有色特种麦芽

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1、酿酒2000年第3期(总第138期)·60·NIANGJIUNo132000Tol1138有色特种麦芽章建华,雷勇,林艳,单连菊(青岛啤酒集团科研中心,山东青岛266101)摘要:有色特种麦芽赋予啤酒特征性的色度和风味,其应用满足了消费者对不同风味啤酒的需求,论述了有色特种麦芽的种类,风味特征及生产的啤酒风味特征,阐明了其焙烤工艺,成品有色麦芽的分析指标和在啤酒中的应用。关键词:有色特种麦芽;种类;风味;焙烤工艺;分析指标;应用中图分类号:TS26215;TS26112文献标识码:A文章编号:1002-8110(2000)03-006

2、0-03啤酒消费趋于啤酒种类的多样化,很多产品表1特种麦芽的风味挥发物通过色度和风味在市场上占有特殊地位,啤酒的结晶烘烤项目黑麦芽麦芽大麦特殊色度和风味来自特种麦芽,有色特种麦芽的使用增加正迎合这种趋势,有色特种麦芽制备是2-苯基-2-烯醛+++2-乙酰呋喃+++++通过标准制麦干燥工艺使用高温焙烤或使用转鼓异麦芽醇+++++烘干机,有色特种麦芽通常分为:着色麦芽,焦糠醇+++++糖麦芽和焙烤麦芽。着色麦芽具有较黑的麦汁色2-乙酰吡咯+++度和更强烈风味,通过标准制麦干燥工艺高温焙2-乙基吡嗪+++++++烤而制备,焦糖麦芽在转鼓烘干

3、机里使绿麦芽干2-呋喃吡嗪++++++燥,焙烤取代了干燥阶段,焙烤麦芽是干燥后经4-乙烯基愈创木酚+++++转鼓烘干机进一步处理而成的较黑麦芽工艺过程。4-乙基愈创水酚+++++++特种麦芽主要风味物质及含量见表1。注:“+”表示含量程度。特种麦芽控制啤酒的色度和强化风味特征,英国制麦业是世界最大的特种麦芽供应商,每年生产四万吨,特种麦芽种类多,由不同原料经特定的烘干工艺制成(见表2)。表2原料目标焙烤机成品大麦包衣大麦湿度12%-16%烘干炉着色麦芽和高干燥麦芽(浅色、贮藏、维也纳啤酒、麦芽)绿麦芽非干燥麦芽修饰转鼓烘干机结晶麦芽(

4、Cara,Carastan,焦香、麦芽)烘干炉麦芽干燥麦芽湿度4%-8%焙烤麦芽(焙烤大麦、黑麦芽、巧克力、琥珀和棕色麦芽)转鼓烘干机特种麦芽种类及啤酒类型见表3、41着色麦芽着色麦芽的种类及色度见表1(PaleAle-Hi-Dried),美拉德和斯特雷克降解反应产生大部分麦芽香味和色度物质,加热导致氨基酸和还原糖的反应,美拉德和斯特雷克降解反应越强,产生的麦芽香味和色度物越多,斯特雷克降解反应导致醛类形成,由缬氨酸和亮氨酸与还原糖反应形成麦芽风味物质-醛类;美拉德反应第一步产生中间产物-还原酮,进一步反应形成类黑素或杂环类化合物,类

5、黑素来自聚合作用,使着色麦芽具有较黑的色度,杂环类化合物提供许多麦芽风味,它分为含氧和含氮杂环类化合物,前者与麦芽味,焦糖味和太妃糖味有关,后者与栗味,强化味和咖啡味有关,高温干燥和焙烤,含氮杂环类化合物占麦芽主导风味,着色麦芽干燥工艺初始为63℃,湿度达到10%后,升温至71℃,维持2-3小时,再升温至85℃,维持3小时多,如麦芽湿度高,最后温度可升至99℃,根据所需的麦芽香味和色度要求,控制干燥循环强度。收稿日期:1999-07-092000年第3期(总第138期)酿酒No132000Tol1138NIANGJIU·61·表3AS

6、BC方法测定特种麦芽种类及麦汁色度表4麦芽种类及啤酒类型拉维邦麦芽种类ASBC色度啤酒类型着色麦芽结晶麦芽焙烤麦芽(色度)2棱--贮藏麦芽1-3大部分啤酒1贮藏麦芽6棱--贮藏麦芽1-3大部分啤酒3浅色麦芽皮尔森焦香麦芽维也纳啤酒麦芽2-5黑啤,Marzen浅色麦芽2-4浅色啤酒,浅棕色啤酒5维也纳啤酒麦芽焦香麦芽慕尼黑啤酒麦芽5-10浅色啤酒和黑色浅啤酒10慕尼黑啤酒麦芽维也纳焦香麦芽皮尔森焦香麦芽5-15浅色啤酒和黑色浅啤酒20芳香麦芽慕尼黑焦香麦芽浅褐色麦芽焦香麦芽8-120浅色啤酒和黑色浅啤酒芳香麦芽17-21浅色啤酒和黑色浅

7、啤酒40高干燥麦芽结晶麦芽琥珀色麦芽结晶麦芽40-150浅色啤酒80褐色麦芽琥珀色麦芽20-40大麦果味酒甜烈性啤酒160特种B麦芽浅棕色啤酒,烈性啤酒,琥珀色麦芽90-200波特烈性啤酒320巧克力麦芽特种B麦芽90-140许多啤酒480黑麦芽巧克力麦芽300-500烈性啤酒,波特烈性啤酒黑麦芽400-600烈性啤酒,波特烈性啤酒600焙烤大麦麦芽焙烤大麦麦芽300-800爱尔兰烈性啤酒小麦麦芽1-4Weizen2焦糖麦芽或结晶麦芽结晶麦芽与着色麦芽区别在于焙烤阶段结晶麦芽内部已通过糖化作用,并在转鼓烘麦机中焙烤;与焙烤麦芽不同之处

8、在于它由绿麦芽直接焙烤成,而焙烤麦芽由成品麦芽制成。绿麦芽在烘烤机中初始时低温,以烘干绿麦芽表面水分,而后高温增大麦芽核心的酶活,当麦芽内部温度达65-75℃,湿度45%,核心酶开始降解淀粉,胚乳软化,接后的糖化和结晶就