及图1为蛋白酶活性标准曲线。由图1可以看出，在其制品质量的重要危害因素本文对嗜冷菌数动态1．25～7．5U／mL范围内于345nm处的吸光光度值与蛋增加与原料乳中蛋白酶和脂肪酶活力变化、pH值变化白酶活性有良好的线性关系．y=0．048x+0．1469(R2=的相关性进行了分析研究．力求在酶活与菌数之间建0．9877)。检测限量为1．O0u／mL。可采用此方法检验嗜立联系冷菌产蛋白酶酶活2．2．2初kfpH4_f-对嗜冷菌产蛋白酶的影响1材料与方法图2为初始pH值对嗜冷菌产蛋白

7、酶的影响。由图21．1材料可以看出。蛋白酶酶活随时间的延长而提高．达到产乳样为市售原料乳。培养基为LA培养基嘲、种子培酶最高峰后．酶活随时间的延长而递减．菌株的最佳产蛋白酶pH值为7．0，30h为最佳培养时间。收稿日期：2009—09—282．2-3温度对嗜冷菌产蛋白酶酶的影响作者简介：岳喜庆(1966一)，男，教授，从事动物性食品加工方面的研究。图3为温度对嗜冷菌产蛋白酶的影响。由图3可以．jf研究报告ResearchPapers一．Ⅲ．n)＼掣燠髓皿表1标准检测法检测样品中嗜冷菌数结果量呈正相关关系8．7即6当5菌4体3生