特种麦芽制麦工艺.doc

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1、特种麦芽制麦工艺一、小麦麦芽1、小麦的浸麦时间明显短于大麦。2、不可使浸麦度过高，并适量通气，供给小麦呼吸时需要的氧。浸麦度37-39%。3、发芽宜低，发芽温度控制到12-18℃，发芽最高水分45-46%，发芽四天左右。由于麦层透气性差，故麦层宜薄。无外层谷皮，翻麦次宜少，发芽时间比大麦芽短1-2天。4、干燥前期用大风量排潮，温度为36-40℃。5、小麦麦芽的干燥需要经过较低温度的萎凋过程，结束前避免超过60℃。6、排除游离水分后逐渐升温至70-75℃，3-4小时结束。注意生产过程杂菌污染。二、焦香麦芽（又叫焦糖麦芽、结晶麦芽

2、、琥珀麦芽）这种麦芽多用于制中等深色啤酒，它能增进啤酒的醇厚性、非生物稳定性和麦芽香味。根据啤酒类型的要求，使用量为啤酒原料的5-15%。此种麦芽外观为棕色，粒圆光滑，胚乳呈黑棕色，芳香，稍苦，横切面显结晶状。（一）其制备原则是将成品浅色干麦芽或半成品绿麦芽在高水分下，经过60-75℃的糖化处理，最后以110-150℃高温焙焦，使糖类焦化。具体制备法有三种：1、当浅色麦芽发芽至5-6天时，喷水使水分达到42-45%，覆盖麻袋，让其自然升温至60-65℃，保持10小时糖化，然后按常法烘干，最后以110℃焙焦2-3小时。2、将已充

3、分溶解的绿麦芽，置干燥炉内，洒水至含水分42-45%，如上覆盖，升温至60-65℃，保持0.5-1小时糖化，进行烘干。浅色焦香麦芽于100-120℃焙焦0.5-1小时；深色焦香麦芽于130-150℃焙焦1-2小时。3、用成品浅色麦芽水浸6-16小时，捞出阴干，入烘炉升温至焙焦温度保持1-2小时。（二）另一制备方法1、具有淡褐色的外皮，及微透明褐色玻璃状的粉状体，与普通麦芽相比，脆硬而更甜，同时具有由糖化焙焦时所产生的特有焦糊气味。2、其色度为100-120EBC单位。3、以水分含量在40-44%的绿麦芽或经加工处理的成品麦芽为

4、原料，在60℃保温糖化、液化3小时，然后在干燥炉或焙焦炉中，加热到150-180℃。维持时间1-2小时，此期间注意经常翻拌，防止麦芽焦化或带来不正常的恶苦。4、麦芽出炉时，应软而具坚韧性。三、黑麦芽常用于生产浓色和黑色啤酒，以增加啤酒色度和焦香味，用量为5-15%。（一）制备方法1、将含水分10-13%的除根半成品麦芽（浅色），入直火加热的炒麦机，逐渐升温去水，然后于30-60分钟内升温至200-215℃，保持30分钟，当出现焦香味后再升温至220-230℃，保持10-20分钟，使麦芽呈深棕色，但不焦化，然后取出冷却。1、成品

5、浅色麦芽用60℃热水浸6-10小时，取出阴干，入炒麦机，缓慢升温至50-55℃，保持30-60分钟，使蛋白质分解，再升温至65-68℃，保持30分钟糖化，然后于30分钟内升至160-175℃，使之产生类黑素一氨基氮。当出现白烟后，升至200-215℃保持30分钟，出现浓香后升至220-230℃，保持10-20分钟后，取出放冷。（二）制备方法1、加工前必须使用基础麦芽水份达到8-10%，以便使加工过程中具有足够的反应物质（蛋白质和糖）。2、首先使基础麦芽在60-80℃保温30-60分钟，加速麦芽胚乳的溶解。3、此后在30分钟内，

6、将麦芽温度提高到160-175℃，麦芽缓慢升温，在90分钟内使麦芽温度上升到200℃。4、为使麦芽色度进一步加深，焙炒温度还需提高到220℃，直至可闻到浓郁的麦芽焦香气味，方可结束焙炒。5、出沪时麦芽应为深褐咖啡色，出锅后的麦芽应迅速进行冷却，并防止高温麦芽与空气接触时可能产生燃烧现象发生。6、焙炒温度防止加热过低，又要防止过高。7、一般使用真空炒锅。8、质量优良的黑麦芽，表皮应具有光泽，颗粒松脆、均匀。断面呈暗咖啡色，无光泽。9、着色力一般在1300-1600EBC单位之间。