啤酒酵母的酶解及maillard反应制备牛肉香精的研究

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1、南京林业大学硕士学位论文啤酒酵母的酶解及Maillard反应制备牛肉香精的研究姓名：杨洋申请学位级别：硕士专业：化学工艺指导教师：朱凯20080601摘要利用啤酒废酵母为原料，制备酵母酶解液，通过以Maillaurd反应为主的系列反应制备牛肉香精。实验主要结论如下：(1)啤酒酵母自溶的最佳工艺为：促进剂食盐的加入量3％，pH5．0，温度50℃，酵母悬浮液浓度10％，时间24h。得到的酵母抽提液氨基氮得率为3．92％，产品得率为61．3％。用B．葡聚糖酶进行破壁，氨基氮得率可提高3．40％。(2)研究了5种蛋白酶对酵母水解效果及酶解液风味的影响，结果表明，风味

2、蛋白酶的水解能力最强且得到的酵母抽提液风味最好，氨基氮得率为4．04％，产品得率为64．2％。(3)采用Box．behnkcn响应面分析优化得到复合酶解工艺条件为：酶解温度48℃，食盐加入量2．1％，pH6．3。在此条件下得到的酶解液总氨基酸含量为26．14m卧nL。(4)对Maillard反应产物进行感官评价，确定了主要添加物的最佳加入量，通过单因素试验和响应面分析法优化得到的Maill莉反应的最佳条件为：反应时间106I血，反应温度101℃，pH值5．6。(5)对酵母自溶液进行电喷雾质谱分析(ESI．MS)，检测出了Lys、His、觚、鲫、Glu、1砷等

3、六种氨基酸；使用氨基酸分析仪对酵母酶解液进行分析，鉴定出主要的17种氨基酸。(6)对牛肉香精中的挥发性风味成分进行GC．MS分析，鉴定出21种挥发性化合物，其中包括糠醛、5．甲基．2．糠醛、4．甲基．5．羟乙基噻唑、二氢．2．甲基．3(2H)．噻吩酮等对肉香味具有重要贡献意义的化合物。关键词：啤酒废酵母；自溶；酶解；Maill砌反应；牛肉香精；氨基酸IIReserchonenzymatichydroIysisofwastebeeryeastforpreparationofbeefnaVorbyMailIardreactionAbstractTheobject

4、iVeofmisresearchw嬲t0preparebeefnaVorusingmeyeasteXtractionof、V硒tebeeryeastbyaseriesofreactiollS，fnailllyMaillardreaction．Theresultswereausfoll0、Ⅳs：1．Theresultsirldicatednleoptim啪autolysisconditioIls、vereaLsfolIows：adding3％salt嬲au【t01ysispromter，pH5．O，at50℃al】【dl0％beeryeastsuspeIlSi

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