鸡的品种对鸡汤质量的影响研究

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010，Vo1．26，No．11鸡的品种对鸡汤质量的影响研究陈宇丹，芮汉明，张立彦(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要：以清远麻鸡、三黄老母鸡及三黄优质鸡为原料，分析原料在不同熬汤时间鸡汤中的蛋白浸出物、氨基酸组成、脂肪酸相对含量及感官品质评价。结果表明，熬汤时间对鸡汤中的营养浸出物有显著影响(p<0．05)；相同的熬煮时间(4h)里，三黄优质鸡汤的粗蛋白、总氮含量最丰富，必需氨基酸含量最高，达76．190-~．886mg／

2、100mL，是三黄老母鸡的1．36倍，是清远麻鸡的1．58倍；三黄老母鸡汤的不饱和脂肪酸相对含量最高，清远麻鸡汤的必需脂肪酸相对含量最高；从色泽、滋味、香味、形态、浮油5个感官品质上分析，清远麻鸡、老母鸡鸡汤要优于三黄优质鸡。关键词：鸡汤；营养分析；感官评价文章篇号：1673—9078(2010)11-1212．1216Effect0fSpeciesofChicken0ntheQualitiesofChickenSoupCHENYu-dan，RUIHan-ming,ZHANGLi-yan(CollegeofLight

3、IndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640，China)Abstract：DiferentkindsofchickensoupsweremadeusingQingyuanPartridgechickens，SanhuangoldhensandSanhuangfast—growchickenasrawmaterials．Theproteinextracts，thecompositionofaminoacid，there

4、lativecontentoffatryacidandsensoryindexofchickensoupswereanalyzed．Theresultsshowedthattheproteinextractsinthesoupswereinfluencedbyheatingtimes(p<0．05)．Duringthesametimes(4hours)，thecontentsofcrudproteinofSanhuangfast-growchickensoupswerericherthanotherchickenso

5、ups．TheessentialaminoacidcontentinSanhuangfast—growchickensoupswas76．190~-0．886mgAOOmL．whichWas1．36timesand1．58timeshigherthanSanhuangoldhensoupandQingyuanParlridgechickensoup，respectively．Thehighestrelativecontentsofunsaturatedfattyacidandtheessentialfattyacid

6、werefoundinSanhuangoldhensoupandQingyuanPartridgechickensoup，respectively．Consideringthesensoryindexincludingcolour,taste，flavouLformandoilspill，theQingyuanPartridgechickenandSanhuangoldhensoupsaremoredeliciousthanSanhuangfast—growchickensoup．Keywords：chickenso

7、up；nutritionalanalysis；sensorialevaluation汤是古今中外人们膳食中不可缺少的重要组成部长速度快，体重大，能在短期内提供价廉的肉品。鸡分。美味的汤不仅可以增进食欲，而且还提供了大量肉的品种、性别、日龄不同，鸡肉中的营养成分、肌的营养物质【1J，增强机体免疫力。老火汤又称广府汤，苷酸及氨基酸组成也各不相同。原料的差异是影响即广府人传承数千年的食补养生秘方，慢火煲煮的老鸡汤营养、风味、口感的重要原因。火靓汤，火候足，时问长，既取药补之效，又取入口近年来，国内外对鸡汤的保健作用、风味及

8、加工之甘甜。清远麻鸡以体型小、肉质滑嫩波软、骨软而工艺的研究甚多L3J，但是对不同熬煮时间对鸡汤营养著名，经济价值较高，是我国活鸡出口的主要名产鸡浸出物的影响，及不同加工原料对鸡汤营养、滋味的种之一。三黄鸡是广东地区较为著名的鸡种，肉质嫩影响分析，迄今报道较少。本研究通过对清远麻鸡、滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。三黄优质鸡生三黄老母鸡及三黄