不同大麦品种及制麦工艺对麦芽质量的影响

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1、62大麦与谷类科学BAＲLEYANDCEＲEALSCIENCESNO.3.2013不同大麦品种及制麦工艺对麦芽质量的影响夏建萍(江苏金山啤酒原料有限公司，江苏盐城224015)摘要:酿造大麦的质量特性对制麦工艺、麦芽质量具有决定性的影响。如何依据大麦的质量状况而制订出相对合理的制麦工艺，较准确地预测麦芽质量的状况是非常重要的。本文根据我们多年的工作经验谈谈大麦的生理特性与制麦工艺、麦芽质量的关系。关键词:大麦品种;制麦工艺;麦芽质量;发芽率;浸麦;发芽;烘干法国等国大麦，其中，以澳大利亚的斯库娜品种和1概述法麦品种居多。为了满足不同啤酒厂家对麦芽质量大

2、麦麦芽是酿造啤酒的主要原料之一，制麦是的要求，我们曾对澳麦和法麦的生产工艺条件进行啤酒生产的第一步，麦芽的质量决定啤酒的质量。过多次小试和中试，另外，根据大麦质量的差异近年来，我国的啤酒工业迅猛发展，年产量居于世(同一品种大麦，每批的质量指标往往存在一定的差界第一位，随着产量的不断提高，我国的啤酒企业异)进行了工艺分析。现在以斯库娜澳麦和法麦为在相互激烈竞争中，充分意识到啤酒质量的重要性，原料，对大麦质量状况、制麦工艺、麦芽质量情况因此，啤酒的原料质量即麦芽质量也逐渐地得到了进行初步分析。广大啤酒企业的重视。近几年来，限于国内啤酒大2原料麦数量的不足及

3、质量的缺陷，大量国外大麦进入了我国市场，进入了我国的麦芽工业和啤酒工业。自澳麦斯库娜和法麦，质量指标见表1和表2。1993年以来，我们先后选用过澳大利亚、加拿大、表1斯库娜澳麦质量指标指标1级2级3级外观淡黄色，香味正常，饱满淡黄色香味正常，饱满淡黄色，夹有褐色、裸麦，麦秆较多夹杂物/%0.610.982.74水分/%10.9010.8010.90千粒重/g40.5041.8040.10蛋白质/%10.5010.809.80发芽率/%99.0099.0098.00水敏性无轻微轻微＞2.8mm47.8049.9036.40选粒2.5～2.8mm34.30

4、36.1035.90试2.2～2.5mm16.1012.4024.40验＜2.2mm1.801.603.30夹杂物低，无水敏性，蛋有轻微的水敏性，其它指蛋白质含量略低，外观略差，夹评价白质适中，各项指标正常。标很好。杂物偏高，有轻微的水敏性。3制麦工艺收稿日期:2013－07－29作者简介:夏建萍(1967－)，女，工程师，主要从事酿造大麦制根据大麦质量状况的不同，并针对啤酒厂家对麦工艺研发。麦芽质量的要求不同，我们在制麦工艺方面进行了小试、中试、选择、调整并分析。见表3和表4。NO.3.2013大麦与谷类科学BAＲLEYANDCEＲEALSCIENC

5、ES63表2法麦质量指标指标1级2级3级外观淡黄色，香味正常，饱满淡黄色，香味正常，饱满淡黄色，香味正常，饱满夹杂物/%0.511.481.94水分/%10.8010.9010.90千粒重/g42.6041.4039.80蛋白质/%11.3011.2010.90发芽率/%99.0099.0098.00水敏性无有水敏性轻微＞2.8mm41.3036.3031.60选粒2.5～2.8mm36.4032.4034.90试2.2～2.5mm11.4021.5024.80验＜2.2mm10.909..808.70有水敏性，夹杂物略高，有轻微水敏性，夹杂物较高，其

6、评价各项指标都正常其它指标正常。它指标正常。表3斯库娜制麦工艺表6不同等级法麦质量比较项目1级2级3级指标1级2级3级浸麦度/%44～4543～4442～43水份/%4.64.94.7糖化力/WF319307295发芽温度/℃16～1815～1714～16库值/%43.542.641.1发芽时间/d4.04.55.0α－N164147136焙焦温度/℃858585浸出物/%82.581.379.5表4法麦制麦工艺总－N/%11.0010.8010.95项目1级2级3级浊度1.831.682.11浸麦度/%44～4543～4442－43色度/EBC3.2

7、53.253.5β－葡聚糖174199144发芽温度/℃15～1615～1714～16通过大麦质量比较可以看出:每批进口大麦发芽时间/d4.04.55.0在质量方面都或多或少地存在一些差异，即使是焙焦温度/℃858585同一品种，某些质量指标往往也存在差异，因此，4结果与讨论每批进口麦均应严格进行质量分析，并加以比较，以便制订相适应的工艺条件。进口大麦澳麦斯库娜和法麦，通过不同工艺条制麦工艺条件的调整和确定:一方面应根据件的小型试验，可得麦芽质量指标(见表5和表大麦质量指标的不同，另一方面也应根据各啤酒6)。厂家对麦芽指标的要求而制订。有些厂家对浊度、

8、表5不同等级斯库娜大麦质量比较库值、糖化力要求较高;有些厂家对发芽率、α－指标1级2级3级N、